Parliamo di Umami

Dichiarazioni di esperti e ricercatori culinari

Michael Anthony

Chef, Taverna Gramercy
(STATI UNITI D'AMERICA)

Umami è un modo per rendere i piatti avvincenti ma tenerli a freno. Scoprire l'umami ci dà la possibilità di creare piatti irresistibili anche con pochi ingredienti, perché mette in primo piano la naturale prelibatezza di quegli ingredienti.

Gary Beauchamp

Membro illustre Direttore emerito, Monell Chemical Senses Center
(STATI UNITI D'AMERICA)

Il latte materno umano è ricco di umami. L'alto contenuto di glutammato del latte materno è lo stesso per tutti gli esseri umani, indipendentemente dalla razza.
Fin dalla giovane età, siamo stati tutti esposti all'umami e abbiamo affinato il nostro gusto per esso. Anche se non ne siamo consapevoli, l'umami è un gusto familiare a tutti noi dalla nascita.

Alexandre
Bourdas 氏

Chef proprietario, SaQuaNa
(Francia)

Se dovessi definire umami, lo definirei un gusto confortevole. Quindi lo uso per dare ai commensali un maggiore piacere dal loro cibo. Voglio continuare a realizzare piatti che attingano al potere dell'umami in modo originale, spaziando liberamente oltre i confini delle convenzioni e del genere.

Mauro Colagreco

Chef proprietario, Mirazur
(Francia)

Non credo che l'umami sia qualcosa di unicamente giapponese che il Giappone ha trasmesso al resto del mondo. È vero che forse l'Occidente non era consapevole del gusto umami, ma penso che ora il riconoscimento per l'umami si stia allargando, e sia usato in cucina in larga misura.

Regis Cursan

Pasticcere, Nobu London
(UK)

La prima volta che ho mangiato il tamarillo ho sentito che qualcosa era diverso dagli altri frutti. In seguito ho capito che quella cosa era umami. Forse sono stato il primo a scoprire l'umami nel tamarillo! Da quella scoperta è nata l'idea di un nuovo dolce.

Toru Fushiki

Professore, Facoltà di Agraria, Università di Ryukoku (Giappone)

In giapponese la parola umami può significare o il quinto gusto umami, o "delizia", ​​e in questo momento il primo sta diventando un termine riconosciuto a livello internazionale. Umami non è solo fornire cibo delizioso alla comunità mondiale: penso che abbia più potenziale di quello. Se i nostri bambini impareranno e sperimenteranno l'umami ora, in futuro, potranno contribuire allo sviluppo del cibo e aiutare a migliorare la salute della comunità globale.

David Kinch

Chef titolare, Manresa
(STATI UNITI D'AMERICA)

L'umami è un fattore importante in tutti i miei piatti, per l'equilibrio dei sapori e per gli effetti sinergici. Sto cercando di ridurre il grasso in ciò che viene servito al ristorante e l'umami non solo rende il cibo più sano, ma rende i piatti deliziosi e soddisfacenti.

Kenzo Kurihara

Professore emerito, Università di Hokkaido
(Giappone)

L'umami si trova universalmente negli alimenti di tutto il mondo, arrotondando altri gusti per offrire un'esperienza di sapore più morbida e sottile. L'uso di cibi particolarmente ricchi di umami si traduce in piatti dal gusto pastoso.

Harold McGee

Scrittore di cibo
(STATI UNITI D'AMERICA)

Sfortunatamente, non esiste un buon modo culinario di fare ciò che fa il tempo (invecchiamento, fermentazione o stagionatura). Quindi, quando si tratta di cucinare e umami almeno dal mio punto di vista, è davvero una questione di scegliere gli ingredienti giusti per cominciare e poi non perderli una volta che li hai presi.

Virgilio Martinez

Chef proprietario, centrale
(Perù)

Da chef, la scoperta del gusto umami ha cambiato il mio modo di pensare alla cucina. Gioco molto di più con l'umami nelle preparazioni fredde, per esaltare il gusto dei crudi di mare con solo un po' di condimento e sfruttando il gusto del prodotto a mio vantaggio.

Nobuyuki Matsuhisa

Chef proprietario, Nobu
(Giappone)

Quello che tengo sempre a mente quando uso l'umami in cucina è mantenere un equilibrio con gli altri quattro gusti. Combinare l'umami in modo equilibrato con altri gusti di base come l'acido e il dolce conferisce ai sapori una qualità a tutto tondo.
Intendo continuare a spargere la voce sull'umami a livello internazionale, incorporando ingredienti e sapori locali.

Giulia Menella

Membro, Monell Chemical Senses Center
(STATI UNITI D'AMERICA)

La sostanza umami glutammato è uno degli aminoacidi ed è contenuta in molti alimenti come il latte materno. La nostra ricerca ha chiarito che i neonati amano per natura l'umami. Inoltre, alimentandosi con il latte materno e mangiando cibi tradizionali, aumenta la predilezione per l'umami.

Gabriella Morini

Professore Associato dell'Università di Scienze Gastronomiche
(Italia)

L'umami del glutammato è il gusto che gli esseri umani, che hanno imparato a cucinare con il fuoco ea conservare gli alimenti, hanno perseguito nel corso della storia. Pertanto, l'umami è il gusto più umano.

Olè G. Mouritsen

Professore, Università della Danimarca meridionale e Nordic Food Lab
(Danimarca)

Nei paesi nordici, abbiamo utilizzato l'umami nella cucina tradizionale più o meno inconsciamente. Negli ultimi anni, l'umami è diventato un concetto ben noto e viene utilizzato per esaltare e descrivere la prelibatezza, ad esempio, nei formaggi e nei prodotti fermentati. Più recentemente sono state proposte alghe nordiche per preparare dashi.

Yoshihiro Murata

Proprietario, Kikunoi
(Giappone)

L'interesse per l'umami sta sbocciando tra i migliori chef d'oltremare. Umami è una parte della cultura giapponese di cui possiamo essere orgogliosi, che dovremmo sentirci sicuri di portare nel mondo. Umami è pronta ad esplodere sulla scena gastronomica internazionale.

Keiko Nagae

Pasticcere
(Francia)

Mentre ogni ingrediente qui ha il suo carattere distinto, nessuno domina: così viene mantenuto l'equilibrio. I gusti cambiano mentre mangi, con l'umami che indugia in seguito. I dessert che presentano tutti e cinque i gusti di base sono soddisfacenti perché l'umami compensa qualsiasi riduzione di zucchero.

John Prescott

Consulente alimentare
(Australia)

La maggior parte dei nostri piatti utilizza pomodori, brodo e verdure che sono fonti di umami. Penso che i consumatori occidentali abbiano molta familiarità con la qualità dell'umami, ma abbiano usato il termine "salato", che molto probabilmente riflette non solo la componente gustativa (umami) ma anche la componente odore/sapore. Non è stato chiaro alla maggior parte delle persone che ci sia un sapore distinto come la dolcezza che è l'umami.

Yasuhiro Sasajima

Chef titolare Il Ghiottone
(Giappone)

La cucina italiana non ha il concetto di dashi, ma fa un uso generoso di cibi umami come pomodori, formaggio, prosciutto crudo e porcini. L'opportunità di cimentarmi con la cucina vegetariana buddista per un ricettario italiano che utilizzava le verdure di Kyoto mi ha dato un nuovo apprezzamento dell'influenza di umami e kombu dashi e ha trasformato la mia visione della cucina.

Laura Santini

Esperto di cucina
(UK)

Il grande malinteso è che, poiché umami è una parola giapponese usata per descrivere "delizia salata", umami deve quindi essere un concetto giapponese o dell'Estremo Oriente. Semplicemente non è così. Assaggiare l'umami è come provare i sentimenti dell'amore; l'esperienza dell'umami è assolutamente universale e non appartiene, e non può appartenere a nessuna singola cultura, ma è condivisa, goduta e apprezzata da tutti coloro che possiedono una lingua.

Pedro Miguel Schiaffino

Chef proprietario, Malabar
(Perù)

Umami crea gusto e armonia profondi. Combinando gli ingredienti umami, posso inventare piatti equilibrati e ricchi di sapore. Ci sono molti ingredienti peruviani ricchi di umami e adoro usarli nel cibo del mio ristorante.

Koji Shimomura

Chef proprietario, Edition Koji Shimomura
(Giappone)

Umami ti permette di creare piatti saporiti ma leggeri. Mi colpisce anche il fatto che l'umami possa essere utilizzato per mantenere appetitoso il cibo in ambienti in cui l'impatto sul senso del gusto è un problema, come i pasti durante il volo. Immagino che da qui in poi gli chef dovranno imparare sempre di più sull'umami e su come sfruttarlo al meglio.

Yoshihiro Takahashi

Lo chef proprietario della quindicesima generazione, Hyotei
(Giappone)

Più forte è il sapore degli ingredienti, maggiore è la necessità che il dashi abbia l'umami da abbinare: senza di esso, il gusto sarà sbilanciato. Al contrario, se l'equilibrio è giusto, i gusti degli ingredienti risaltano davvero. Questo è ciò che intendiamo per sfruttare al meglio gli ingredienti. I piatti con l'umami persistono piacevolmente al palato e fanno un'impressione potente; sono piatti sorprendenti che rassicurano e riscaldano.

Takashi Tamura

Proprietario di terza generazione, Tsukiji Tamura
(Giappone)

Credo che noi giapponesi abbiamo la capacità istintiva a livello cellulare di rilevare l'umami. Abituati fin dalla giovane età al cibo a base di dashi, impariamo naturalmente a percepire i sapori sottili e delicati dell'umami ovunque si trovino. Si potrebbe dire che l'umami è nel nostro DNA.

Kunio Tokuoka

Executive Chef del quartier generale Arashiyama di Kyoto KITCHO
(Giappone)

La cosa importante da capire è quali cibi possono essere combinati con l'umami e come mangiarli. Comprendere l'umami ti consente di provare nuove combinazioni di ingredienti. È l'intreccio di molteplici ingredienti che produce un gusto di profondità e intensità.

Yuji Wakiya

Chef proprietario, Wakiya Ichiemi-charo
(Giappone)

Il tang nella cucina cinese si presenta in più varianti rispetto al dashi nella cucina giapponese. Diversi tipi sono abilmente suddivisi in diversi usi e miscelati per produrre stock sofisticati e ben bilanciati. Questi brodi possono trasformare anche un ingrediente insipido come l'harusame in un piatto elegante e saporito. Questo è il segreto del brasato nella cucina cinese.

Hiroshi yamaguchi

Direttore generale/capo chef, Kobe Kitano Hotel
(Giappone)

Nella cucina francese, i condimenti vengono preparati dai cibi. Quando i gusti dei vari ingredienti si espandono da un punto all'altro alla superficie, è l'umami che estrae i sapori di quegli ingredienti e li rende armoniosi. Umami gioca un ruolo enorme nella creazione di ricette francesi uniche che emozionano e stupiscono.