Dashi e
Umami –
L'essenza di
Cucina giapponese
Sebbene la cucina giapponese sia ricca di diversità e visivamente attraente, c'è un elemento alla base del suo fascino che non è evidente alla vista. Questo è un elemento ingannevolmente semplice chiamato "dashi", il brodo che costituisce la base e permea invisibilmente gran parte della cucina giapponese.

Dashi si differenzia da altri tipi di brodo in quanto piuttosto che utilizzare ingredienti semplici bolliti a lungo, come nel caso del brodo occidentale, utilizza ingredienti preparati con cura, stagionati con pazienza, che vengono solo messi a bagno in acqua o riscaldati brevemente in modo da estrarre nient'altro che l'essenza stessa del sapore degli ingredienti.

Il dashi utilizza più comunemente una combinazione di kombu (alghe marine) e katsuobushi (fiocchi di palamita essiccati), ma altri ingredienti usati per fare il dashi sono i funghi shiitake e il niboshi (piccolo pesce essiccato). La produzione di Dashi si è evoluta in un lungo periodo di tempo. È noto che l'ebollizione è stata utilizzata nella cucina giapponese sin dal periodo Jomon (13,000–300 aC circa) e il brodo di crostacei e lische di pesce era usato per insaporire altri piatti.

Nel settimo secolo si era sviluppato un dashi che usava kombu e katsuobushi. Questo è stato ulteriormente raffinato ed è diventato il brodo da cucina più indispensabile del Giappone, generalmente utilizzato in due forme: dashi ichiban (primario) e dashi niban (secondario). Nonostante il suo ruolo nascosto, si può dire che il dashi sia il cuore della cucina giapponese, non per l'importanza del proprio sapore ma per il modo in cui esalta e armonizza i sapori di altri ingredienti. Il segreto della cucina giapponese è l'arte di esaltare e armonizzare.