Cos'è il Dashi? Cos'è il Dashi?

Dashi e
Umami –
L'essenza di
Cucina giapponese

Sebbene la cucina giapponese sia ricca di diversità e visivamente attraente, c'è un elemento alla base del suo fascino che non è evidente alla vista. Questo è un elemento ingannevolmente semplice chiamato "dashi", il brodo che costituisce la base e permea invisibilmente gran parte della cucina giapponese.

Dashi si differenzia da altri tipi di brodo in quanto piuttosto che utilizzare ingredienti semplici bolliti a lungo, come nel caso del brodo occidentale, utilizza ingredienti preparati con cura, stagionati con pazienza, che vengono solo messi a bagno in acqua o riscaldati brevemente in modo da estrarre nient'altro che l'essenza stessa del sapore degli ingredienti.

Il dashi utilizza più comunemente una combinazione di kombu (alghe marine) e katsuobushi (fiocchi di palamita essiccati), ma altri ingredienti usati per fare il dashi sono i funghi shiitake e il niboshi (piccolo pesce essiccato). La produzione di Dashi si è evoluta in un lungo periodo di tempo. È noto che l'ebollizione è stata utilizzata nella cucina giapponese sin dal periodo Jomon (13,000–300 aC circa) e il brodo di crostacei e lische di pesce era usato per insaporire altri piatti.

Nel settimo secolo si era sviluppato un dashi che usava kombu e katsuobushi. Questo è stato ulteriormente raffinato ed è diventato il brodo da cucina più indispensabile del Giappone, generalmente utilizzato in due forme: dashi ichiban (primario) e dashi niban (secondario). Nonostante il suo ruolo nascosto, si può dire che il dashi sia il cuore della cucina giapponese, non per l'importanza del proprio sapore ma per il modo in cui esalta e armonizza i sapori di altri ingredienti. Il segreto della cucina giapponese è l'arte di esaltare e armonizzare.

Umami – La chiave
al gusto di Dashi

Una sola parola racchiude la chiave della magia di dashi – umami. Nel 1908, il Prof. Kikunae Ikeda dell'Università Imperiale di Tokyo scoprì un gusto nel kombu dashi non spiegato da alcuna combinazione dei gusti di base di dolce, salato, amaro e acido. Ha identificato la fonte di questo gusto nel glutammato. Il gusto stesso ha soprannominato "umami".

Nel 1913 e nel 1957 seguì la scoperta dell'inosinato e del guanilato, rispettivamente, come fonti di umami. Dagli anni '1980, ulteriori ricerche hanno portato a un'ampia accettazione internazionale dell'umami come quinto gusto. Gli ingredienti del dashi sono tutti ricchi delle sostanze che sono la fonte dell'umami. Kombu ha i più alti livelli naturali di glutammato di qualsiasi alimento nel mondo. Katsuobushi e niboshi contengono alti livelli di inosinato e funghi shiitake secchi di guanilato. I vantaggi dell'umami sono molteplici. Oltre ad essere il quinto gusto base, ha anche un effetto sinergico. Quando due fonti di umami vengono combinate, il gusto dell'umami viene potenziato, producendo un risultato maggiore della somma degli ingredienti. Umami serve anche ad esaltare altri gusti, apportando una soddisfacente pienezza e freschezza al cibo che permea.

Cos'è Umami?

Umami è il quinto gusto, che unisce dolce, acido, salato e amaro. Questi sono gusti unici che non possono essere creati mescolando altri gusti e sono conosciuti come i gusti di base o primari. Umami è un termine generico utilizzato principalmente per le sostanze che combinano l'aminoacido glutammato e/o i nucleotidi inosinato e guanilato, con minerali come sodio e potassio.

Che qualcosa abbia un buon sapore o meno è una valutazione completa ma soggettiva determinata da elementi come gusto, aroma, consistenza e temperatura, oltre ad altri fattori come l'aspetto, il colore e la forma, nonché la propria condizione fisica, l'ambiente circostante, il background culturale e precedenti esperienze. Di questi vari elementi, l'umami in equilibrio con gli altri gusti di base (dolce, acido, salato e amaro) gioca un ruolo importante nel determinare la prelibatezza di un piatto.

Cos'è Umami

Ingredienti Dashi

Il brodo giapponese noto come dashi è una parte indispensabile della cucina giapponese. Realizzato con una serie di ingredienti molto speciali, serve a trasformare il sapore di un numero qualsiasi di piatti. il sapore sottile della maggior parte dei tipi di dashi potrebbe non essere facilmente identificato in un piatto; ciò che fa dashi, tuttavia, è accentuare ed estrarre il sapore di altri ingredienti salati nel piatto, determinando una maggiore profondità, intensità e complessità nel sapore. Il modo in cui il dashi raggiunge questo obiettivo è intrinsecamente legato all'umami, il quinto gusto di base insieme a dolce, acido, salato e amaro.

Ingredienti Dashi – Kombu (Kelp)

Il kombu, che cresce in abbondanza al largo dell'isola settentrionale del Giappone, Hokkaido, viene raccolto ed essiccato prima dell'uso. Può anche essere usato da solo per fare dashi vegetariani. I migliori kombu (alghe) venivano spediti con grande cura dal lontano Hokkaido a Kyoto, l'antica capitale del Giappone che fiorì per quasi mille anni. Nel periodo Heian (794–1185), fu introdotto lo shojin ryori, un tipo di cucina vegetariana, insieme agli insegnamenti del buddismo che mettevano in guardia contro la morte. Gli ingredienti utilizzati nello shojin ryori sono costituiti interamente da verdure e prodotti a base di soia: carne, pesce o frutti di mare non vengono mai utilizzati. Il kombu dashi (brodo di alghe) è indispensabile per esaltare il gusto delle verdure utilizzate nello shojin ryori.

Ricco di Umami
ingredienti
Kombu (alga)

Ingredienti Dashi – Katsuobushi

Il katsuobushi è fatto di palamita o tonnetto tyna, un pesce di mare che compare nella cucina giapponese in diverse forme. Il pesce viene essiccato e quindi impregnato di una muffa benefica che induce la fermentazione, portando a un sapore più profondo e ricco. Il processo richiede diversi mesi e si traduce in un alimento sorprendentemente duro, ma saporito. Una volta che i blocchi sono pronti, vengono rasati, utilizzando un'apposita pialla, per l'uso in cucina. Anche altri pesci come tonno, sgombro e sardine possono essere utilizzati in questo modo.

Ricco di Umami
ingredienti
katsuobushi

Ingredienti Dashi – Shiitake essiccato

Un altro ingrediente comune nel dashi vegetariano è il fungo indigeno più famoso del Giappone, lo shiitake. Viene essiccato al sole per intensificarne il gusto prima di essere immerso in acqua per creare un delizioso brodo che rispetta le rigide regole della cucina shojin (vegetariana buddista).

Ricco di Umami
ingredienti
Shiitake essiccato

Ingredienti Dashi – Niboshi

L'altro ingrediente principale utilizzato nel dashi è niboshi, un termine che copre diversi tipi di piccoli pesci secchi, come l'acciuga e la sardina. Vengono tradizionalmente essiccati al sole e poi cotti in acqua per creare il brodo, dal gusto deciso con una punta leggermente amarognola, adatto a piatti robusti, come zuppa di miso e stufati.

Ricco di Umami
ingredienti
Niboshi

Dashi primario –
Ichiban Dashi

Ichiban Dashi

Il dashi classico è realizzato con alghe e katsuobushi (scaglie di bonito essiccate). Da questi due ingredienti è possibile creare una gamma di stock di carattere diverso. Il più pregiato è l'ichiban (primario) dashi, che si ottiene immergendo o riscaldando delicatamente il miglior kombu e aggiungendo brevemente katsuobushi. Viene utilizzato in piatti, come le zuppe chiare, dove l'aroma e la qualità del brodo sono della massima importanza. Nel frattempo, il dashi niban (secondario) viene prodotto riutilizzando gli ingredienti di ichiban dashi per creare un brodo meno raffinato ma più versatile.

Ingredienti

  • 3 litri di acqua dolce
    100 ml di acqua
    20 g di kombu
    80 g di scaglie di palamita essiccata
    (bonito honkarebushi, chiai rimosso)

  • Ma Kombu
    Ma kombu dona al dashi un colore delicato e una dolcezza di prima qualità.
    È relativamente più chiaro di altri tipi.

  • Bonito Honkarebushi, Chiai Removed Si utilizzano sottili scaglie di palamita essiccata; la parte chiai del pesce non è inclusa. Questi sono usati principalmente per aumentare l'aroma del dashi.

Metodo di preparazione

  • Metti il ​​kombu in una padella con l'acqua e lascialo in ammollo. Consentire circa 1.5 ore in inverno e 20-30 minuti in estate. Se usi una padella grande, vai direttamente al passaggio (2), poiché il kombu avrà abbastanza tempo per immergersi mentre l'acqua si scalda.

  • Scaldare fino a poco prima che raggiunga il punto di ebollizione. Cerca di estrarlo nel punto in cui compaiono delle piccole bolle nella padella. Se il kombu viene lasciato troppo a lungo, si rovinerà e quindi contaminerà il dashi.

  • Versare 100 ml di acqua per assicurarsi che la temperatura sia appena sotto i 100°C.

  • Spegnete il fuoco e aggiungete subito le scaglie di palamita. Quando i fiocchi scendono sul fondo della padella, rimuovere la schiuma che è salita in superficie.

  • Scolare immediatamente il dashi con un panno di cotone.

  • L'ichiban dashi è pronto per l'uso.

Maggiori informazioni sul Dashi giapponese

  • Kombu Dashi

    Kombu dashi è un dashi tratto dal kombu, pianta. Il kombu è coltivato a Hokkaido e in una parte del Tohoku in Giappone.

  • Ichiban Dashi

    Ichiban dashi (il primo dashi prodotto) è basato sul kombu dashi a cui viene aggiunto il katsuobushi. Oltre al glutammato e all'aspartato di kombu, l'umami di katsuobushi; vengono aggiunti glutammato e nucleotide inosinato. Con l'aroma e il sapore del katsuobushi, ha un forte umami. Alcuni ryotei, ristoranti giapponesi di fascia alta, usano il tonno bushi invece del katsuobushi.

  • Niban Dashi

    Un modo comune per preparare il niban dashi (secondo dashi preparato) è aggiungere metà dell'acqua usata nell'ichiban dashi sul kombu e il katsuobushi usato nell'ichiban dashi, quindi cuocerlo lentamente. Porta umami stabile e si sposa bene con piatti cotti a fuoco lento e zuppa di miso.

  • Niboshi Dashi

    Rispetto al katsuobushi, il niboshi dashi ha un sapore leggermente più di pesce. Può essere utilizzato per cibi secchi e ingredienti pungenti e zuppa di miso.

  • Shojin Dashi

    Per preparare dashi per shojin, piatti vegetariani, si usa principalmente il kombu. Pesce e carne non possono essere usati nel buddismo, quindi katsuobushi e ossa di animali non possono essere usati. Oltre al kombu, vengono utilizzati funghi shiitake essiccati, fagioli di soia, zucca essiccata o pelle vegetale. Il fungo shiitake essiccato ha un umami e un aroma più forti da questi; tuttavia, il suo carattere deciso sbilancia il gusto. Quindi, per favore, fai attenzione a quanto usi.

Effetto sinergico Umami in Dashi

Sostanza Umami in Kombu dashi e ichiban dashi da un lussuoso ristorante tradizionale ryotei a Kyoto. La sostanza umami che si trova nel kombu dashi è il solo glutammato, uno degli amminoacidi, mentre nell'ichiban dashi è stata trovata approssimativamente la stessa quantità di glutammato e inosinato.

Kombu dashi contiene umami di glutammato, una specie di aminoacido. Nell'ichiban dashi, l'effetto sinergico che si ottiene dal glutammato e dall'inosinato del nucleotide ci fa gustare l'umami 8 volte in più rispetto alla quantità della vera sostanza umami. Uno studio di ricerca ha riportato che la sinergia dell'umami diventa più forte quando le quantità di glutammato e inosinato sono quasi le stesse. Quindi, si può dire che la ricetta dell'ichiban dashi servita nei ristoranti di Kyoto sia molto ragionevole.

Sana cucina giapponese nel
riflettori globali

Gli ultimi anni hanno visto un crescente spostamento nel mondo sviluppato verso un minor numero di calorie e grassi animali, poiché le persone miravano a prevenire le malattie dello stile di vita e mantenere una buona salute. Come parte di questa tendenza dietetica, la cucina giapponese ha goduto di una crescente popolarità, grazie alle sue proprietà salutari. Piuttosto che fare affidamento sui grassi animali, la cucina giapponese utilizza l'umami di dashi per evidenziare i sapori intrinseci degli ingredienti e gli chef di tutto il mondo hanno iniziato a visitare il Giappone per studiare queste tecniche di cottura.

Imparando a preparare il dashi giapponese, padroneggiano l'uso dell'umami come alternativa ai grassi animali prima di sviluppare i propri approcci alla cucina orientata all'umami. Ad esempio, un bento box in stile kaiseki realizzato da un ristorante tradizionale giapponese utilizza oltre 40 ingredienti diversi ma contiene meno di 500 calorie. Il segreto è la tecnica di cottura giapponese che utilizza l'umami di dashi per esaltare i sapori.

Umami a Washoku