Il Tekonezushi è un piatto locale molto popolare, soprattutto nei ristoranti delle regioni di Ise e Shima. In origine era un pasto per pescatori, preparato lavorando il pesce fresco direttamente sulla barca e consumato durante le intense operazioni di pesca. Oggi, viene solitamente preparato in un secchio di legno e gustato durante i banchetti, non solo nei ristoranti, ma anche durante le riunioni domestiche. Preparato con bonito pescato localmente e tonno fresco, il Tekonezushi è un piatto che esalta i sapori del pesce di stagione. Il riso per sushi, con l'umami del kombu, si unisce all'umami del bonito, condito con salsa di soia e mirin, creando un piatto visivamente accattivante.

Il piatto locale della Prefettura di Aichi, il Fuki no nitsuke (stufato di farfaraccio), è un piatto familiare spesso preparato in casa e servito nelle mense scolastiche. La maggior parte del farfaraccio attualmente disponibile è l'ortaggio tradizionale della Prefettura di Aichi, noto come Aichi Wase Fuki. La penisola di Chita è un'importante area di produzione, la cui coltivazione risale alla metà del periodo Meiji (1868-1912). Oggi, il farfaraccio viene raccolto due volte all'anno: fuki autunnale, da ottobre a gennaio, e fuki primaverile, da febbraio a maggio. Il periodo da inizio a metà aprile è chiamato Seimei nei 24 termini solari, che significa "pulito e fresco". Questo piatto si prepara facendo sobbollire il farfaraccio, raccolto di stagione, in un saporito dashi.

Il Gawa è un piatto locale della prefettura di Shizuoka, che vanta una delle più grandi catture di bonito del Giappone. Si dice che il piatto abbia avuto origine quando i pescatori del porto di Omaezaki, uno dei principali porti pescherecci della regione, lo preparavano a bordo delle loro barche mentre erano in mare aperto. Si ritiene che il nome "Gawa" derivi dal suono prodotto quando il ghiaccio viene mescolato nella zuppa di miso fredda contenente bonito crudo e altri ingredienti. Viene comunemente gustato con riso bianco o noodles somen. Questo piatto rinfrescante esalta il ricco umami del bonito e del miso.

L'ayu zosui, un piatto locale della prefettura di Gifu, prevede pesce ayu grigliato, cotto fino a renderlo croccante e servito in un brodo saporito con riso. Si dice che abbia acquisito popolarità come metodo per gustare l'ayu che era stato danneggiato durante la raccolta. Nella prefettura di Gifu, nota per i suoi fiumi limpidi come il Kiso, il Nagara e l'Ibi, la pesca dell'ayu è attiva da giugno a ottobre. I siti di pesca tradizionali chiamati yana si trovano vicino ai fiumi principali, dove i visitatori possono provare a pescare e gustare l'ayu appena pescato nei ristoranti della zona. Tipicamente servito alla fine di un pasto a base di ayu, l'ayu zosui permette ai commensali di apprezzare appieno l'umami del pesce e il dashi.

L'Hooba zushi è un tipico piatto estivo, a base di riso all'aceto avvolto nelle foglie della magnolia giapponese. Tradizionalmente, veniva consumato dai contadini come un banchetto durante il riposo dopo la semina del riso. Il periodo migliore per godersi il colore e l'aroma delle foglie di magnolia è tra maggio e agosto, considerata la stagione dell'Hooba zushi. In questo periodo, ha impreziosito le tavole di molte famiglie. Inoltre, le foglie di magnolia hanno forti proprietà antibatteriche, sterilizzanti e fungicide, che le rendono particolarmente utili durante la calda e umida stagione della semina del riso, quando il riso all'aceto è soggetto a deterioramento. Gli ingredienti utilizzati per l'Hooba zushi variano a seconda della regione. Ad esempio, nella regione di Touno, sette o otto ingredienti colorati vengono adagiati sul riso all'aceto prima di avvolgerlo, come il dolce pesce di fiume Saddle, lo sgombro marinato nell'aceto, l'uovo e il kion (zenzero rosso). Al contrario, la regione di Hida preferisce un gusto leggero e rinfrescante, a volte utilizzando solo myoga e riso all'aceto. Oggi, l'Hooba zushi viene servito nelle scuole, negli asili e nei centri comunitari di tutta la prefettura. Il suo ricco sapore umami lo ha reso un piatto locale molto amato dagli abitanti.

Risshū (8-22 agosto) è considerato l'inizio dell'autunno secondo i 24 termini solari tradizionali. In questo periodo, le melanzane, un classico ortaggio estivo, raggiungono il loro apice. Un piatto locale della prefettura di Ishikawa a base di melanzane, chiamato Nasu no orandani, viene comunemente servito durante la stagione del raccolto. Si dice che il nome Orandani derivi da un metodo di cottura occidentale introdotto nella prefettura di Nagasaki. Questo semplice piatto prevede la mondatura delle melanzane intere e la loro cottura a fuoco lento in un brodo a base di dashi, salsa di soia e zucchero. Nella prefettura di Ishikawa, è una prelibatezza estiva molto popolare, insieme al Nasu somen, un piatto a base di melanzane stufate e noodles somen. Il "Nasu no olandani" è perfetto per questo periodo dell'anno in Giappone e può essere servito anche freddo. Le melanzane, completamente imbevute del sapore umami del dashi, sono incredibilmente deliziose.

Il Jibuni è un piatto tradizionale regionale della prefettura di Ishikawa. Si prepara cuocendo a fuoco lento carne d'anatra, sudare-fu (un tipo di glutine di grano tenero tipico di questa prefettura) e verdure di stagione. La carne d'anatra viene infarinata per addensare il brodo, caratteristica distintiva del piatto. Originario della cucina dei samurai, si dice che fosse consumato fin dal periodo Edo. Una teoria suggerisce che il daimyo cristiano Ukon Takayama lo apprese da un missionario e lo trasmise al feudo di Kaga. Sebbene si creda che sia nato come piatto dei samurai, anche la gente comune cacciava gli uccelli migratori dalla terraferma e preparava il Jibuni durante l'autunno e l'inverno. Col tempo, iniziò a essere servito nei ristoranti e offerto come piatto di tributo ai signori feudali. Da quel periodo in poi, veniva tradizionalmente servito in una speciale ciotola sottile con un'apertura larga e bassa. Ancora oggi, è apprezzato come pasto casalingo per dare il benvenuto agli ospiti e come piatto per le occasioni speciali. È presente anche nei ristoranti giapponesi specializzati in cucina locale. Cospargendo la carne di farina prima della cottura, l'umami dell'anatra viene sigillato e il brodo si addensa, permettendo ai sapori di fondersi armoniosamente. A seconda della stagione, si possono aggiungere anche frutti di mare. Quando si usa il wasabi, la sua piccantezza rinfrescante si armonizza perfettamente con la tenera carne d'anatra.

Il Takenoko jiru, un piatto tradizionale regionale della prefettura di Niigata, è una zuppa di miso preparata con i giovani germogli del bambù Chishimazasa, noto come "Hime takenoko". Viene raccolto in primavera, intorno al periodo di Rikka, uno dei 24 periodi solari del calendario tradizionale dell'Asia orientale che segna l'inizio dell'estate. La gente del posto attende con impazienza questa stagione, poiché l'Hime takenoko è disponibile solo per un breve periodo. Con l'aggiunta di sgombro in scatola, l'umami e la ricchezza del Takenoko jiru vengono notevolmente esaltati, rendendolo ancora più delizioso e piacevole da mangiare.

Gli Ise udon sono noodles molto spessi che vengono bolliti fino a diventare morbidi e serviti in una densa zuppa nera preparata con un dashi di katsuobushi, iriko (piccole acciughe e sardine essiccate) e salsa di soia tamari. Una semplice guarnizione di...

Aichi è il secondo produttore di unagi d'allevamento, un'anguilla d'acqua dolce. L'unagi viene spesso cotto al vapore e poi grigliato, ma ad Aichi viene solo grigliato, il che gli conferisce una consistenza più ricca. L'anguilla viene grigliata con una salsa di soia kabayaki dolce,...

Sakura ebi crudo, un piccolo gambero rosso, e ...

L'houba è il nome delle foglie della magnolia giapponese (Magnolia obovate). Il miso dell'houba si prepara mescolando il miso con ingredienti come cipollotti, funghi shiitake, sottaceti e simili. Questa miscela di miso viene adagiata su una foglia di houba essiccata...

Shinshu è l'antico nome dell'area che oggi è Nagano. L'alta quota e il terreno montuoso della zona di Shinshu non sono adatti alla coltivazione del riso, ma sono ottimi per la soba di grano saraceno. Molte generazioni hanno tramandato...

L'houtou è una sostanziosa zuppa di noodles. In una pentola nabe, le verdure, tra cui la zucca kabocha, vengono cotte a fuoco lento in un brodo dashi. Vengono aggiunti gli udon piatti e larghi, che vengono cotti a fuoco lento fino a quando non diventano morbidi, e la zuppa viene condita con miso.

Echizen è una città di Fukui. L'Oroshi soba è un piatto di noodles soba servito con karami daikon grattugiato e dashi. Oroshi significa grattugiare. Il karami daikon è un daikon più piccolo, noto per il suo sapore piccante. Kara significa piccante e...

Il kanburi, ricciola invernale pescata nel Mar del Giappone, è famoso per il suo elevato contenuto di grassi. La ricciola viene salata e posta tra un taglio praticato su una rapa invernale. La rapa e la ricciola vengono fermentate con la muffa koji (Aspergillus oryzae) e...

Il Masuzushi è un sushi pressato a base di trota masu. Nel 1717, il signore feudale Toshioki Maeda offrì riso di Toyama e sushi pressato di pesce dolce ayu allo shogun Yoshimune Tokugawa. Si dice che abbia fatto colpo su Yoshimune...

Il noppe, piatto tipico di Niigata, è una zuppa diffusa in tutto il Giappone, dal Kyushu meridionale al nord di Aomori. Ogni regione ha un nome specifico per questo piatto, tra cui noppe, noppe jiru e nuppe. Il noppe ha avuto origine a Niigata...