L'Ayu zosui, un piatto locale della prefettura di Gifu, è a base di pesce ayu grigliato, cotto fino a renderlo croccante e servito in un brodo saporito con riso.
Si dice che abbia acquisito popolarità come metodo per gustare l'ayu che era stato danneggiato durante la raccolta. Nella prefettura di Gifu, nota per i suoi fiumi limpidi come il Kiso, il Nagara e l'Ibi, la pesca dell'ayu è attiva da giugno a ottobre. I siti di pesca tradizionali chiamati yana si trovano vicino ai fiumi principali, dove i visitatori possono provare a pescare e gustare l'ayu appena pescato nei ristoranti vicini.

Solitamente servito alla fine di un pasto a base di ayu, l'ayu zosui consente ai commensali di apprezzare appieno l'umami del pesce e del dashi.

L'Hooba zushi è un piatto tipicamente estivo, a base di riso all'aceto avvolto nelle foglie di magnolia giapponese. Tradizionalmente, veniva consumato dai contadini come pasto di festa durante il riposo dopo la semina del riso.
Il periodo migliore per godersi il colore e l'aroma delle foglie di magnolia è tra maggio e agosto, considerata la stagione dell'Hooba zushi. In questo periodo, questo frutto ha impreziosito le tavole di molte famiglie. Inoltre, le foglie di magnolia hanno forti proprietà antibatteriche, sterilizzanti e fungicide, che le rendono particolarmente utili durante la stagione calda e umida della semina del riso, quando il riso con aceto tende a deteriorarsi.

Gli ingredienti utilizzati per l'Hooba zushi variano a seconda della regione. Ad esempio, nella regione di Touno, sette o otto ingredienti colorati vengono adagiati sul riso all'aceto prima di avvolgerlo, come il dolce pesce di fiume Saddle, lo sgombro marinato nell'aceto, l'uovo e il kion (zenzero rosso). Al contrario, la regione di Hida preferisce un gusto leggero e rinfrescante, a volte utilizzando solo myoga e riso all'aceto.

Oggi, l'Hooba zushi viene servito nelle scuole, negli asili e nei centri comunitari di tutta la prefettura. Il suo ricco sapore umami lo ha reso un piatto locale molto amato dagli abitanti.

Houba sono le foglie dell'albero di magnolia giapponese a foglia grande (Magnolia obovata). Il miso Houba si ottiene mescolando il miso con ingredienti come cipolle verdi, shiitake, sottaceti e simili. Questa miscela di miso viene posta su una foglia di houba essiccata e cotta su una griglia a carbone shichirin fino a quando non bolle. L'aroma delle foglie essiccate e del miso grigliato si diffonde nell'aria e stimola l'appetito. La tradizione ha avuto origine scongelando i sottaceti congelati su grandi foglie di houba essiccate sulla griglia.

Gli alberi di magnolia giapponese a foglia grande crescono spontaneamente nelle foreste della regione di Hida. Le foglie aromatiche di houba hanno proprietà antibatteriche. Le foglie di Houba sono anche usate per avvolgere il sushi per houba zushi e per mochi per houba mochi. Le foglie sono parte integrante della cultura gastronomica della regione di Hida. La cucina Hida è fatta in casa così come nelle locande tradizionali ryokan in cui i viaggiatori soggiornano durante la visita della zona. Quando i sottaceti congelati vengono scongelati su una houba grigliata, un po' di umidità si dissipa concentrando l'umami e rendendolo un delizioso condimento per il riso. La saggezza creativa degli antenati per essere innovativi nell'uso delle foglie di houba nella cucina Hida.