Il Takenoko jiru, un piatto tradizionale della prefettura di Niigata, è una zuppa di miso preparata con i giovani germogli del bambù Chishimazasa, noto come "Hime takenoko". Viene raccolto in primavera, intorno al periodo di Rikka, uno dei 24 periodi solari del calendario tradizionale dell'Asia orientale che segna l'inizio dell'estate. La gente del posto attende con impazienza questa stagione, poiché l'Hime takenoko è disponibile solo per un breve periodo.

Aggiungendo lo sgombro in scatola, l'umami e la ricchezza del takenoko jiru vengono notevolmente esaltati, rendendolo ancora più delizioso e piacevole da mangiare.

Noppe, un piatto locale rappresentativo di Niigata, è una zuppa che si trova in tutto il Giappone dal Kyushu meridionale all'Aomori settentrionale. Ogni regione ha il proprio nome per il piatto, tra cui noppe, noppe jiru e nuppe. Noppe ha origine a Niigata ed è parte integrante di eventi e occasioni speciali in cui le persone si riuniscono.

La tradizionale Niigata noppe è a base di radice di taro e ortaggi a radice. Molti ingredienti sono inclusi per renderla una zuppa colorata e nutriente. La radice di taro e l'amido di kudzu conferiscono a noppe il suo caratteristico spessore. La zuppa è nota per essere leggermente condita. Diversi dashi possono essere usati per fare il noppe, ma lo standard è lo shiitake essiccato e le capesante essiccate. Nella parte settentrionale di Niigata i filetti di salmone vengono utilizzati insieme alle uova di salmone ikura. Le noppe sono un piatto colorato e generoso che sembra festoso ed è incluso per le occasioni speciali. È consuetudine mangiare noppe durante le vacanze di Capodanno.

Gli ingredienti secchi come lo shiitake e le capesante sono pubblicizzati per il suo umami concentrato per fare il dashi. Una tecnica per conservare l'umami negli ingredienti secchi quando si prepara il dashi è ricostituire lentamente in acqua a temperatura ambiente o in frigorifero.