In Giappone, il periodo che va da inizio a metà settembre è noto come Hakuro, una delle 24 divisioni stagionali, e segna il momento in cui la kabocha (zucca giapponese) è particolarmente deliziosa. Questa volta, vi presentiamo il kabocha no dangojiru, un piatto locale della prefettura di Fukuoka a base di kabocha.

La zona di Mikekado della città di Buzen, situata nel nord-est di Fukuoka, è nota per la produzione del kabocha Mikekado, una grande zucca giapponese che può pesare quasi 4 chilogrammi. In questa regione, il kabocha no dangojiru viene preparato da tempo utilizzando questa specialità locale. Il kabocha è ricco di beta-carotene, che aiuta a rafforzare il sistema immunitario, e di vitamina E, utile per alleviare la sensibilità al freddo, il che lo rende un ingrediente ideale per questa stagione di transizione.

Nella cucina locale, bocconcini di kabocha e funghi shiitake vengono cotti a fuoco lento in un brodo di niboshi (sardine essiccate), mentre gnocchi di farina di grano schiacciati vengono spezzati e aggiunti alla zuppa. La delicata dolcezza e la consistenza densa della kabocha creano un sapore confortante, ampiamente apprezzato a casa e nei pranzi scolastici.

Il gameni è un piatto tradizionale di Hakata, nella prefettura di Fukuoka, spesso preparato per le feste di Capodanno, i matrimoni e le feste. In altre regioni, è comunemente conosciuto come chikuzenni.

Esistono diverse teorie sull'origine del nome "gameni". Una suggerisce che derivi dal termine dialettale Hakata gamekurikomu, che significa "mescolare vari ingredienti". Un'altra lo fa risalire alla campagna di Bunroku (1592-1598), quando si dice che Toyotomi Hideyoshi abbia mangiato uno stufato fatto con suppon (tartaruga dal guscio molle), allora chiamato dobugame, e ingredienti disponibili localmente.

Oggigiorno, il pollo è comunemente usato al posto del suppo, e il piatto è diventato un piatto base molto amato nella regione. L'umami del dashi (brodo) combinato penetra in profondità nelle verdure e nel pollo, esaltandone i sapori naturali.

Mizutaki significa cotto in acqua. Il mizutaki, un classico piatto locale di Fukuoka, è pollo e verdure cucinate in una pentola calda. Il piatto si prepara tagliando a pezzi il pollo e mettendo i pezzi, completi di pelle e lische, in una pentola calda con acqua fredda. Mentre la pentola calda cuoce, l'umami viene estratto dal pollo. Il mizutaki viene servito con una salsa ponzu aspra e aromatica. Al giorno d'oggi alcune ricette iniziano con un brodo di pollo invece dell'acqua.

Dopo che il pollo e le verdure sono stati mangiati, il riso può essere aggiunto al liquido ricco di umami nella pentola calda. Il riso e il brodo di pollo possono essere consumati, come un ochazuke, oppure il riso può essere cotto a fuoco lento nel brodo di pollo fino a quando non diventa un porridge di zousui.

Durante il primo periodo Meiji (1868-1912) il mizutaki era popolare ad Hakata e si affermò come piatto locale. Hakata jidori, il pollo locale, è noto per la sua prelibatezza tra cui umami, koku e consistenza. La zuppa bianca torbida, ricca di umami del pollo, della pelle e delle ossa. Collagene e gelatina contribuiscono a una consistenza morbida.