AREA_NAME Area Cyubu PREF_NAME Ishikawa RECIPE_NAME Kaburazushi RECIPE_HEAD

Kanburi, la coda gialla invernale raccolta dal Mar del Giappone, è famosa per essere grassa. La coda gialla viene salata e posta tra una fessura tagliata in una rapa invernale. La rapa e la coda gialla vengono fermentate con koji-mold (aspergillus oryzae) e amazake, un impasto naturalmente dolce a base di koji-mold. Questo stile di sushi si chiama narezushi ed è uno dei primi tipi di sushi. Narezushi ha preceduto il sushi Edomae che ora è popolare in tutto il mondo.

Il Kaburazushi viene preparato in inverno nel clima freddo della regione di Hokuriku. Le temperature invernali più fresche rallentano la fermentazione consentendo il graduale invecchiamento del sushi. Kaburazushi è stato riconosciuto come una prelibatezza Kanazawa sin dal periodo Edo (1603-1868). In passato era pratica comune fare il kaburazushi in casa e altri pesci oltre alla coda gialla possono essere usati come lo sgombro saba. Ogni famiglia ha la propria ricetta di cui sono orgogliosi e il kaburazushi è tra amici.

Kaburazushi viene spesso servito il giorno di Capodanno. Molti supermercati venderanno koji-mold e amazake in questa stagione. Anche la vicina prefettura di Toyama ha una cultura del mangiare kaburazushi. Con l'invecchiamento del kaburazushi, il sushi sviluppa un pizzico di acidità dovuto alla fermentazione lattica. La coda gialla salata ha un ricco umami. Il piatto è un equilibrio di sale, acido e umami. Ha un profumo unico e vivace che è una caratteristica particolare dei piatti fermentati.

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