Il keihan è un piatto tipico della regione di Amami, a Kagoshima. È composto da pollo sfilacciato, funghi shiitake secchi, kinshi tamago (frittata tagliata sottile), papaya marinata nel miso e scorza di mikan (mandarino), servito su riso bianco e con brodo di ossa di pollo versato sopra. Durante il periodo Edo, quando le isole Amami erano sotto il controllo del dominio di Satsuma, il keihan veniva utilizzato per accogliere i funzionari governativi provenienti dalla terraferma di Kagoshima. All'epoca, il pollo era un ingrediente raro e prezioso, e il piatto era originariamente preparato come una sorta di takikomi gohan (riso condito e cotto con ingredienti), senza brodo. Nel periodo Showa, l'usanza di versare il brodo di pollo sul riso si diffuse, e questo stile è oggi lo standard. Il keihan offre un concentrato di umami derivante dal pollo ed è gustato tutto l'anno, sia a casa che nei ristoranti specializzati.

Il sumoji di satsuma è un piatto tradizionale della prefettura di Kagoshima, dove il chirashi sushi (sushi sparso) è chiamato "sumoji", un termine derivato dall'elegante linguaggio di corte un tempo usato dalle donne del palazzo imperiale. Il sushi di Kagoshima comprende due tipi principali: il sake zushi e il sumoji di satsuma. Mentre il sake zushi era un piatto lussuoso apprezzato dai signori feudali e dai samurai dell'alta società, preparato con abbondanti quantità di frutti di mare e verdure di montagna, il sumoji di satsuma era una versione più modesta, preparata con ingredienti di stagione familiari e apprezzata dal grande pubblico. Come piatto celebrativo, è tipicamente preparato con una decina di ingredienti colorati e contiene sakè locale. Questo sakè viene prodotto aggiungendo acqua di cenere al moromi (mosto in fermentazione) durante il processo di fermentazione, quindi pressandolo. È stato a lungo utilizzato come sostituto del mirin o come otoso, una bevanda tradizionale di Capodanno. A causa del clima caldo di Kagoshima, la produzione tradizionale di sakè era storicamente inadatta, il che ha portato allo sviluppo di questo sakè locale unico. Poiché non viene mai riscaldato, conserva alti livelli di aminoacidi, acidi organici e minerali, che si dice esaltino l'umami dei piatti. Il sakè zushi viene fermentato con questo sakè, mentre il satsuma sumoji si prepara immergendo le mani nel sakè e mescolando energicamente il riso e gli ingredienti a mano. Tradizionalmente consumato durante le feste primaverili, rimane un piatto essenziale per le occasioni festive come l'Hinamatsuri (la festa delle ragazze), le cerimonie di laurea e le feste di ammissione a scuola. Con la sua presentazione vivace e il ricco umami del sakè locale, il satsuma sumoji continua a essere un piatto stagionale molto amato a Kagoshima.

Il su no shui è una zuppa calda tradizionale della prefettura di Miyazaki, preparata facendo sobbollire daikon (ravanello bianco giapponese) e iwashi (sardine) grattugiati in aceto e salsa di soia. La parola "shui" significa "zuppa" e il piatto è anche conosciuto localmente come "sunshui" o "su no shiru". È da tempo servito con i mochi (dolci di riso) durante eventi come la preparazione dei dolci di riso. L'aceto è noto fin dall'antichità per le sue forti proprietà antibatteriche e la sua capacità di alleviare la stanchezza. Dal periodo Edo in poi, l'aceto di riso iniziò a essere prodotto in grandi quantità e divenne ampiamente utilizzato. L'iwashi viene preparato in vari modi, come filetti o ravioli. L'umami dell'iwashi e del daikon crea una zuppa semplice ma dal sapore intenso.

Il gu zouni è uno dei piatti tipici più rappresentativi di Shimabara, nella prefettura di Nagasaki. Si dice che abbia avuto origine durante la rivolta di Shimabara, all'inizio del periodo Edo, quando il comandante Shirō Amakusa e 37,000 seguaci cristiani prepararono uno stufato a base di mochi (dolci di riso) e ingredienti provenienti sia dalle montagne che dal mare per sostentarsi durante l'assedio. Oggi, viene gustato in casa durante le festività come il Capodanno e le celebrazioni religiose, ed è servito anche nei ristoranti durante tutto l'anno.

L'Ika no kakeae è un piatto locale della prefettura di Saga. Questo piatto di pesce, con ravanello daikon e alghe wakame, è anche chiamato "oroshi-namasu", "kaki-ae" o "nuta-ae" ed è consumato in molte parti del Giappone. Nella prefettura di Saga, è chiamato "kakeae" o "kakeyaa" ed è uno dei piatti più comuni consumati quotidianamente a casa. Vengono utilizzati vari prodotti ittici locali e, oltre ai calamari, nelle zone vicine al Mare di Ariake e al Mare di Genkai vengono talvolta utilizzati anche sardine, sgombri e sugarelli. Vengono serviti insieme a frutti di mare mescolati con daikon tagliato sottile o altre verdure, con salsa di miso e aceto. L'effetto sinergico dell'umami dei frutti di mare, delle verdure e del miso conferisce a questo piatto un sapore intenso e ricco, mentre l'acidità dell'aceto gli conferisce un ulteriore sapore rinfrescante.

In Giappone, il periodo da inizio a metà settembre è noto come Hakuro, una delle 24 divisioni stagionali, e segna il momento in cui la kabocha (zucca giapponese) è particolarmente deliziosa. Questa volta, vi presentiamo il kabocha no dangojiru, un piatto locale della prefettura di Fukuoka a base di kabocha. La zona di Mikekado della città di Buzen, situata nel nord-est di Fukuoka, è nota per la produzione del kabocha Mikekado, una grande zucca giapponese che può pesare quasi 4 chilogrammi. In questa regione, il kabocha no dangojiru viene preparato da tempo utilizzando questa specialità locale. La kabocha è ricca di beta-carotene, che aiuta a rafforzare il sistema immunitario, e di vitamina E, utile per alleviare la sensibilità al freddo, il che la rende un ingrediente ideale per questa stagione di transizione. A livello locale, bocconcini di kabocha e funghi shiitake vengono cotti a fuoco lento in un brodo a base di niboshi (sardine essiccate), e ravioli di farina di grano schiacciati vengono spezzati e aggiunti alla zuppa. La delicata dolcezza e la consistenza densa della zucca kabocha creano un sapore confortante, molto apprezzato a casa e nei pranzi scolastici.

Il gameni è un piatto tradizionale di Hakata, nella prefettura di Fukuoka, spesso preparato per le feste di Capodanno, i matrimoni e le festività. In altre regioni, è ampiamente conosciuto come Chikuzenni. Esistono diverse teorie sull'origine del nome "gameni". Una suggerisce che derivi dal termine dialettale Hakata gamekurikomu, che significa "mescolare vari ingredienti". Un'altra lo fa risalire alla campagna di Bunroku (1592-1598), quando si dice che Toyotomi Hideyoshi abbia mangiato uno stufato a base di suppon (tartaruga dal guscio molle), allora chiamato dobugame, e ingredienti disponibili localmente. Oggi, il pollo è comunemente usato al posto del suppon e il piatto è diventato un alimento base molto amato nella regione. L'umami del dashi (brodo) combinato penetra in profondità nelle verdure e nel pollo, esaltandone i sapori naturali.

Il Guruni è un piatto cotto a fuoco lento a base di radici invernali come il daikon (ravanello bianco giapponese), il ninjin (carota) e il satoimo (taro), facilmente reperibili nella prefettura di Kochi. In passato, quando il cibo era più difficile da reperire, si preparava una grande quantità di cibo utilizzando le verdure disponibili e riscaldandolo ripetutamente per diversi giorni. La parola "guru" significa "compagni" o "tutti" nel dialetto Tosa. Tradizionalmente, il piatto veniva preparato con sei ingredienti, ispirati ai sei caratteri del canto buddista Namu Amida Butsu (南無阿弥陀仏). Il Guruni offre una ricca combinazione di umami provenienti da vari ingredienti.

L'imo tako è un piatto tradizionale della prefettura di Kagawa, preparato cuocendo a fuoco lento insieme tako (polpo) e satoimo (taro). Originariamente veniva servito come piatto festivo per occasioni speciali come feste locali e festeggiamenti di Capodanno, ma oggi è diventato un elemento familiare dei pasti quotidiani. Il polpo del Mare Interno di Seto è noto per la sua dolcezza naturale e il sapore intenso, mentre il satoimo è ampiamente coltivato in tutta la prefettura. In questo piatto, l'umami del tako viene assorbito dal satoimo, dando vita a un gusto ricco e confortante. L'imo tako è spesso gustato come contorno o servito con il sakè, il che lo rende un'aggiunta saporita alla tavola.

Il tai (orata) somen è un piatto superbo che utilizza un pesce intero, l'orata, con somen, una sottile pasta di farina di grano. È un piatto tradizionale servito come piatto principale ai matrimoni e consiste in orata salata stufata in salsa di soia e sakè, disposta su un piatto sopra i somen. Veniva servito anche durante la cerimonia di coronamento della costruzione di una nuova casa e durante la cerimonia di varo delle barche nei villaggi di pescatori, ed era molto popolare come piatto indispensabile nelle occasioni festive. Recentemente, viene raramente preparato nelle case, ma alcuni ristoranti e hotel lo servono come pasto celebrativo. È interessante notare che l'aspetto del piatto varia da regione a regione, poiché in alcune regioni sono decorati con crêpes all'uovo sfilacciate e verdure con tagli decorativi. L'umami dell'orata e della salsa di soia combinati nel brodo rende i somen ancora più gustosi.

Il narae è un piatto tradizionale della prefettura di Tokushima, originariamente servito durante le cerimonie funebri buddiste e le settimane equinoziali. In tempi in cui i dolci erano un lusso, il suo sapore leggermente dolce di aceto era particolarmente apprezzato dai bambini, che attendevano con ansia questa ricorrenza. Oggi, il narae è apprezzato come piatto quotidiano nelle famiglie locali e viene servito anche nelle mense scolastiche e nelle strutture di assistenza. È composto da verdure e aburaage (tofu fritto) cotti a fuoco lento in un brodo di funghi shiitake secchi, che permette agli ingredienti di assorbire un profondo sapore umami.

Il kashiwan, un piatto locale della prefettura di Yamaguchi, è una zuppa a base di pollo e funghi shiitake, in cui ogni ingrediente viene accuratamente cotto a fuoco lento e condito prima di essere aggiunto alla zuppa raffreddata. Nella prefettura di Yamaguchi, è un piatto locale molto familiare agli abitanti della prefettura, poiché viene preparato in ogni famiglia e servito come prelibatezza locale durante i pranzi scolastici, ma in passato era uno dei piatti serviti in occasioni speciali come matrimoni e funerali, da servire agli ospiti come piatto di benvenuto. Godetevi l'umami del pollo, ricoperto di amido e cotto per sigillare l'umami, e l'umami del brodo raffreddato.

Il kaki meshi è un piatto di riso tradizionale della prefettura di Hiroshima, particolarmente associato a Etajima e alle vicine zone costiere, dove prospera l'ostricoltura. Le ostriche fanno parte della cultura gastronomica di Hiroshima da secoli. Reperti archeologici rinvenuti in cumuli di conchiglie indicano che le persone le consumavano già nei periodi Jomon e Yayoi. L'ostricoltura iniziò tra il 1500 e il 1600 e oggi Hiroshima produce circa il 60% del raccolto totale di ostriche del Giappone. Questo piatto si prepara cuocendo il riso insieme ai kaki (ostriche), lasciando che il loro ricco umami si impregni nei chicchi. Le ostriche vengono saltate in padella con il sakè per esaltarne l'intensità del sapore. Le ostriche di Hiroshima sono apprezzate per le loro grandi dimensioni e il sapore intenso, frutto delle condizioni naturali ideali della regione. Il kaki meshi è gustato a casa, nei ristoranti e come popolare ekiben, un pasto in scatola venduto nelle stazioni ferroviarie. Continua a essere una specialità locale molto amata, che mette in mostra il profondo legame tra l'ambiente costiero di Hiroshima e le sue tradizioni culinarie.

Il buri zouni è un piatto tradizionale di Capodanno della prefettura di Okayama, particolarmente diffuso nelle zone costiere meridionali. Sebbene le ricette dello zouni varino in tutto il Giappone, questa versione regionale prevede il buri (ricciola), un pesce considerato di buon auspicio per i suoi nomi che cambiano durante la crescita: da yazu, inada, hamachi e infine buri. Nella cultura giapponese, i pesci che cambiano nome durante la crescita sono visti come simboli di successo e buona fortuna, il che li rende una scelta popolare per i pasti celebrativi. La zuppa include spinaci insieme a una varietà di radici come daikon, carota, radice di bardana e bulbo di giglio. La combinazione di buri, dashi (brodo) e verdure generose crea un gusto umami ricco e appagante.

Il tofu unagi è un piatto tradizionale della prefettura di Shimane, preparato cuocendo brevemente a fuoco lento bocconcini di anguilla e cubetti di tofu grigliato (yaki-dofu) in un saporito brodo dashi. La sua semplicità lo ha reso un elemento familiare della cucina casalinga della regione. L'anguilla di Izumo divenne famosa intorno al 1750, quando le catture aumentarono improvvisamente nel lago Nakaumi, situato tra le attuali Matsue e Yasugi. Le anguille venivano confezionate in ceste, trasportate su pali a spalla dal porto di Yasugi e trasportate a Osaka attraverso la strada di Izumo, utilizzando sia vie terrestri che fluviali. Si dice che l'anguilla di Izumo abbia avuto un'influenza significativa sulla cultura gastronomica di Osaka, al punto che un tempo i ristoranti chiamati "Izumo-ya" erano numerosi. Ancora oggi, molti ristoranti di anguilla continuano ad operare nella zona di Izumo. Sebbene la maggior parte ora serva anguilla d'allevamento, il sapore locale rimane ben conservato. In particolare, il tofu unagi è apprezzato per il modo in cui unisce il ricco umami dell'anguilla e del dashi in un piatto semplice ma appagante.

Lo Yamato no Zoni è un piatto tradizionale locale della prefettura di Nara. Questa zuppa di miso bianco contiene tofu, rapa (daikon di Iwai), carota Kintoki, satoimo (taro) e mochi rotondo. Nelle usanze culinarie di Nara, il tofu simboleggia un magazzino dalle pareti bianche, a simboleggiare il desiderio di costruirne uno. Il mochi rotondo e le verdure a fette esprimono la speranza di armonia familiare durante tutto l'anno, mentre il colore giallo del kinako (farina di soia tostata) simboleggia l'augurio di un buon raccolto di riso: ogni ingrediente ha il suo significato. Preparato nelle famiglie intorno a Capodanno, lo Yamato no Zoni viene servito anche nei pranzi scolastici e nei corsi di cucina, rendendolo familiare alle generazioni più giovani. Oltre a essere gustato come zuppa, un'usanza unica a Nara è quella di rimuovere il mochi e mangiarlo con il kinako, una pratica comune in molte parti della prefettura. Le verdure e il tofu vengono cotti a fuoco lento per creare un brodo ricco di umami con miso bianco, che ne esalta il sapore e rende il piatto ancora più gradevole.

La prefettura di Hyogo vanta la seconda più grande pesca di polpo di tutti i tipi del paese e la prima pesca di polpo comune in Giappone (Madako). È documentato che la pesca del polpo nel Mare Interno di Seto fosse già nota nel periodo Edo (1603-1868), e il Tako meshi veniva preparato come un piatto semplice con il riso dopo la pesca. Oggi è diventato popolare come piatto casalingo, con diverse varianti di riso al polpo, a base di polpo crudo, bollito o essiccato. Viene anche venduto come specialità ekiben (cibo da asporto in scatola venduto nelle stazioni ferroviarie) ed è un piatto locale irrinunciabile. L'umami del dashi esalta il sapore del polpo e del riso, cotti in una cuociriso, rendendolo molto facile da preparare.

L'hamo nabe è un piatto locale della prefettura di Osaka. L'hamo è un pesce bianco simile al grongo, presente da molto tempo nella baia di Osaka e introdotto a Osaka in epoca medio-moderna. Nella zona di Senshu, situata di fronte alla baia di Osaka, l'hamo è un ingrediente familiare e l'hamo nabe, preparato con cipolle e patate, è diventato un piatto popolare. La dolcezza e l'umami delle cipolle di Senshu si sposano bene con il sapore delicato dell'hamo. Poiché l'hamo finemente inciso, che riduce al minimo l'effetto delle lische, è facilmente reperibile a Osaka, questo piatto è comunemente apprezzato anche nella cucina casalinga.

Insieme al Takoyaki, l'Okonomiyaki è un piatto rappresentativo della cultura Konamon di Naniwa, piatti a base di farina. Si dice che abbia avuto origine da un dolce chiamato Fu no Yaki, servito durante le cerimonie del tè organizzate da Sen no Rikyu durante il periodo Azuchi-Momoyama. Si ritiene che la tradizione di cuocere la farina mescolata con acqua su una piastra abbia preso piede nel tardo periodo Edo, e che l'Okonomiyaki moderno si sia evoluto grazie alla creatività dei cuochi giapponesi. L'Okonomiyaki è diventato ampiamente riconosciuto in tutto il Giappone come specialità di Osaka all'inizio degli anni '1960, in gran parte grazie alle catene di ristoranti che lo promuovevano come tale. Anche un semplice okonomiyaki può essere reso ancora più delizioso combinando ingredienti ricchi di umami.

Il Tekonezushi è un piatto locale molto popolare, soprattutto nei ristoranti delle regioni di Ise e Shima. In origine era un pasto per pescatori, preparato lavorando il pesce fresco direttamente sulla barca e consumato durante le intense operazioni di pesca. Oggi, viene solitamente preparato in un secchio di legno e gustato durante i banchetti, non solo nei ristoranti, ma anche durante le riunioni domestiche. Preparato con bonito pescato localmente e tonno fresco, il Tekonezushi è un piatto che esalta i sapori del pesce di stagione. Il riso per sushi, con l'umami del kombu, si unisce all'umami del bonito, condito con salsa di soia e mirin, creando un piatto visivamente accattivante.

Il piatto locale della Prefettura di Aichi, il Fuki no nitsuke (stufato di farfaraccio), è un piatto familiare spesso preparato in casa e servito nelle mense scolastiche. La maggior parte del farfaraccio attualmente disponibile è l'ortaggio tradizionale della Prefettura di Aichi, noto come Aichi Wase Fuki. La penisola di Chita è un'importante area di produzione, la cui coltivazione risale alla metà del periodo Meiji (1868-1912). Oggi, il farfaraccio viene raccolto due volte all'anno: fuki autunnale, da ottobre a gennaio, e fuki primaverile, da febbraio a maggio. Il periodo da inizio a metà aprile è chiamato Seimei nei 24 termini solari, che significa "pulito e fresco". Questo piatto si prepara facendo sobbollire il farfaraccio, raccolto di stagione, in un saporito dashi.

Il Gawa è un piatto locale della prefettura di Shizuoka, che vanta una delle più grandi catture di bonito del Giappone. Si dice che il piatto abbia avuto origine quando i pescatori del porto di Omaezaki, uno dei principali porti pescherecci della regione, lo preparavano a bordo delle loro barche mentre erano in mare aperto. Si ritiene che il nome "Gawa" derivi dal suono prodotto quando il ghiaccio viene mescolato nella zuppa di miso fredda contenente bonito crudo e altri ingredienti. Viene comunemente gustato con riso bianco o noodles somen. Questo piatto rinfrescante esalta il ricco umami del bonito e del miso.

L'ayu zosui, un piatto locale della prefettura di Gifu, prevede pesce ayu grigliato, cotto fino a renderlo croccante e servito in un brodo saporito con riso. Si dice che abbia acquisito popolarità come metodo per gustare l'ayu che era stato danneggiato durante la raccolta. Nella prefettura di Gifu, nota per i suoi fiumi limpidi come il Kiso, il Nagara e l'Ibi, la pesca dell'ayu è attiva da giugno a ottobre. I siti di pesca tradizionali chiamati yana si trovano vicino ai fiumi principali, dove i visitatori possono provare a pescare e gustare l'ayu appena pescato nei ristoranti della zona. Tipicamente servito alla fine di un pasto a base di ayu, l'ayu zosui permette ai commensali di apprezzare appieno l'umami del pesce e il dashi.

L'Hooba zushi è un tipico piatto estivo, a base di riso all'aceto avvolto nelle foglie della magnolia giapponese. Tradizionalmente, veniva consumato dai contadini come un banchetto durante il riposo dopo la semina del riso. Il periodo migliore per godersi il colore e l'aroma delle foglie di magnolia è tra maggio e agosto, considerata la stagione dell'Hooba zushi. In questo periodo, ha impreziosito le tavole di molte famiglie. Inoltre, le foglie di magnolia hanno forti proprietà antibatteriche, sterilizzanti e fungicide, che le rendono particolarmente utili durante la calda e umida stagione della semina del riso, quando il riso all'aceto è soggetto a deterioramento. Gli ingredienti utilizzati per l'Hooba zushi variano a seconda della regione. Ad esempio, nella regione di Touno, sette o otto ingredienti colorati vengono adagiati sul riso all'aceto prima di avvolgerlo, come il dolce pesce di fiume Saddle, lo sgombro marinato nell'aceto, l'uovo e il kion (zenzero rosso). Al contrario, la regione di Hida preferisce un gusto leggero e rinfrescante, a volte utilizzando solo myoga e riso all'aceto. Oggi, l'Hooba zushi viene servito nelle scuole, negli asili e nei centri comunitari di tutta la prefettura. Il suo ricco sapore umami lo ha reso un piatto locale molto amato dagli abitanti.

Risshū (8-22 agosto) è considerato l'inizio dell'autunno secondo i 24 termini solari tradizionali. In questo periodo, le melanzane, un classico ortaggio estivo, raggiungono il loro apice. Un piatto locale della prefettura di Ishikawa a base di melanzane, chiamato Nasu no orandani, viene comunemente servito durante la stagione del raccolto. Si dice che il nome Orandani derivi da un metodo di cottura occidentale introdotto nella prefettura di Nagasaki. Questo semplice piatto prevede la mondatura delle melanzane intere e la loro cottura a fuoco lento in un brodo a base di dashi, salsa di soia e zucchero. Nella prefettura di Ishikawa, è una prelibatezza estiva molto popolare, insieme al Nasu somen, un piatto a base di melanzane stufate e noodles somen. Il "Nasu no olandani" è perfetto per questo periodo dell'anno in Giappone e può essere servito anche freddo. Le melanzane, completamente imbevute del sapore umami del dashi, sono incredibilmente deliziose.

Il Jibuni è un piatto tradizionale regionale della prefettura di Ishikawa. Si prepara cuocendo a fuoco lento carne d'anatra, sudare-fu (un tipo di glutine di grano tenero tipico di questa prefettura) e verdure di stagione. La carne d'anatra viene infarinata per addensare il brodo, caratteristica distintiva del piatto. Originario della cucina dei samurai, si dice che fosse consumato fin dal periodo Edo. Una teoria suggerisce che il daimyo cristiano Ukon Takayama lo apprese da un missionario e lo trasmise al feudo di Kaga. Sebbene si creda che sia nato come piatto dei samurai, anche la gente comune cacciava gli uccelli migratori dalla terraferma e preparava il Jibuni durante l'autunno e l'inverno. Col tempo, iniziò a essere servito nei ristoranti e offerto come piatto di tributo ai signori feudali. Da quel periodo in poi, veniva tradizionalmente servito in una speciale ciotola sottile con un'apertura larga e bassa. Ancora oggi, è apprezzato come pasto casalingo per dare il benvenuto agli ospiti e come piatto per le occasioni speciali. È presente anche nei ristoranti giapponesi specializzati in cucina locale. Cospargendo la carne di farina prima della cottura, l'umami dell'anatra viene sigillato e il brodo si addensa, permettendo ai sapori di fondersi armoniosamente. A seconda della stagione, si possono aggiungere anche frutti di mare. Quando si usa il wasabi, la sua piccantezza rinfrescante si armonizza perfettamente con la tenera carne d'anatra.

Il Takenoko jiru, un piatto tradizionale regionale della prefettura di Niigata, è una zuppa di miso preparata con i giovani germogli del bambù Chishimazasa, noto come "Hime takenoko". Viene raccolto in primavera, intorno al periodo di Rikka, uno dei 24 periodi solari del calendario tradizionale dell'Asia orientale che segna l'inizio dell'estate. La gente del posto attende con impazienza questa stagione, poiché l'Hime takenoko è disponibile solo per un breve periodo. Con l'aggiunta di sgombro in scatola, l'umami e la ricchezza del Takenoko jiru vengono notevolmente esaltati, rendendolo ancora più delizioso e piacevole da mangiare.

Il Kenchin jiru è un piatto tradizionale regionale della prefettura di Kanagawa. Si prepara saltando in padella rape, carote, gobo (bardana) e radici di loto, per poi cuocerli a fuoco lento. Questo piatto è apprezzato in tutto il Giappone. Esistono diverse teorie sull'origine del suo nome. Una suggerisce che il Kencho jiru, originariamente preparato nel tempio Kenchoji di Kitakamakura, si sia diffuso in tutto il paese quando i sacerdoti di Kenchoji furono inviati in varie regioni e introdussero il piatto, diventando infine noto come Kenchin jiru. L'uso generoso di verdure deriva dalla pratica di riutilizzare gli avanzi di altri piatti vegetariani, rendendolo un piatto ecologico e senza sprechi. Il sapore umami del kombu e dei funghi shiitake essiccati in questo shojin dashi esalta il delizioso sapore delle verdure e del tofu.

Furai, il cui nome potrebbe far pensare a un piatto fritto, ma in realtà è cotto delicatamente con una piccola quantità di olio. Ricorda l'okonomiyaki o i pancake, ed è preparato cuocendo una pastella di farina sciolta in acqua, con ingredienti come verdure e carne. Originariamente uno spuntino veloce e sostanzioso per i contadini, il Furai è da tempo parte integrante della vita quotidiana. Ancora oggi, è apprezzato da grandi e piccini come un comfort food familiare. Lo si può trovare nei ristoranti di tutta la città, dai negozi specializzati alle mense locali, ed è spesso presentato dai media come una prelibatezza locale molto amata. La sinergia umami del maiale e delle cipolle cinesi esalta un sapore ricco e appagante, e può essere personalizzato con aggiunte come noodles yakisoba o frutti di mare.

Lo zakuni è un piatto regionale tradizionale della prefettura di Gunma. A Gunma, c'è l'usanza di mangiare il Kenchin jiru (una zuppa di verdure) durante le occasioni speciali, e lo zakuni è un piatto simile che è stato tramandato nella città di Takasaki. A differenza del Kenchin jiru, lo zakuni è preparato senza olio. Si dice che questo rifletta un augurio di armonia coniugale, poiché il piatto veniva tradizionalmente servito ai matrimoni, simboleggiando la speranza che la coppia non diventi come l'acqua e l'olio, una metafora giapponese per le persone che non vanno d'accordo. Lo zakuni è anche apprezzato come parte della cucina osechi di Capodanno e viene servito durante il Setsubun e le riunioni di festa. Il brodo è fatto con calamari essiccati (surume) e il ricco umami del surume penetra nelle verdure, rendendolo un piatto profondamente appagante e confortante.

Il miso oden di konjac è un piatto locale a base di konjac, una specialità della prefettura di Gunma, che produce il più grande raccolto di patate konjac del Giappone, rappresentando il 90% del mercato nazionale. Dopo aver lavato il konnyaku, viene tagliato a pezzi, infilzato su lunghi bastoncini, bollito in abbondante acqua calda, scolato bene e condito con salsa di miso. Questo piatto è tipicamente gustato in inverno. La salsa di miso varia a seconda del ristorante o del cuoco, con sapori dolci creati con il mirin (sakè dolce), un sapore piccante con lo yuzu (agrume) o una maggiore corposità con i semi di sesamo. Il miso oden di konjac può essere semplice, ma offre un profondo umami grazie al miso. Assicuratevi di gustarlo con abbondante salsa di miso.

Il Gomoku meshi è un piatto tradizionale locale della prefettura di Tochigi. È preparato con una varietà di ingredienti colorati come kanpyo, funghi shiitake secchi, carote, gobo (bardana), piselli dolci, tofu fritto e crêpe all'uovo sfilacciate, ed è preparato per occasioni speciali come feste locali e celebrazioni contadine. Oltre il 99% del kanpyo, l'ingrediente principale, è prodotto nella prefettura di Tochigi, che si colloca al primo posto in Giappone (secondo un'indagine del 2018 del Ministero dell'Agricoltura, delle Foreste e della Pesca). È una specialità che rappresenta Tochigi, coltivata soprattutto nella regione meridionale. Il kanpyo è ricavato dal frutto della pianta Yugao (un tipo di zucca), che viene sbucciato a striscioline sottili ed essiccato al sole. È ricco di calcio, potassio e fibre alimentari, il che lo rende un ingrediente nutriente.

Il Kyabetsu mochi (torta di riso al cavolo) è un piatto locale della prefettura di Fukushima. È apprezzato nella zona di Ouse, nella città di Kōriyama, da oltre 80 anni. Si dice che sia stato creato da contadini che coltivavano riso e cavolo per uno stile di vita autosufficiente, ed è un piatto delizioso che presenta un contrasto di consistenze tra il cavolo saltato e le torte di riso appena fatte. Negli ultimi anni sono state create diverse ricette, come l'abbinamento di torte di riso con cavolo e formaggio per preparare involtini primavera, o l'aggiunta di ravioli shiratama al posto delle torte di riso, e il piatto è diventato molto popolare nella cucina casalinga e nei pranzi scolastici. Considerati gli ingredienti che contiene, è un piatto ricco di umami!

Vi presentiamo il Junsai nabe, un piatto tradizionale locale della prefettura di Akita. Il Junsai è una pianta acquatica della famiglia delle ninfee che cresce in paludi e stagni d'acqua dolce, con foglie rotonde che galleggiano in superficie. Dalla primavera all'estate, compaiono foglie di un verde brillante e i nuovi germogli gelatinosi che emergono dagli steli vengono raccolti e mangiati. Mitanecho è una delle principali aree di produzione del Junsai in Giappone e l'attento processo di raccolta a mano di ogni germoglio in una scatola è diventato una tradizione estiva molto apprezzata. Il Junsai è noto per la sua consistenza morbida e gradevole e si abbina particolarmente bene al pollo. Il Junsai nabe è un piatto estivo in pentola calda, tradizionalmente cucinato e servito in una pentola di ceramica, che permette di assaporare non solo l'umami degli ingredienti, ma anche la loro consistenza unica.

Lo Yanagibatto è un piatto tradizionale locale della prefettura di Iwate, dove il clima freddo rende difficile la coltivazione del riso. Per questo motivo, il grano saraceno, resistente al freddo e adatto al clima rigido, è stato a lungo coltivato. Durante il periodo Edo (1603-1868), il clan Nanbu proibì ai contadini di mangiare spaghetti di grano saraceno perché considerati troppo laboriosi e lussuosi, ma la gente mangiava ravioli di grano saraceno, dicendo: "Questi non sono spaghetti di grano saraceno". Il nome "Yanagi" in "Yanagibatto" deriva dalla forma della foglia del salice, che germoglia prima in primavera e perde le foglie, per poi germogliare nuovamente in autunno, a simboleggiare la longevità. "Batto" sembra derivare da "Hatto", che significa violazione della legge. La zuppa è ricca di umami, dato dai funghi e dalle verdure, che esaltano il sapore della farina di grano saraceno.

Questa volta vi presentiamo l'Ikamenchi, un piatto locale della prefettura di Aomori. Si tratta di un piatto casalingo della regione di Tsugaru, preparato friggendo un composto di calamari tritati e verdure. Esistono diverse teorie sull'origine, ma si dice che abbia avuto origine durante il periodo di carestia del dopoguerra, quando la gente escogitò un modo per mangiare i calamari pregiati senza sprecarli, rendendo al contempo deliziosi gli avanzi di verdure. Si possono assaporare l'umami e la consistenza dei calamari, nonché la dolcezza e il sapore delle verdure. È un piatto popolare che è diventato un "cibo dell'anima" e può essere preparato in diversi modi e con una varietà di ingredienti.

L'Ishikari nabe è uno dei piatti più iconici della cucina regionale di Hokkaido. Nasce come piatto di pescatori del villaggio di Ishikari, sull'omonimo estuario, famoso per il suo salmone. Nella regione di Ishikari, dove la pesca del salmone è popolare fin dal periodo Edo (1603-1867), il salmone appena pescato viene tagliato a pezzetti e cotto in una zuppa a base di miso, diventando così il nabe. Originariamente un piatto di pescatori, è ora diventato un piatto casalingo comune, consumato per riscaldarsi durante il freddo inverno. La ricetta è rimasta invariata: il salmone viene cotto a fuoco lento con verdure in brodo di kombu e il miso viene utilizzato per condire. Il salmone viene cotto con la pelle, il che lo rende anche un'ottima fonte di collagene. L'Ishikari nabe è ricco dell'umami del brodo di kombu, del miso e del salmone, ed è un piatto assolutamente da provare durante l'inverno.

Il Kachuuyu è una zuppa amata da molti a Okinawa e risale al Regno delle Ryukyu (1429-1879). A base di katsuobushi, fiocchi di bonito affumicato e miso, con qualsiasi ingrediente si preferisca, come alghe, cipollotti o tofu, sono...

L'aringa tonda striata argentata Kibinago (Spratelloides gracilis) viene pescata localmente. Localmente viene chiamata la ninfa marina delle onde blu nei Mari del Sud di Nankai. Questo piccolo pesce, lungo solo circa 10 cm, è facilmente riconoscibile per...

La zuppa fredda hiyajiru è un piatto tipico di Miyazaki, famosa per le sue estati calde. Il piatto può essere preparato rapidamente da contadini e pescatori indaffarati. I semi di sesamo tostati vengono macinati in un mortaio con miso, a cui si aggiunge il dashi...

Il buri no atsumeshi è letteralmente una ricciola su riso fumante. Il sashimi di ricciola buri è marinato in salsa di soia, sakè, zucchero e aceto. Il sashimi condito viene adagiato sul riso caldo in una grande ciotola chiamata donburi e guarnito con cipollotti,...

Il basashi, sashimi di carne di cavallo, è un piatto popolare che si abbina bene al sakè. La carne tenera si scioglie in bocca. Le guarnizioni tradizionali dello yakumi, dalle proprietà medicinali, includono cipolle affettate, zenzero grattugiato, aglio e la salsa di soia dolce locale di Kumamoto...

Il Sarasa Jiru è una zuppa associata al Kunchi Festival di Nagasaki. Il Kunchi Festival vanta una ricca storia che risale a 380 anni fa. L'intera città di Nagasaki celebra questa festa autunnale del santuario di Suwa. I cittadini di...

Il sukozushi è un sushi tradizionale a base di riso di Shiorishi, pesce fresco del Mare di Ariake e verdure tritate disposte sul riso. Il riso viene disposto in una grande scatola di legno, di circa 30 x 40 cm o più, chiamata murofuta.

Mizutaki significa cotto in acqua. Il mizutaki, un piatto tipico di Fukuoka, è pollo e verdure cotti in una pentola calda. Il piatto si prepara tagliando il pollo e mettendo i pezzi, completi di pelle e ossa, in un...

Kochi è famosa per la pesca del katsuo, il bonito, un pesce carnoso appartenente alla famiglia dei tonni. Il katsuo ha due stagioni. La carne è magra in primavera e in autunno è un pesce grasso, dopo aver trascorso l'estate...

L'orata di Tai viene pescata nel Mare Uwakai di Ehime. Il sashimi di Tai viene servito su una ciotola di riso fumante e accompagnato, su piccoli piatti, da uovo crudo, alghe, semi di sesamo e nori. Una salsa speciale...

Gli udon svolgono da tempo un ruolo essenziale nella cucina locale di Kagawa. Questi noodles di farina vengono serviti durante le feste e gli eventi rituali legati ai campi. Il clima caldo e le scarse precipitazioni sono ideali per la coltivazione del grano per gli udon. Il...

Il sobamai è grano saraceno soba bollito, essiccato e privato della buccia. Il sobamai viene cotto nel dashi per preparare il porridge zousui. Mangiare il grano saraceno è un'abitudine tipica di Tokushima, dove viene venduto liofilizzato. Si dice che questo piatto...

Yamaguchi è famosa per il suo pesce locale, il fugu, il pesce palla o pesce palla. Il nome fugu suona come fuku, che significa fortuna, e si dice che mangiare fugu porti fortuna. La storia del fugu risale a 3,000 anni fa...

Si ritiene che la zuppa bishu nabe abbia avuto origine a Saijo, un famoso distretto di produzione di sakè, nella parte orientale di Hiroshima. In passato si chiamava bisho nabe quando era inizialmente un pasto per il personale, servito per il sakè...

Il barazushi, uno stile di sushi, risale al periodo Edo (1603-1868). Un editto imponeva ai cittadini di Okayama di limitare i pasti a una sola zuppa e un contorno per promuovere la frugalità. Un modo per aggirare questo divieto era incorporare...

Lo Shijimi Jiru è una zuppa con piccole vongole shijimi. Sul lato est di Shimane, il fiume Hiikawa è un affluente del lago Shinji, il settimo lago salmastro più grande del Giappone. Le vongole corbicula di Shijimi (Corbicula japonica) raccolte qui sono...

Il kanijiru è una zuppa a base di granchio. Una femmina di granchio delle nevi zuwaigani in riproduzione viene sciacquata e tagliata a metà nel senso della lunghezza. Il daikon tagliato a striscioline sottili viene cotto a fuoco lento insieme al granchio in acqua e poi condito con miso. La femmina di granchio...

I meharizushi sono polpette di riso onigiri avvolte in una grande foglia di senape takana sottaceto, molto popolari nel distretto di Kumano a Wakayama. La takana (Brassica juncea) è una verdura con grandi foglie verdi, conservata in salamoia. La senape salata...

I Kaki no ha zushi sono bocconcini di sushi pressato a base di riso all'aceto, guarnito con sgombro saba salato e avvolto in una foglia di cachi. La foglia di cachi, ecologica, ha proprietà antibatteriche. Durante il periodo Edo (1603-1868), il fiume Kinokawa a Nara era...

Gli ikanago sono piccole e giovani lance di sabbia che possono essere raccolte durante una stagione di pesca limitata chiamata ikanago shinkoryou, che va da fine febbraio a circa un mese. In questo periodo dell'anno è comune vedere barche da pesca...

Lo zouni è una zuppa con mochi, tradizionalmente consumata in tutto il Giappone a Capodanno. Il condimento e gli ingredienti dello zouni variano a seconda della regione. A Osaka e nella vicina Kyoto, lo zouni tradizionale è preparato con lo shiro miso, un miso leggermente dolce...

Uno dei piatti tipici di Kyoto sono le melanzane Kamo nasu fritte e immerse in un brodo speziato chiamato Kamo nasu no agebitashi. Ageru significa friggere e hitasu significa immergere. Kyoto ha una ricca tradizione di verdure locali chiamate...

All'inizio dell'inverno, le anatre domestiche magamo arrivano dalla Siberia per svernare sul lago Biwa. Dopo il lungo volo, la carne dell'anatra è magra. Durante l'inverno, le anatre ingrassano naturalmente per stare al caldo. Le anatre invernali sono...

Gli Ise udon sono noodles molto spessi che vengono bolliti fino a diventare morbidi e serviti in una densa zuppa nera preparata con un dashi di katsuobushi, iriko (piccole acciughe e sardine essiccate) e salsa di soia tamari. Una semplice guarnizione di...

Aichi è il secondo produttore di unagi d'allevamento, un'anguilla d'acqua dolce. L'unagi viene spesso cotto al vapore e poi grigliato, ma ad Aichi viene solo grigliato, il che gli conferisce una consistenza più ricca. L'anguilla viene grigliata con una salsa di soia kabayaki dolce,...

Sakura ebi crudo, un piccolo gambero rosso, e ...

L'houba è il nome delle foglie della magnolia giapponese (Magnolia obovate). Il miso dell'houba si prepara mescolando il miso con ingredienti come cipollotti, funghi shiitake, sottaceti e simili. Questa miscela di miso viene adagiata su una foglia di houba essiccata...

Shinshu è l'antico nome dell'area che oggi è Nagano. L'alta quota e il terreno montuoso della zona di Shinshu non sono adatti alla coltivazione del riso, ma sono ottimi per la soba di grano saraceno. Molte generazioni hanno tramandato...

L'houtou è una sostanziosa zuppa di noodles. In una pentola nabe, le verdure, tra cui la zucca kabocha, vengono cotte a fuoco lento in un brodo dashi. Vengono aggiunti gli udon piatti e larghi, che vengono cotti a fuoco lento fino a quando non diventano morbidi, e la zuppa viene condita con miso.

Echizen è una città di Fukui. L'Oroshi soba è un piatto di noodles soba servito con karami daikon grattugiato e dashi. Oroshi significa grattugiare. Il karami daikon è un daikon più piccolo, noto per il suo sapore piccante. Kara significa piccante e...

Il kanburi, ricciola invernale pescata nel Mar del Giappone, è famoso per il suo elevato contenuto di grassi. La ricciola viene salata e posta tra un taglio praticato su una rapa invernale. La rapa e la ricciola vengono fermentate con la muffa koji (Aspergillus oryzae) e...

Il Masuzushi è un sushi pressato a base di trota masu. Nel 1717, il signore feudale Toshioki Maeda offrì riso di Toyama e sushi pressato di pesce dolce ayu allo shogun Yoshimune Tokugawa. Si dice che abbia fatto colpo su Yoshimune...

Il noppe, piatto tipico di Niigata, è una zuppa diffusa in tutto il Giappone, dal Kyushu meridionale al nord di Aomori. Ogni regione ha un nome specifico per questo piatto, tra cui noppe, noppe jiru e nuppe. Il noppe ha avuto origine a Niigata...

Il kankoyaki, un raviolo ripieno, è stato tramandato nella regione di Tsukui, nella città di Sagamihara, fin dal periodo Edo (1603-1868). Ingredienti di stagione, come verdure di montagna primaverili o funghi autunnali, vengono avvolti in un raviolo di farina e grigliati. Il kanko è...

La cultura culinaria delle sardine ha una ricca storia e numerose tradizioni si sono radicate nel tempo. Un esempio è la sua associazione con la festa di Setsubun, che simboleggia l'arrivo della primavera, accoglie la fortuna e allontana i demoni dalla casa. L'Hiiragi iwashi è...

Gli Hiyajiru udon sono noodles udon serviti con una salsa fredda. Hiya significa freddo e jiru significa zuppa. La salsa è fatta con semi di sesamo, miso e zucchero macinati in un mortaio a cui si aggiunge acqua fredda o...

L'okkirikomi è una zuppa con noodles di farina larghi fatti a mano, cotti con radice di taro e verdure di stagione, cotti a fuoco lento fino a quando la zuppa non si addensa e condita con miso o salsa di soia. Okkirikomi significa "tagliare e mettere dentro", che...

Lo shimotsukare è un piatto tradizionale che si tramanda fin dal periodo Kamakura (1185-1333). È fatto con testa di salmone salata, fagioli di soia tostati e daikon e carote grattugiati grossolanamente, cotti a fuoco lento in una pentola spessa. Il daikon e le carote...

Un piatto tradizionale locale della città di Mito è il soboro natto, un mix di soia fermentata con natto e strisce di daikon essiccate con sale. A Mito, durante il periodo Edo (1603-1868), era consuetudine raccogliere la soia prima della stagione dei tifoni. Il...

Il kozuyu è una zuppa colorata a base di capesante essiccate e ricostituite in dashi, mamefu (piccole palline di glutine di grano), funghi shiitake, carote, radice di taro, funghi orecchioni e spaghetti konnyaku. La zuppa è condita con salsa di soia, sale e sakè, il che la rende...

L'imoni è una zuppa sostanziosa a base di radice di taro, konnyaku, porri, verdure e manzo di Yamagata. È condita con salsa di soia. Imo significa patate, qui si riferisce a sato imo, radice di taro. Nella zona di Shonai, maiale e miso...

Il salmone viene sfilettato, privato di pelle e lische, e la polpa tagliata a fettine sottili. Le fette di salmone vengono leggermente cotte a fuoco lento in un brodo di sakè, salsa di soia, mirin e zucchero e messe da parte. Le uova vengono separate delicatamente e anch'esse passate rapidamente...

Hittsumi è una zuppa preparata con noodles fatti a mano. Farina e acqua vengono impastate fino a formare un impasto che viene lasciato riposare per una o due ore. L'impasto riposato viene steso sottile e i pezzi vengono staccati a mano. Hittsumi significa...

Il kiritanpo nabe è una zuppa calda con un ingrediente unico chiamato tanpo. Il tanpo è riso cotto, schiacciato e avvolto come un tronco su uno spesso spiedino di cedro locale. Gli spiedini di riso vengono grigliati sulla brace...

L'Edo zouni è una zuppa tradizionale a base di mochi, tramandata a Tokyo fin dal periodo Edo (1603-1868). Edo è l'antico nome di Tokyo. La ricca storia dello zouni risale al periodo Muromachi (1335-1573)...

Il Sembei Jiru è una zuppa di verdure di stagione e funghi cotti in brodo di pollo e condita con salsa di soia. Questa zuppa contiene un ingrediente unico chiamato Nambu Sembei. Il Nambu Sembei è un cracker di grano croccante, uno spuntino popolare...

La prefettura e isola più settentrionale del Giappone, Hokkaido, è un'abbondante fonte di pesce. Il Chanchan Yaki è preparato con un pesce intero, come il salmone o l'hokke, o lo sgombro di Okhotsk. Il pesce viene pulito, aperto a farfalla e brasato con miso, cavolo e...