Ristorante Shojin Ryori Daigo, Chef Daisuke Nomura Part2
- Ristorante Shojin Ryori Daigo, Chef Daisuke Nomura
Febbraio 2023
Kombu e Katsuo-bushi (pesce bonito essiccato a scaglie) sono gli ingredienti fondamentali del brodo Dashi giapponese. Per lo Shojin-Ryori, la cucina giapponese a base vegetale, vengono invece utilizzati Kombu, Kanpyo (zucca essiccata), semi di soia e funghi Shiitake essiccati.
Lo chef Daisuke Nomura, proprietario del ristorante Shojin-Ryori Sougo a Tokyo, afferma che anche gli scarti di verdure come bucce o gambi duri sono ottimi da usare nel Dashi e non li chiama "scarti".
Ci sono alcuni modi per preparare il Dashi vegetale.
1) Cuocere a fuoco lento le verdure, oppure
2) Disidratare le verdure e cuocere a fuoco lento per 50 minuti, oppure
3) Arrostire a 180°C per 12 minuti poi cuocere a fuoco lento per 50 minuti.
Quindi fonde il Dashi con il puro Kombu Dashi.
Ogni metodo o la stagionalità degli ingredienti si traduce in gusti diversi. Evita le verdure dal sapore forte o colorate come buccia di melanzana, barbabietola, bardana o sedano. I cipollotti, le cipolle, l'erba cipollina e l'aglio sono vietati nello Shojin-Ryori.
Poiché non usa pesce essiccato, il suo Dashi ha un sapore delicato ma è ancora pieno di Umami. Riduce la necessità di sale ed esalta i caratteri migliori delle verdure nel piatto.
Condivideremo la sua ricetta vegetale la prossima volta!