Tempura Tenko, Chef Hitoshi Arai Part2
- Tempura Tenko, Chef Hitoshi Arai
Marzo 2023
Umami a base vegetale dal Giappone: lo chef Hitoshi Arai di Tempura Tenko a Tokyo ci parla della sua salsa per immersione Tempura a base vegetale.
Tenko serve tempura "Edomae". Ciò significa utilizzare il maggior numero possibile di ingredienti pescati nella baia di Tokyo. Quindi la salsa tradizionale per immersione non usa affatto Kombu del Nord ma usa solo Katsuobushi locale, fiocchi di bonito essiccati - ben 80 g di Katsuobushi per 1 litro d'acqua - e viene fatta bollire lentamente, mai bollita.
Il padre dello chef Arai, che ha fondato Tenko, non ha mai usato Kombu o Shiitake essiccato, ma lo chef Arai ha deciso di usarli entrambi per preparare la sua salsa vegetale perché: “Mi sono imbattuto in Umami a una conferenza culinaria negli Stati Uniti”.
Il glutammato di Kombu e l'inosinato di funghi secchi insieme provocano un effetto sinergico Umami e costituiscono un buon brodo vegetale. I funghi secchi hanno un Umami più forte del Katsuobushi, quindi non è necessario usarne così tanto.?
Lo chef Arai dice anche che l'olio per friggere la tempura diventa più gustoso dopo che è stato usato perché il sapore degli ingredienti infonde l'olio. “Quando conosci la composizione Umami di ogni ingrediente, cucinare diventa sempre più intrigante!”
Nel prossimo post, Chef Arai ci mostrerà la sua Tempura senza sprechi.