Ricette intelligenti con Umami

“Hyotei (Kyoto)” Manzo marinato con pomodori secchi dello chef Yoshihiro Takahashi

  • Ricetta dell'esperto

"C'è un'espressione -"dare vita agli ingredienti"-ma più forte è il sapore degli ingredienti, più importante è che il dashi (brodo) che usiamo abbia un livello di umami sufficiente per affrontare questo problema senza sconvolgere l'equilibrio. Se l'equilibrio è buono, il sapore uscirà completamente e c'è meno bisogno di condimenti: gli ingredienti prendono vita.
Inutile dire che il dashi è fondamentale per il menu Hyotei, ma ho cercato altri modi per incorporare l'umami nei piatti, usando ingredienti e metodi meno tradizionali. Questa ricetta è ispirata al kobujime, un metodo tradizionale in cui il pesce fresco viene 'marinato' tra fogli di kombu (alghe) per esaltarne il gusto umami, ma ho voluto usare invece la carne. Ogni volta che vado all'estero, mi imbatto in carne morbida, succulenta e più deliziosa ad ogni boccone, e penso che questo abbia a che fare tanto con il modo in cui viene preparata quanto con la sua qualità sottostante. I giapponesi hanno ancora molto da imparare sulla cucina con la carne e io volevo combinare nuovi ingredienti con le conoscenze tradizionali.
I pomodori secchi, come il kombu, contengono alti livelli di glutammato. Questo glutammato si combina con l'inosinato presente nella carne, per produrre l'effetto sinergico caratteristico dell'umami. I piatti ricchi di umami lasciano un appagante retrogusto in bocca e un'impressione duratura nell'anima. Si esprimono al meglio, penso, come 'riscaldanti' o 'calmanti'; spero che anche l'umami in questo piatto lenisca e soddisfi".

■ Ingredienti(per 4 persone)

  • 200 g Filetto di manzo (senza grasso e tendini)
  • 20 g di pomodori secchi
  • 50 ml di sake
  • Un pizzico di sale

■ Metodo

  • 1. Tagliare la carne di manzo a striscioline, larghe 3 cm e lunghe 5 cm. Cospargere leggermente di sale e lasciarle da parte per un'ora.
  • 2. Immergere i pomodori secchi nel sake per mezza giornata, quindi scaldare dolcemente finché non saranno teneri. Mescolare fino a ottenere una pasta in un frullatore.
  • 3. Mettere (1) e (2) insieme in un sacchetto e sigillarlo sottovuoto. Lasciare in frigo per un giorno.
  • 4. Grigliate fino a quando la superficie della carne non sarà dorata su tutti i lati; mantenere il centro della carne a circa 40 gradi Celsius.

    Copyright ©Centro informazioni Umami

Profilo

たかはし・よしひろ

Yoshihiro Takahashi

Lo chef della quindicesima generazione di Hyotei. Dopo essersi diplomato all'università, ha trascorso tre anni ad allenarsi in un ryotei a Kanazawa prima di tornare a lavorare sotto suo padre, Eiichi. Studia giardinaggio, composizione floreale e ceramica tradizionale giapponese con suo padre, in modo da poter mantenere l'esperienza culinaria multisensoriale per la quale Hyotei è così famoso. Attivo nella fondazione dell'Accademia culinaria giapponese. Particolarmente interessato alla cucina francese, nel 2008 ha contribuito a celebrare il 150° anniversario dello scambio franco-giapponese con un'esclusiva serata culinaria al Beige Alain Ducasse Tokyo.