Ricette intelligenti con Umami

TENDA DI MANZO STUFATA E KONJAK ROSSO CON SAKE

  • Umami a Washoku
  • Inverno
Cuocere a lungo il tendine di manzo per utilizzare il suo brodo. Aggiungi alcuni condimenti per creare un semplice umami.

 Ingredienti(per 4 persone)

  • 400 g di tendine di manzo
  • 100 g di konjak rosso
  • 1/2 scalogno
  • Patatine all'aglio a piacere
  • 10 g di kombu
  • 360 cc di sakè
  • 360 cc di acqua
  • 40 cc di salsa di soia scura
  • Mirin da 40 cc
  • 15g zucchero
  • acqua per spolverare la salsa

 ricette

  • 1. Tagliare il tendine di manzo a cubetti di 2~3 cm e cuocere in acqua.
  • 2. Tagliare il konjak rosso nella misura giusta. Cuoceteli facendoli bollire. Scolatele in acqua.
  • 3. Cuocere il tendine nel sake, nell'acqua (stessa quantità dell'acqua) e nel kombu a fuoco basso
    per circa due ore. Scremare la feccia. (Aggiungere acqua per sostituire l'acqua evaporata.)
  • 4. Aggiungere la salsa di soia scura, lo zucchero, il mirin e 2 e cuocere per un'altra ora.
  • 5. Continuare ad aggiungere acqua successivamente fino al termine.
  • 6. Serviteli con lo scalogno tritato e le chips di aglio.

Profilo

Takeshi KAWANISHI
Takeshi KAWANISHI

Takeshi KAWANISHI

Chief Executive Officer e Chef di Hisago Zushi

Nato nel 1976. Entra nel mondo culinario all'età di 18 anni e fa il apprendistato in un ryokan di cucina ad Arima, Kobe in Giappone. Dal 2003 è Direttore di Mokuba Inc. e Master Chef di Hisagozushi.
Si unì al Seiwa Shijyoryu, l'Hochodo giapponese (la Via dei coltelli di corte) ed eseguì rituali di dedicazione al Santuario Omi0jingu e al capo Santuario Sanno, Hiyoshi Taisha. Le sue specialità culinarie utilizzano ingredienti di Shiga e del Lago Biwa e si dedica allo studio delle culture regionali come chef in collaborazione con governi e università.

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ひさご寿し

Hisago Zushi

Hisago zushi serve cucina giapponese, nigari sushi e sushi in stile tradizionale del Kansai (bo-zushi). Fondato nel 1962. È iniziato come un piccolo ristorante ed è cambiato in un ristorante di catering, un ristorante in stile bancone bar e un ristorante con sale zashiki private insieme ai tempi che cambiano. A partire dal 2005, il ristorante serve cucina e sushi a base di cibo e cultura locale. Oltre al saba zushi, il sushi di punta sin dalla sua fondazione, sono stati aggiunti al menu nuovi sushi originali come il "Sushi alla trota salmone Biwa" e "Omi-beef maki". Serve la “cucina di campagna lacustre” che unisce tutto.
Sito web del ristorante (Giapponese)