TENDA DI MANZO STUFATA E KONJAK ROSSO CON SAKE
- Umami a Washoku
- Inverno
agosto 2020
- Cuocere a lungo il tendine di manzo per utilizzare il suo brodo. Aggiungi alcuni condimenti per creare un semplice umami.
■ Ingredienti(per 4 persone)
- 400 g di tendine di manzo
- 100 g di konjak rosso
- 1/2 scalogno
- Patatine all'aglio a piacere
- 10 g di kombu
- 360 cc di sakè
- 360 cc di acqua
- 40 cc di salsa di soia scura
- Mirin da 40 cc
- 15g zucchero
- acqua per spolverare la salsa
■ Ricette
- 1. Tagliare il tendine di manzo a cubetti di 2~3 cm e cuocere in acqua.
- 2. Tagliare il konjak rosso nella misura giusta. Cuoceteli facendoli bollire. Scolatele in acqua.
- 3. Cuocere il tendine nel sake, nell'acqua (stessa quantità dell'acqua) e nel kombu a fuoco basso
per circa due ore. Scremare la feccia. (Aggiungere acqua per sostituire l'acqua evaporata.) - 4. Aggiungere la salsa di soia scura, lo zucchero, il mirin e 2 e cuocere per un'altra ora.
- 5. Continuare ad aggiungere acqua successivamente fino al termine.
- 6. Serviteli con lo scalogno tritato e le chips di aglio.
Profilo
Takeshi KAWANISHI
Chief Executive Officer e Chef di Hisago Zushi
Nato nel 1976. Entra nel mondo culinario all'età di 18 anni e fa il apprendistato in un ryokan di cucina ad Arima, Kobe in Giappone. Dal 2003 è Direttore di Mokuba Inc. e Master Chef di Hisagozushi.
Si unì al Seiwa Shijyoryu, l'Hochodo giapponese (la Via dei coltelli di corte) ed eseguì rituali di dedicazione al Santuario Omi0jingu e al capo Santuario Sanno, Hiyoshi Taisha. Le sue specialità culinarie utilizzano ingredienti di Shiga e del Lago Biwa e si dedica allo studio delle culture regionali come chef in collaborazione con governi e università.
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Hisago Zushi
Hisago zushi serve cucina giapponese, nigari sushi e sushi in stile tradizionale del Kansai (bo-zushi). Fondato nel 1962. È iniziato come un piccolo ristorante ed è cambiato in un ristorante di catering, un ristorante in stile bancone bar e un ristorante con sale zashiki private insieme ai tempi che cambiano. A partire dal 2005, il ristorante serve cucina e sushi a base di cibo e cultura locale. Oltre al saba zushi, il sushi di punta sin dalla sua fondazione, sono stati aggiunti al menu nuovi sushi originali come il "Sushi alla trota salmone Biwa" e "Omi-beef maki". Serve la “cucina di campagna lacustre” che unisce tutto.
Sito web del ristorante (Giapponese)