Ricette intelligenti con Umami

FUNGHI SHIITAKE MARINATI E KOMATSUNA

  • Umami a Washoku
  • Autunno
Un piccolo tocco di marinatura dei funghi di stagione in brodo a base di dashi ichiban rende il piatto molto ricco di umami.Godetevi l'effetto sinergico di scaglie di palamita e funghi.

 Ingredienti(per 4 persone)

  • 1 pacco (400 g) komatsu-na (Brassica campestris var. perviridis)
  • 1 confezione (100 g) di funghi shiitake freschi
  • 1 confezione (100 g) di funghi shimeji freschi
  • Alcuni (2~3 g) scaglie di palamita
    (io Kezuri)
  • Dashi per la marinatura
    600 cc ichibandashi
    40 cc di salsa di soia leggera
    Mirin da 50 cc
  • 20 g di sale grosso
    per bollire il komatsuna

 ricette

  • 1. Lavare la komatsuna. Far bollire l'acqua con sale grosso (20 g) e sbollentare la komatsuna dal basso finché non diventa tenera per circa 2 minuti. Quindi immergeteli in acqua fredda. Spremere bene l'acqua e tagliare a 3 cm di lunghezza.
  • 2. Togliere i gambi ai funghi shiitake. Lavate i loro cappucci e tagliateli a 5 mm di larghezza.
  • 3. Togliere i gambi dai funghi shimeji. Lavateli e scolateli.
  • 4. Lessate entrambi i funghi in 1 litro di acqua calda per 2~3 minuti. Scolatele, poi immergetele in acqua fredda per circa 5 minuti e strizzatele bene.
  • 5. Metti il ​​dashi per la marinatura in una padella e lascialo bollire. Raffreddalo.
  • 6. Marinare la komatsuna e i funghi un'ora prima di servire.
  • 7. Adagiatela su un piatto e spolverizzate con le scaglie di palamita.

<Profilo>

竹中 徹男(たけなか てつお)

Tetsuo TAKENAKA

Proprietario di terza generazione della cucina tradizionale di Kyoto Seiwaso

Nato nel 1963 a Fushimi, Kyoto, Giappone. Laureato alla Doshisha University, si è formato per tre anni presso il tradizionale ristorante giapponese “Tsuruya”. Poi ha rilevato il ristorante di famiglia “Seiwaso”. Svolge anche un ruolo vivace come membro della Japanese Culinary Academy (organizzazione no-profit), diffondendo informazioni sul washoku negli Stati Uniti, Spagna, Francia, Italia, Vietnam e così via. Inoltre, si dedica allo shokuiku, l'educazione alimentare per i membri della società, compresi i bambini, incentrata sul gusto umami.

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老舗料亭「京料理清和荘」

Cucina tradizionale di Kyoto Seiwaso

Il nome Fushimi deriva da una parola che significa "acqua abbondante" e la zona è benedetta da fabbriche di sakè. Seiwaso ha avviato l'attività a Fushimi e quest'anno festeggia il suo 61° anniversario. Le loro cucine di Kyoto sono piene di ingredienti di stagione e dashi ricchi di umami. I clienti possono gustare i loro deliziosi piatti in un edificio in stile tradizionale sukiya. Lo chef si procura le verdure tradizionali di Kyoto dalle fattorie vicine e ottiene i migliori frutti di mare e altri ingredienti freschi sia a livello locale che da tutto il Giappone.
Sito web del ristorante