Ricette intelligenti con Umami

COSTOLE DI MAIALE VELOCI E MELANZANE AUTUNNALI IN STUFATO

  • Umami a Washoku
  • Autunno
Melanzane saltate in padella condite con costine di maiale affettate e poi scottate in dashi ichiban ricco di umami.È in perfetto accordo con il primo riso dell'anno.

 Ingredienti(per 4 persone)

  • 300 g di costata di maiale a fettine sottili
  • 1 (100 g) melanzane
  • 1 1/2 (20 g) di zenzero
  • 400 g di edamame
  • Condimento misto
    Dashi ichiban 400 cc
    50 cc di salsa di soia scura
    Mirin da 50 cc
    10 cc di sakè
    1 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaino di olio vegetale
  • Far bollire l'edamame
    1.5 litri di acqua
    1 cucchiaio di sale per cospargere l'edamame e strofinare in (a)
    2 cucchiai per bollire (b)

 Ricette

  • 1. Cospargere di sale (a) sull'edamame e strofinare. Lasciare il sale così com'è. Aggiungere altro sale (b) in 1.5 l di acqua e far bollire. Mettere l'edamame e far bollire per 3?5 minuti.
    Filtratela con un colino e lasciatela raffreddare.
  • 2. Mescolare bene i condimenti in una ciotola.
  • 3. Lavate le melanzane ed eliminate i calici. Tagliate le melanzane nel senso della lunghezza e poi affettatele a listarelle spesse 1 cm.
  • 4. Lavare lo zenzero e radersi la pelle. Affettatela il più sottilmente possibile e tagliatela a striscioline.
  • 5. Separare le costine di maiale a fette sottili e tagliarle a 2 cm di larghezza.
  • 6. Metti l'olio vegetale in una padella o in una padella profonda. Scaldare a fuoco medio e aggiungere lo zenzero e le melanzane.
  • 7. Mescolarli bene con olio vegetale e aggiungere il condimento, quindi aggiungere la carne di maiale.
  • 8. Sciogliere un pezzo di carne prima che la temperatura del condimento diventi troppo alta.
  • 9. Quando gli ingredienti raggiungono il bollore e la schiuma si raccoglie in superficie, scolatela.
    Continuate a bollire per circa cinque minuti e fate raffreddare.
  • 10 Servire su un piatto e guarnire con edamame sgusciato.

<Profilo>

竹中 徹男(たけなか てつお)

Tetsuo TAKENAKA

Proprietario di terza generazione della cucina tradizionale di Kyoto Seiwaso

Nato nel 1963 a Fushimi, Kyoto, Giappone. Laureato alla Doshisha University, si è formato per tre anni presso il tradizionale ristorante giapponese “Tsuruya”. Poi ha rilevato il ristorante di famiglia “Seiwaso”. Svolge anche un ruolo vivace come membro della Japanese Culinary Academy (organizzazione no-profit), diffondendo informazioni sul washoku negli Stati Uniti, Spagna, Francia, Italia, Vietnam e così via. Inoltre, si dedica allo shokuiku, l'educazione alimentare per i membri della società, compresi i bambini, incentrata sul gusto umami.

<Memorizza informazioni>

老舗料亭「京料理清和荘」

Cucina tradizionale di Kyoto Seiwaso

Il nome Fushimi deriva da una parola che significa "acqua abbondante" e la zona è benedetta da fabbriche di sakè. Seiwaso ha avviato l'attività a Fushimi e quest'anno festeggia il suo 61° anniversario. Le loro cucine di Kyoto sono piene di ingredienti di stagione e dashi ricchi di umami. I clienti possono gustare i loro deliziosi piatti in un edificio in stile tradizionale sukiya. Lo chef si procura le verdure tradizionali di Kyoto dalle fattorie vicine e ottiene i migliori frutti di mare e altri ingredienti freschi sia a livello locale che da tutto il Giappone.
Sito web del ristorante