Ricette intelligenti con Umami

STILE HAMO NOPPEI-JIRU

  • Umami a Washoku
  • Estate
Ninomo wan con dashi e hamo ricchi di umami, verdure e frittata giapponese. La consistenza viscida di igname, mozuku e okura è buona per la digestione nelle calde giornate estive. Potete cuocerne una grande quantità e servirla fredda.

 Ingredienti(per 4 persone)

  • 80 g di grongo di luccio
  • 80 g di frittata giapponese,
    dashimaki tamago
    3 uova (taglia M 58~64 g ciascuna)
    3 cucchiai dashi
    1 cucchiaino di mirin
    1/2 cucchiaino di salsa di soia leggera
  • 4 taro, sato-imo
    (piccolo 40 ~ 50 ciascuno)
  • 40 g mozuku, alghe
  • 2 vacche
  • 1 cucchiaino di sale
  • 800cc ichiban dashi
    sale 1 / 4 cucchiaino
    1/2 cucchiaino di salsa di soia leggera
    1 zenzero (12 g)

 ricette

  • 1. Tagliate un hamo e affettatelo finemente. (Taglia le piccole ossa vicino alla pelle in larghezze di 4 ~ 5 mm.) Dividilo.
  • 2. Lessate il taro in acqua calda per circa tre minuti. Sbucciare la pelle e tagliarla a bocconi.
    (Non lavare via il viscido dal taro.)
  • 3. Prepara una frittata, dashimaki tamago.
    Sbattere bene le uova e aggiungere dashi, mirin e salsa di soia leggera.
    In una padella mettete un filo d'olio, aggiungete 2/3 della soluzione e fate cuocere.
    Aggiungi il resto e fai lo stesso. Raffreddare e tagliare in 4 pezzi.
  • 4. Tagliate il mozuku a pezzetti fini.
  • 5. Okura: cospargere con un pizzico di sale e strofinarlo su un tagliere.
    Far bollire velocemente per 10 secondi. Tagliarlo a 2 cm di lunghezza.
  • 6. In una padella mettete il dashi, il sale e la salsa di soia leggera e aggiungete la frittata e il taro.
    Cuocere a fuoco basso.
  • 7. Sfornate la frittata prima di farla bollire. Dopo l'ebollizione, aggiungere l'hammo.
  • 8. Una volta quasi cotto, togliere l'hamo e mettervi il mozuku, l'okura e lo zenzero grattugiato. Stagione.
  • 9. Metti l'hamo e la frittata in una zuppiera (wan) e aggiungi la zuppa con il taro e l'okura.

<Profilo>

才木 充 さいき みつる

Mitsuru SAIKI

lo chef proprietario di Kyo-ryori Jikishinbo Saiki

Mitsuru SAIKI, il proprietario e chef di Jikishinbo Saiki, è nato a Kyoto nel 1968. Si è laureato presso il Dipartimento di Scienze Politiche della Facoltà di Giurisprudenza dell'Università di Doshisha. Prima di lavorare nel proprio ristorante, ha lavorato come apprendista presso Hitoshi MURAKAMI, che ha ricevuto il premio come miglior artigiano moderno. Nel 1999 ha acquisito il proprietario di terza generazione e ha trasferito il ristorante a Shimogawara, vicino a Gion a Kyoto. Mentre lavorava attivamente come proprietario e chef, ha conseguito un master in agraria presso l'Università di Kyoto nel 2009. Persegue il segreto della prelibatezza, cercando "cos'è la prelibatezza e come sviluppare una cucina più gustosa" e lavora molto duramente ogni giorno. Fornisce informazioni dal punto di vista della revisione scientifica del washoku presso il KYOTO SNT LAB. (http://snt.kyoto/) (Giapponese)

<Memorizza informazioni>

京料理直心房さいき

Jikishinbo Saiki

Jikishinbo Saiki si trova nella zona di Gion, ricca dell'atmosfera di Kyoto, antica e storica città giapponese. Il proprietario si è trasferito dal nord della città di Kyoto nell'ottobre 2009. Si possono gustare piatti deliziosi e freschi di stagione in un ambiente gentile e tranquillo.
Sito web del ristorante (Giapponese)