Ricette intelligenti con Umami

“TERRA” “AME” Insalata di gamberi allo zenzero e anguria dello chef Hiro Sone con vinaigrette alla citronella

  • Ricetta dell'esperto

Questa vivace insalata estiva riunisce ciascuno dei cinque gusti base per dare un sapore complesso e rivitalizzante. Pomodori ricchi di umami, gamberetti essiccati e arachidi vengono uniti con anguria dolce e salsa di pesce salata, nonché succo di lime per rinfrescante acidità e un tocco di scorza di cetriolo per un sapore amaro. Il sublime connubio tra i pomodori e la salsa di pesce dona al piatto un'insuperabile ricchezza di sapore.

“L'umami è una considerazione chiave quando sto pensando a nuove ricette e fornisce una base cruciale per far emergere il gusto complesso e sottile di un piatto. Essendo un giapponese cresciuto con una consapevolezza dell'umami, incorporarlo nei miei pasti è un processo naturale per me. Nei miei ristoranti al momento utilizziamo tre diversi tipi di salsa di pesce. La salsa di pesce è stata utilizzata in Italia fin dai tempi dei romani e attualmente stiamo utilizzando questa salsa di pesce italiana insieme a una salsa vietnamita e una tailandese. Spero che in futuro sempre più persone capiscano bene l'umami e il ruolo che svolge in cucina".

■ Ingredienti(per 4 persone)

<Per i gamberetti allo zenzero>

  • 2L acqua
  • 1 cipolla piccola (circa 6 once), affettata sottilmente
  • 1/3 di tazza di zenzero a fette sottili
    (circa 1 1/4 oz.)
  • 1 spicchio d'aglio, schiacciato
  • 3 cucchiaio di aceto di riso
  • 5 cucchiai di sale kosher o 3 cucchiai di sale
  • 12 gamberetti con il guscio, circa 1 oz.
    ciascuno, vene rimosse

<Per la vinaigrette>

  • 4 cucchiai di succo di lime appena spremuto
    (circa due lime)
  • 1 cucchiaino di citronella tritata
  • 1 cucchiaino di gamberi secchi schiacciati e tritati
  • 2 cucchiaino di salsa di pesce
  • 1/2 cucchiaino di zenzero tritato
  • Pizzicare il peperoncino tailandese tritato
  • 1 / 2 cucchiaino di zucchero

<Per l'insalata>

  • 1/2 piccola anguria senza semi,
    sbucciata e tagliata a cubetti da 1 1/2”.
  • 2 pomodorini cimelio di famiglia, affettarli
    1/2" di spessore
  • 1 cucchiaio di cipolla rossa, affettata sottilmente
  • 1 cetriolo giapponese o
    1/2 cetriolo da serra
    (semi privati, affettati sottilmente)
  • 4 rametti di coriandolo
  • 4 rametti di basilico
  • 2 cucchiaini di arachidi, tostate e tritate

■ Metodo

  • 1. Con sufficiente anticipo in modo che i gamberi possano raffreddarsi, unire tutti gli ingredienti dei gamberi allo zenzero tranne i gamberi stessi in una pentola di salsa inossidabile e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti.
  • 2. Aggiungere i gamberi e riportare a ebollizione a fuoco alto e far sobbollire per 10 secondi, quindi scolare.
  • 3. Trasferite i gamberi in una teglia e fateli raffreddare.
  • 4. Dopo che i gamberi si sono completamente raffreddati, sbucciate con cura i gusci. Scarta il guscio. Coprire i gamberi con pellicola trasparente fino al momento dell'uso.
  • 5. In una piccola ciotola, sbatti insieme tutti gli ingredienti per la vinaigrette. Mettere da parte.
  • 6. Mescolare gli altri ingredienti per l'insalata con i gamberi allo zenzero. Versare delicatamente la vinaigrette e saltare l'insalata.

Profilo

ヒロ・ソネ

Hiro Son

Il vincitore nel 2003 del premio della James Beard Foundation per il miglior chef in California e il primo chef giapponese ad avere due ristoranti con stelle Michelin ha sicuramente fatto molta strada dai suoi inizi nella risaia giapponese della sua famiglia, ma la sua cucina rende ancora omaggio alla grande rispetto per il cibo che ha guadagnato lì. Dopo essere passato dalla scuola di cucina di Osaka, in Giappone, alle cucine di ristoranti francesi e italiane a Tokyo, lo chef Hiro Sone è finito nelle cucine del famoso Wolfgang Puck. Fu durante gli allenamenti all'Hollywood Spago, in preparazione all'apertura di Tokyo Spago, che Sone conobbe la sua futura moglie e socia in affari Lissa Doumani. Alcuni anni dopo, la coppia ha aperto il ristorante Terra nella Napa Valley ottenendo un successo schiacciante. Nel novembre 2005 hanno aperto Ame a San Francisco.