Ricette intelligenti con Umami

Capesante, Kiwicha Rosso, Emulsione Di Tumbo Fruit

  • Ricette con ingredienti Umami

Kiwicha (amaranto) è un'antica pianta peruviana, popolare recentemente per il suo alto valore nutritivo. Questa ricetta utilizza sia kiwicha rossa che foglie di kiwicha, accompagnate da una salsa a base di tumbo, una varietà di frutto della passione. Un piatto di Umami e tang superlativamente equilibrati.⠀

Ingredienti

8 capesante⠀
Foglie di Kiwicha⠀

Per il latte di tigre Tumbo⠀

2 2/3 once (80 g) cipolla bianca⠀
2 once (60 g) sedano⠀
1 cucchiaino. aglio⠀
1 cucchiaino. zenzero⠀
2 cucchiai. succo di lime⠀
2 cucchiaini coriandolo⠀
1/4 di tazza più 2 cucchiaini. (70 ml) succo di tumbo⠀
1 cucchiaio. più 1 cucchiaino. (20ml) “succo” di funghi porcon

Per la kiwicha rossa⠀

2 once (60g) kiwicha rossa⠀
2/3 di tazza (150 ml) di brodo di corallo⠀

Per il kiwicha croccante⠀

2/3 once (20 g) kiwicha rosso⠀
1 2/3 oz. (50 g) riso bianco stracotto⠀
3/4 di tazza (200 ml) di brodo di corallo 

Metodo⠀

- Liquefare la cipolla, il sedano, lo zenzero e l'aglio, quindi passare al setaccio. Aggiungere il succo di lime, il succo di tumbo, le foglie di coriandolo e il "succo" di funghi porcon (idratare il porcon essiccato in acqua, togliere e portare a ebollizione in acqua nuova, ridurre per 1 ora, quindi filtrare). Marinare per 20 minuti, quindi togliere il coriandolo.⠀

- Kiwicha rossa: fare un brodo facendo saltare il corallo capesante messo da parte, aggiungendo acqua e facendo sobbollire per 20 minuti. Avrai bisogno di almeno 1 ml di brodo di corallo tutti insieme. Cuocere la kiwicha in 1/2 di tazza (350 ml) di questo brodo per 2 minuti.⠀

- Kiwicha croccante: cuocere la kiwicha in 3 cucchiai. più 1 cucchiaino. (50 ml) di brodo di corallo come nella preparazione precedente. Unire la kiwicha cotta con il riso bianco stracotto e il restante brodo di corallo e liquefare in un frullatore. Passare al setaccio, stendere sottilmente su una teglia da forno in silicone e infornare per 10 minuti.⠀

- Pulite le capesante e mettete da parte il corallo (uova). Affettate le capesante e tenetele al freddo. Riserva delle foglie di kiwicha fresche per guarnire. Disidratare il resto delle foglie in forno a 90°C (190°F) per 4 ore. Macina le foglie disidratate in polvere. ⠀
montaggio

Disporre le capesante sul piatto, aggiungere sopra la kiwicha in modo che sembri il corallo della capesante, disporre i punti di emulsione di tumbo intorno alle capesante e decorare con la crunch kiwicha