Il glutammato è naturalmente presente nella maggior parte degli alimenti, come carne, frutti di mare e verdure. In molti alimenti sono presenti anche due tipi di nucleotidi che contribuiscono maggiormente al gusto dell'umami, inosinato e guanilato. L'inosinato si trova principalmente nella carne e nel pesce mentre il guanilato è più abbondante nella famiglia dei funghi come i funghi shiitake secchi. Inoltre, i punteggi di umami negli alimenti aumentano a causa della maturazione. Tipici di questo sono i pomodori e il prosciutto crudo. A causa della maturazione, il glutammato nei pomodori aumenta e raggiunge il suo massimo quando i pomodori diventano molto rossi.