Informazioni Umami dal cibo

Informazioni Umami di Food Caviar vs Ikura

Il caviale è universalmente conosciuto come una delle tre prelibatezze più venerate al mondo, così come il fioe gras e il tartufo e talvolta paragonato alla perla nera per il suo scarso valore. Si tratta di uova di storione lavorate e salate. La principale area di produzione del caviale è il Mar Caspio in Russia e Iran. Le uova più grandi dello storione Beluga sono chiamate Beluga, le uova di medie dimensioni dello storione russo o dello storione della nave sono chiamate Oscetra e le uova più piccole dello storione stellato sono chiamate Sevruga. D'altra parte, ikura è uova di salmone lavorate. L'ikura salato o lavorato con salsa di soia è una prelibatezza essenziale nella cucina giapponese. Ora, diamo un'occhiata all'umami di entrambe le uova di pesce.

Il grafico mostra la quantità di aminoacido libero e inosinato come sostanza umami, contenuta nel caviale e nell'ikura. Vi è un'apparente somiglianza proporzionale dell'amminoacido in entrambe le uova. Tuttavia, il caviale nel suo insieme contiene più aminoacidi dell'ikura. Ad esempio, il caviale contiene cinque volte l'amminoacido libero totale rispetto all'ikura. D'altra parte, l'acido inosinico, la sostanza umami correlata all'acido nucleico è contenuta solo nell'ikura. Ciò porta alla teoria secondo cui ikura ha "l'effetto sinergico di umami"; l'umami* stimato di ikura è equivalente a 100 mg/100 g di glutammato. In conclusione, il caviale ha un sapore ricco e complesso mentre l'ikura ha un ricco umami.

* Intensity of umami Y=u+1200uv ( Y:Intensity of umami u:concentration of glutamate(%)  v:concentration of inosinate(%))