La maturazione del formaggio è un processo complesso che comporta molti cambiamenti fisico-chimici. La maturazione può essere suddivisa in due fasi; cambiamenti primari e secondari, che provocano l'accumulo di acido lattico, acidi grassi e aminoacidi liberi. I cambiamenti secondari, in particolare, sono catalizzati da enzimi, principalmente da microrganismi, che danno luogo alla formazione di prodotti finali tipici per ogni particolare varietà di formaggio o lotto all'interno di una varietà.
Questi cambiamenti chimici e fisici fanno sì che il corpo del formaggio appena fatto perda la sua consistenza soda, dura e cagliata e diventi morbido e pastoso. Ciò è correlato principalmente alla progressiva scomposizione della proteina in polipeptidi più piccoli e al graduale accumulo di amminoacidi liberi. Il parmigiano, uno dei formaggi a pasta dura più famosi al mondo, è anche rinomato per l'alto contenuto di glutammato libero: 1.2~1.6 g/100 g. Il punteggio è quasi uguale al kombu, popolare per il dashi, brodo di zuppa giapponese. Oltre al parmigiano, ci sono molti scacchi ricchi di glutammato come il formaggio Emmental in Svizzera e il formaggio Cabrales in Spagna. Si prega di controllare i grafici in cui sono rappresentati i punteggi di specifici amminoacidi liberi.
Il grafico seguente mostra gli aminoacidi liberi in tre tipi di formaggio che conferiscono l'umami. Dimostra che contiene una grande quantità di glutammato.
C'è un'ampia varietà di formaggi. Per ricercare l'umami nel formaggio, abbiamo analizzato alcuni formaggi conosciuti in tutto il mondo.
Questo formaggio tradizionale del Sud Italia, prodotto con latte di bufala, è diventato popolare in tutto il mondo. Di conseguenza, stili di formaggio simili sono ora prodotti in tutto il mondo. La sua qualità è definita dalla sua freschezza. Ha una consistenza gommosa e umida: mentre si morde, il suo dolce profumo di latte dolce.
Originario del fertile bacino parigino tra la Senna e la Marna, è il più grande dei formaggi a crosta bianca. Ha un carattere elegante e delicato ma forte, con un gusto profondamente aromatico.
Conosciuto per la sua caratteristica forma cilindrica simile a un tronco, su questo formaggio denso si possono vedere macchie di muffa blu. Ha un profumo delicato e una piccantezza meno "metallica" rispetto ad altri formaggi erborinati. Il corpo bianco cremoso e dolce attraversato da una muffa blu piccante produce un formaggio molto ben equilibrato.
Questo formaggio di pecora ha una storia di 2,000 anni ed è stato protetto da generazioni di re francesi. Il suo gusto è una combinazione di elevata salinità, cremosità e dolcezza del burro di latte di pecora. È un formaggio dal carattere deciso e robusto.
Prodotto con tre tipi di latte - di vacca, di capra e di pecora - e penetrato da muffe blu naturali, viene invecchiato nelle grotte dei monti Picos de Europa nel nord della Spagna. Il Cabrales maturo ha un odore pungente e un gusto profondo e ricco.
Questo è il classico formaggio svizzero, pieno di buchi. Contiene meno sale rispetto ad altri formaggi e ha un sapore pastoso con una leggera dolcezza, e profumo di noce. Questo formaggio si scioglie e si allunga quando viene riscaldato e viene spesso utilizzato per piatti caldi come il gratin.
Un altro formaggio di pecora, questo è della regione La Mancha della Spagna centrale, reso famoso da Don Chisciotte[]. Viene venduto in vari stadi di stagionatura: un formaggio invecchiato di sei mesi ha una lieve dolcezza, ma entro nove mesi il formaggio sviluppa un sapore ricco e di nocciola.
Un formaggio che rappresenta l'Olanda. Il Gouda giovane ha il sapore del burro dolce appena sfornato, ma con l'età acquisisce l'acidità dello zucchero caramellato, che ricorda il fondente o la melassa.
Il formaggio cheddar è originario dell'Inghilterra ma si è diffuso in tutto il mondo con la diaspora inglese. Si trova più comunemente tagliato in blocchi rettangolari, ma tradizionalmente ha una forma cilindrica. Il Cheddar maturo, invecchiato per più di 14 mesi, è molto ricco di sapore umami e ha un retrogusto persistente complesso e appagante.
Prodotto nella regione della Franca Contea al confine franco-svizzero, questo è il formaggio più prodotto e popolare al mondo. La lenta stagionatura crea sapori e aromi complicati e meravigliosi: in Comte si possono percepire nocciole, cioccolato, caramello, castagne e caffè.
Il Parmigiano-Reggiano è ampiamente considerato il Re del Formaggio. L'invecchiamento per due o tre anni produce una crosta dorata come lo zucchero bruciato. I cristalli di aminoacidi si formano nel corpo del formaggio e creano una consistenza granulosa. Fiocchi, macinati o in polvere, è un ingrediente essenziale in molti piatti.
I monaci cistercensi insegnarono agli abitanti del villaggio di Epoisses in Borgogna come fare questo formaggio. La sua scorza viene lavata con un liquore di vino diluito con acqua e rifinita con acquavite. La sua consistenza è morbida e viscosa e il suo gusto potente ma delicato impressiona qualsiasi intenditore di formaggi.
Un formaggio a bastone con una sola cannuccia è passato attraverso il suo centro per il rinforzo e l'aerazione. È ricoperto di polvere di carbone commestibile per neutralizzare l'acidità e per disidratare e indurire il formaggio. Ogni fase della sua maturità è piacevole.
Ci sono due tipi di aminoacidi contenuti negli alimenti. Uno è un costituente delle proteine, l'altro è in uno stato mobile chiamato amminoacido libero. Le proteine non hanno alcun sapore ma gli amminoacidi liberi hanno ciascuno il proprio gusto unico.
Il formaggio è fatto dal latte. Durante la stagionatura, l'enzima scompone le proteine del latte negli aminoacidi liberi che svolgono un ruolo così importante nel gusto del formaggio. Ad esempio, la combinazione di aminoacidi che possono conferire un sapore dolce (prolina, alanina, glicina, treonina, serina) e aminoacidi che possono conferire un sapore amaro (valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina, istidina, lisina) più un aminoacido glutammato che impartisce umami crea il gusto caratteristico del formaggio Emmental.
La lunga maturazione consente a una maggiore quantità di proteine del latte di decomporsi in aminoacidi. Il Parmigiano-Reggiano ha una stagionatura di oltre due anni. Poiché il suo contenuto di umidità si riduce a circa il 15%, il suo contenuto di amminoacido libero e sale si condensa. Circa l'1.6% del Parmigiano-Reggiano è glutammato, l'amminoacido libero che produce il gusto dell'umami. I formaggi a pasta dura dal gusto equilibrato tra umami e salsedine sono ampiamente utilizzati in forma in polvere o grattugiata come condimento in cucina.
Sulla superficie del Parmigiano-Reggiano si vedono spesso cristalli bianchi. Sono gli aminoacidi cristallizzati valina, leucina e isoleucina, che sono difficilmente solubili in acqua. Sono anche difficili da dissolvere nella saliva e sono responsabili della consistenza granulosa. Anche il formaggio cheddar ha una lunga stagionatura, ma la sua superficie è ricoperta di cera durante la stagionatura e il suo contenuto di umidità si mantiene intorno al 35%, più di quello di un formaggio a pasta dura. I suoi aminoacidi liberi non sono concentrati come quelli del Parmigiano-Reggiano.
Il formaggio fresco non è stagionato e contiene molta umidità, circa il 56%. Con pochi aminoacidi liberi ha una consistenza morbida, liscia e meno grassa, con un aroma di latte fresco. Non sorprende che la mozzarella, dalla piacevole masticabilità e dal gradevole profumo di panna, venga spesso utilizzata in abbinamento a pomodori ricchi di umami per creare piatti sfiziosi.
Molte varietà di formaggio sono state analizzate per il loro contenuto di umami e i risultati sono disponibili nel database di umami. Cerca e guarda cosa trovi.
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