Il prosciutto crudo, spesso chiamato Prosciutto, con il nome della sua varietà italiana, si sta diffondendo di recente e molte varietà stanno diventando disponibili sul mercato. Un prosciutto crudo, a differenza dei prosciutti cotti che sono più comuni, non è riscaldato nel suo processo di produzione.
I prosciutti stagionati più rinomati al mondo sono il Prosciutto di Parma dall'Italia, il Jamone Serrano dalla Spagna e il prosciutto Jinhua dalla Cina
Questi sono tutti fatti di carne di maiale, salati, essiccati e stagionati per un considerevole lasso di tempo. la produzione di prosciutti stagionati nasce originariamente con lo scopo di conservare le carni e da generazioni si è stabilito il metodo di produzione adeguato al clima di ciascuna regione. Di seguito è riportato il rapporto sull'umami trovato in uno dei prosciutti stagionati della zona montuosa della penisola iberica, in Spagna.
| Procedura | Condizione e durata di conservazione | Entourage |
|---|---|---|
| Pretrattamento | temperatura fresca, 2 giorni | Preparare l'ambiente per attivare l'enzima di degradazione delle proteine. |
| salatura | temperatura fresca, 1 mese | Condimento con sale. Le proteine della carne iniziano a essere degradate dall'enzima della carne. |
| Dopo la salatura 1 | temperatura fresca, alta umidità, 2 mesi (inverno) | Dopo che il sale è stato lavato via, la carne conservata in alta umidità a bassa temperatura forma delle muffe. La muffa impedisce che la carne si rovini e aggiunge un sapore distinto. |
| Dopo la salatura 2 | temperatura più alta umidità più bassa circa 1 mese e mezzo (primavera) | La degradazione delle proteine e la maturazione del sapore progrediscono nella carne. |
| essiccazione | alta temperatura, bassa umidità (estate) | Il grasso della carne si scioglie con il caldo del giorno e si indurisce con l'aria fresca della notte. Attraverso tale ripetizione la carne perde gradualmente la sua umidità. |
| Maturazione | Da 7 a 8 mesi per prodotti più veloci e da 18 a 24 mesi per prodotti di alta qualità. | Gli aminoacidi nella carne aumentano e alla fine aumenta l'umami. |
Pertanto, un prosciutto stagionato si conserva bene anche senza processo di riscaldamento a causa del suo basso contenuto di umidità e della muffa che ha un effetto antidecomposizione.
Ecco il risultato della ricerca di uno scienziato spagnolo, il dottor JJ Cordova, sulla maturazione del jamon iberico, un prosciutto crudo di maiale iberico.
Il grafico mostra che le proteine della carne di maiale vengono degradate dall'enzima proteolitico in amminoacidi e il glutammato, la sostanza dell'umami, è in aumento. A titolo di esempio, diamo un'occhiata al clima di Badajoz nella zona montuosa della Spagna occidentale vicino al confine con il Portogallo, una delle maggiori zone di produzione del prosciutto iberico. A gennaio la temperatura più alta è 1℃, quella più bassa è 3℃, le precipitazioni sono di circa 50 mm. Ad agosto la temperatura massima è di 33℃, quella più bassa è di 17℃ e le precipitazioni sono quasi zero: la differenza di temperatura in un giorno è grande e l'umidità è molto bassa. Si può dire che la bassa temperatura e l'elevata umidità in inverno, nonché l'alta temperatura, la bassa umidità e un'ampia escursione termica giornaliera in estate sono desiderabili per prosciutti stagionati saporiti e ricchi di umami.
（*：Temperatura mondiale Zen Tech
Maturazione e Glutammato nel Prosciutto Crudo
| PREPARAZIONE | ：temperatura a ０-４℃ per due giorni |
|---|---|
| salatura | ：temperatura a ４℃ per quindici giorni |
| Post salatura１ | ：Dopo aver lavato via il sale, temperatura a ０-４℃ umidità relativa 90% per 60 giorni |
| Post salatura２ | ：aumentare la temperatura ２-３℃ a settimana, diminuire l'umidità relativa １-２％ a settimana per 45 giorni |
| essiccazione | ：alta temperatura, bassa umidità per 45 giorni |
| Mezza stagionatura | ：６mese |
| Completamente maturato | :12 mesi |