Informazioni Umami dal cibo

Il prosciutto crudo, spesso chiamato Prosciutto, con il nome della sua varietà italiana, si sta diffondendo di recente e molte varietà stanno diventando disponibili sul mercato. Un prosciutto crudo, a differenza dei prosciutti cotti che sono più comuni, non è riscaldato nel suo processo di produzione.
I prosciutti stagionati più rinomati al mondo sono il Prosciutto di Parma dall'Italia, il Jamone Serrano dalla Spagna e il prosciutto Jinhua dalla Cina

Questi sono tutti fatti di carne di maiale, salati, essiccati e stagionati per un considerevole lasso di tempo. la produzione di prosciutti stagionati nasce originariamente con lo scopo di conservare le carni e da generazioni si è stabilito il metodo di produzione adeguato al clima di ciascuna regione. Di seguito è riportato il rapporto sull'umami trovato in uno dei prosciutti stagionati della zona montuosa della penisola iberica, in Spagna.

Procedura Condizione e durata di conservazione Entourage
Pretrattamento temperatura fresca, 2 giorni Preparare l'ambiente per attivare l'enzima di degradazione delle proteine.
salatura temperatura fresca, 1 mese Condimento con sale. Le proteine ​​della carne iniziano a essere degradate dall'enzima della carne.
Dopo la salatura 1 cool temperature,high humidity,2 months (winter) After salt is washed off, the meat kept in high humidity at cool temperature obtain molds. Mold prevents the meat from being spoiled and adds distinguished flavor.
Dopo la salatura 2 higher temperature lower humidity about 1 1/2 month (spring) La degradazione delle proteine ​​e la maturazione del sapore progrediscono nella carne.
essiccazione high temperature,low humidity(summer) Fat of the meat melts with the heat of the day and hardens with the cool air of the night. Through such repetition the meat loses its moisture gradually.
Maturazione 7 to 8 months for quicker products, and 18 to 24 months for high quality products. Gli aminoacidi nella carne aumentano e alla fine aumenta l'umami.

Pertanto, un prosciutto stagionato si conserva bene anche senza processo di riscaldamento a causa del suo basso contenuto di umidità e della muffa che ha un effetto antidecomposizione.
Ecco il risultato della ricerca di uno scienziato spagnolo, il dottor JJ Cordova, sulla maturazione del jamon iberico, un prosciutto crudo di maiale iberico.

Il grafico mostra che le proteine ​​della carne di maiale vengono degradate dall'enzima proteolitico in amminoacidi e il glutammato, la sostanza dell'umami, è in aumento. A titolo di esempio, diamo un'occhiata al clima di Badajoz nella zona montuosa della Spagna occidentale vicino al confine con il Portogallo, una delle maggiori zone di produzione del prosciutto iberico. A gennaio la temperatura più alta è 1℃, quella più bassa è 3℃, le precipitazioni sono di circa 50 mm. Ad agosto la temperatura massima è di 33℃, quella più bassa è di 17℃ e le precipitazioni sono quasi zero: la differenza di temperatura in un giorno è grande e l'umidità è molto bassa. Si può dire che la bassa temperatura e l'elevata umidità in inverno, nonché l'alta temperatura, la bassa umidità e un'ampia escursione termica giornaliera in estate sono desiderabili per prosciutti stagionati saporiti e ricchi di umami.

(*:Temperatura mondiale Zen Tech

Maturazione e Glutammato nel Prosciutto Crudo

Maturazione e Glutammato nel Prosciutto Crudo

Preparazione :temperatura a 0-4℃ per due giorni
salatura :temperatura a 4℃ per quindici giorni
Post salatura1 :After washing off salt,temperature at 0-4℃ relative humidity 90% for 60 days
Post salatura2 :increase temperature 2-3℃ per week, decrease relative humidity 1-2% per week for 45 days
essiccazione :alta temperatura, bassa umidità per 45 giorni
Mezza stagionatura :6mese
Completamente maturato :12 mesi