Informazioni Umami da prodotti lattiero-caseari alimentari e prodotti fermentati

Natto (fagioli di soia fermentati) (itohiki)

Un prodotto alimentare fermentato ottenuto aggiungendo batteri natto ai semi di soia al vapore, ha una viscosità e un aroma unici. Oltre ad essere ricco di vitamine B2 e K per la costruzione delle ossa, il natto ha anche una varietà di altri benefici per la salute. Oltre a mangiarlo mescolato con salsa di soia e senape, il natto viene utilizzato anche nella zuppa di natto miso, nei piatti tritati e nei cibi fritti.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 140

Nampla (salsa di pesce)

Una salsa di pesce prodotta in Thailandia. È legato ai condimenti n??cm?m in Vietnam e patis nelle Filippine. Il pesce viene marinato con sale e ci sono varietà bruno-giallastre, bruno-rossastre e marrone scuro del liquido fermentato che appare. La salsa di pesce è ricca di aminoacidi dalle proteine ​​animali del pesce scomposte. Tuttavia, l'acido inosinico originariamente contenuto nel pesce si scompone quasi completamente e scompare con il processo di fermentazione.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 950

salsa di ostriche

In Cina esiste un condimento chiamato haoshi a base di ostriche bollite con sale ed essiccate al sole. Il liquido viene riscaldato e concentrato, con l'aggiunta di farina, amido, zucchero, aroma e caramello. Questo è un condimento cinese liquido lavorato. Contiene una quantità estremamente grande dell'acido glutammico del composto umami. L'effetto sinergico creato dal condimento di carne o pesce con l'acido inosinico composto di umami con questa salsa rende i piatti più sfiziosi. Questo è un condimento essenziale nella cucina cinese.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 900

Salsa di soia

Un condimento liquido termosterilizzato ottenuto unendo la muffa tane-koji a semi di soia e grano per fare un malto di riso, quindi aggiungendo acqua salata ed estraendo il liquido fermentato "moromi". Il composto aromatico è la metionina fermentata. La salsa di soia contiene molto dell'acido glutammico del composto umami. Questo è uno dei condimenti base giapponesi. Le salse di soia sono classificate in cinque categorie secondo le specifiche JAS: Koikuchi, usukuchi, tamari, shiro e saishikomi.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 400?1700

miso

Un condimento a base principalmente di semi di soia, che vengono mescolati con malto di riso e sale, quindi fermentati. La proteina nei semi di soia viene scomposta per fermentazione in aminoacidi e il miso contiene una grande quantità dell'acido glutammico composto dall'umami. Questo è un condimento essenziale per la cucina giapponese allo stesso livello della salsa di soia. Ci sono molti tipi di miso. A seconda del tipo di malto di riso, il miso è classificato come kome miso, mugi miso o mame miso. Di questi, il kome miso rappresenta circa l'80% della produzione totale. A seconda della quantità di sale, il miso è diviso in amami miso (contenuto di sale 5-7%), amakuchi miso (contenuto di sale 7-13%) e karakuchi miso (12-14%). E il miso è ulteriormente classificato a seconda del suo colore.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 200?700