Il calamaro salato è uno dei cibi fermentati tradizionali giapponesi. Ha una forte salinità e umami, una consistenza appiccicosa e un sapore caratteristico. I giapponesi lo mangiano come antipasto e sul riso.
Un metodo popolare per preparare i calamari salati: Tagliare i calamari a fette rotonde con la pelle ancora. Aggiungere le sue interiora e il 10~20% di sale. Mescolateli bene. Copriteli in un contenitore e lasciateli a temperatura ambiente per circa un mese a fermentare. Gli enzimi nelle interiora autolisi (fermentano) gli aminoacidi e aumentano gli aminoacidi liberi, rendendoli così deliziosi. Con una salinità così elevata, gli enzimi sono attivi e fanno avanzare l'autolisi.
Inoltre, grazie all'elevata salinità, viene impedita la decomposizione anche a temperatura ambiente. L'ultima tendenza, in cui si preferisce una minore salinità, fa sì che i produttori modifichino l'attività dell'acqua e così via e la tengano in cella frigorifera per diminuire il rischio di decomposizione.
Nel grafico è mostrata la variazione della quantità di amminoacidi liberi nella fermentazione del calamaro salato.
Nel grafico, gli aminoacidi eccetto la taurina aumentano con la fermentazione. Il tasso di crescita in 33 giorni (1 mese) in formazione è molto più alto dei successivi 34 giorni (1 mese). La sostanza umami glutammato cresce 6 volte di più in 5 giorni e 33 volte di più in 7.4 giorni. Oltre ad essere consumato come condimento per il riso, viene utilizzato come condimento per pasta e zuppa al posto delle acciughe.
Prova a usare l'umami nei pesci di origine giapponese.
Fonte: Fujii Tateo “Shiokara, kusaya, katsuobushi” (Koseisha Kouseikaku)
Modifica degli aminoacidi liberi nei calamari salati
