Informazioni Umami di Food Seafood

Wakame

Le alghe wakame e nori fanno parte della dieta giapponese fin dall'antichità. Wakame si trova sulla costa del Pacifico del Giappone ovunque a sud della città di Muroran in Hokkaido, e sulla costa del mare del Giappone, sulla linea costiera di Hokkaido. Sanriku, Naruto e Izumo sono terreni di raccolta particolarmente famosi per il wakame. La maggior parte del wakame viene conservata, essiccata o salata. Viene spesso usato come ingrediente nella zuppa di miso e nelle insalate con aceto chiamate sunomono. Il glutammato, una sostanza umami del wakame, è più abbondante nei germogli di wakame rispetto alle parti frondose.

  • Livelli di glutammato naturale (secco/reidratato) (mg/100g):2~50

Nori

Nori è il nome giapponese di una specie di alga commestibile del genere di alghe rosse Pyropia tra cui P.vezonensis e P.tenera. Viene coltivato lungo la costa e raccolto da novembre ad aprile. Il nori simile a una pellicola sottile viene tagliato a pezzetti e asciugato in fogli. "Hoshi nori" è appena asciugato. Lo “Yaki Nori” viene cotto ad alta temperatura per un tempo molto breve. "Ajitsuke Nori" è nori stagionato ed è anche popolare sul mercato. Nori era stato consumato in una forma di pasta fino alla forma del foglio. Contiene nucleotidi, inosinato e guanilato e glutammato.

  • Nori essiccato
  • Livelli di glutammato naturale(mg/100g):550~1350
  • Livelli di inosinato naturale(mg/100g):1~40
  • Livelli di guanilato naturale (mg/100 g):3~80

Katsuobushi/Fiocchi di palamita essiccati

  • Come è fatto Katsuobushi:
  • 1. Il pesce viene sfilettato in tre, che per la sua forma è chiamato "kame bushi (blocco di tartaruga)". Se un filetto è abbastanza grande, tagliatelo in due pezzi. In questo caso, due pezzi hanno nomi individuali. Il pezzo superiore su ciascun lato è noto come obushi (blocco "maschio") e quello inferiore come mebushi (blocco "femmina"). Ogni pezzo è anche chiamato honbushi.
  • 2. Il pesce viene cotto a fuoco lento per fissare le proteine, prima di essere raffreddato.
  • 3. Il pesce viene messo a bagno in acqua, quindi le squame, la pelle e le lische vengono rimosse a mano.
  • 4. I pezzi di pesce vengono poi affumicati ripetutamente e raffreddati. Questo completa il processo per l'arabushi.
  • 5. La superficie dei blocchi essiccati viene rasata per rimuovere il catrame che si è accumulato durante l'affumicatura.
  • 6. Dopo l'inoculazione, i blocchi vengono lasciati asciugare. Questo viene ripetuto fino a tre volte per fare il karebushi. Se il processo viene ripetuto più di quattro volte, il blocco di qualità superiore creato è noto come honkarebushi.

Questo processo di inoculazione riduce il grasso e il sapore affumicato e aggiunge aroma per produrre honkarebushi. Il fushi viene quindi rasato da speciali utensili da barba e viene utilizzato per il dashi. Nel Giappone occidentale, amano anche il dashi fatto di arabushi, che è ricco di koku. Con l'obushi ("maschio bushi") che contiene meno grassi, si possono ottenere dashi più puri. Ichiban dashi (dashi preparato per la prima volta) a base di kombu ricco di glutammato e katsuobushi ricco di inosinato offre la più efficace sinergia di umami. Quindi, dashi è una base della cucina giapponese. Ryotei, ristoranti giapponesi di fascia alta, possono usare maguro (tonno) bushi invece di katsuobushi. Con il maburobushi si può realizzare un dashi delicato e puro.

  • Fiocchi di bonito
  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 30?40
  • Livelli di inosinato naturale(mg/100g):470?700
  • Fiocchi di tonno
  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 30
  • Livelli di inosinato naturale (mg/100 g): 970

Niboshi / Piccole sardine essiccate

I niboshi sono piccole sardine che sono state bollite e poi asciugate. Le più apprezzate per i niboshi sono le acciughe ma vengono utilizzati anche altri piccoli pesci come le sardine. Sono usati principalmente per fare dashi (stock giapponese). Lo stomaco e la testa hanno spesso un sapore amaro, motivo per cui è meglio rimuoverli. La quantità di inosinato del pesce crudo diminuisce con il tempo. Nel processo di ebollizione della produzione di niboshi, l'enzima che decompone l'inosinato viene inattivato, quindi contiene molto inosinato. Il processo di essiccazione, che viene successivamente, aumenta anche l'umami a causa della disidratazione e della concentrazione. Il miso è ricco di glutammato, così che un effetto sinergico di umami si verifica nella zuppa di miso con niboshi dashi.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 40?50
  • Livelli di inosinato naturale(mg/100g):350?800

Mollusco

Un termine generico per una varietà di creature marine dal corpo molle e sgusciate, tra cui vongole, capesante e cozze. Alcuni crostacei non possono essere consumati crudi e devono essere prima cotti. Tutti sono ricchi di sostanze nutritive, tra cui taurina e calcio. In particolare, le capesante contengono alti livelli di un certo numero di vari aminoacidi e sono utilizzate in un'ampia gamma di cucine come quella giapponese, occidentale e cinese, come ricca fonte di umami.

  • Mollusco
  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 210
  • Pettine
  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 140
  • Vongola a collo alto giapponese
  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 90
  • mitilo
  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 110

Gamberetti/gamberi

Molte varietà di questi crostacei si trovano in tutto il mondo e sono state apprezzate fin dall'antichità. È un ingrediente conveniente da usare ed è usato in abbondanza in molte cucine di tutto il mondo, tra cui francese, cinese e tailandese. Gamberetti e gamberi contengono un aminoacido chiamato glicina e questo, combinato con glutammati e inosinati, serve a creare un gusto umami unico. Il sud-est asiatico ospita una serie di condimenti fermentati a base di gamberetti e gamberi, tutti ricchi di umami.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 120
  • Livelli di inosinato naturale (mg/100 g): 90

Uni (riccio di mare)

Le ghiandole riproduttive (testicoli, ovaie) all'interno del guscio spinoso vengono mangiate. Si apprezzano il riccio di mare ezobafu, il riccio di mare viola, il riccio di mare rosso e il riccio di mare bafun. Il bafun riccio di mare è considerato particolarmente gustoso. I ricci di mare contengono molto dell'acido glutammico del composto umami. È contenuta anche una varietà di aminoacido, la metionina, e questa metionina svolge un ruolo significativo nel sapore unico dei ricci di mare.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 100

Gamberi sgusciati surgelati

Si tratta di gamberetti che vengono lavorati preliminarmente, dopo essere stati catturati, vengono sgusciati e rimossi i rifiuti, quindi congelati. I gamberetti importati dal Vietnam, dall'India, dall'Indonesia e da altri paesi asiatici costituiscono l'80% del mercato. La varietà di gamberi tigre neri costituisce il 30% di questo (2014). Poiché sono stati eseguiti processi preliminari, questi gamberetti sono molto convenienti e vengono utilizzati come ingrediente in un'ampia gamma di cucine giapponesi e occidentali. (Nota: come gamberetti crudi, questi contengono i composti umami glutammato e inosinato.)

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 15?30

Calamaro

Un termine generico per seppie e calamari freccia. Nessuna parte del calamaro viene sprecata, dalla carne all'inchiostro, ed è apprezzato per la sua capacità di essere conservato in piatti come lo shiokara (organi interni salati) e il surume (calamaro essiccato). La sostanza bianca che si trova sulla superficie del surume è infatti un tipo di aminoacido chiamato taurina. In tutto il mondo, mentre la religione ebraica vieta il consumo di frutti di mare senza squame come polpi e calamari, sono entrambi popolari nella cucina mediterranea. Conferisce l'amaro dell'istidina e dell'ipoxantina oltre alla dolcezza. Quindi è preferibile nei piatti cotti piuttosto che in quelli crudi. Il calamaro ha una piccola quantità di inosinato, un nucleotide.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 20?30
  • Livelli di inosinato naturale (mg/100 g): 0.2

Polpo

Senza squame o conchiglie, i polpi possono cambiare il colore dei loro corpi a seconda dell'ambiente che li circonda usando cellule di pigmento sulla superficie dei loro corpi. I giapponesi hanno una profonda familiarità con il polpo come alimento, ma come pesce senza squame è conosciuto a livello internazionale con il soprannome di pesce diavolo. Le regioni in cui viene utilizzato in cucina sono limitate, come l'Italia e un piccolo numero di altri paesi. Oltre al glutammato, il polpo contiene altri composti umami come l'adenilato (circa 1/8 della forza umami dell'inosinato). La cottura insieme ad ingredienti ricchi di glutammato, come i pomodori, crea un effetto sinergico.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 20?30
  • Livelli di adenilato naturale (mg/100 g): 40~140

Hamachi (buri, o ricciola giapponese)

Pesce appartenente alla famiglia dei Carangidae il cui nome cambia man mano che cresce. Migrando stagionalmente lungo la costa giapponese, i buri in inverno sono conosciuti come "kan-buri". Sono grassi e deliziosi. Questi pesci sono ricchi di acidi grassi insaturi. Hamachi (buri) contiene molto inosinato, un composto umami. Conservato in ghiaccio (0℃) per rallentare il declino di questo inosinato, il buri può essere gustato per circa una settimana.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 5?9
  • Livelli di inosinato naturale(mg/100g):230?290

Sardina

Ricco di acidi grassi insaturi come DHA ed EPA, questo pesce è stato a lungo apprezzato in tutto il mondo come un'importante fonte di nutrienti. Particolarmente famose sono le acciughe marinate e salate all'olio d'oliva che si trovano nella cucina italiana e spagnola. Per molto tempo sono stati abbinati in Italia in Spagna con i pomodori, anch'essi ricchi di inosinate, in piatti come pizza, pasta e paella, mentre in Giappone sono stati protagonisti dello tsumirejiru, zuppa con gnocchi di pesce) e sono stati cotti a fuoco lento con ume, albicocca giapponese. Questi sono tutti piatti ricchi di umami per antonomasia dell'est e dell'ovest. Di recente, tuttavia, gli stock sono diminuiti a tal punto a livello globale da affermare che l'umile sardina potrebbe passare dall'essere un pesce di massa a essere una prelibatezza.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 10?20
  • Livelli di inosinato naturale (mg/100 g): 280

Tonno

Il termine tonno comprende una serie di varietà di pesce del sottogruppo del tonno della famiglia degli sgombri. Il tonno si trova negli oceani di tutto il mondo e viene gustato ovunque. Oltre ad essere consumato come sashimi e nel sushi, è anche notoriamente lavorato e venduto in lattina. Alti livelli di inosinato si trovano nella carne rossa del pesce. A causa del boom mondiale della popolarità del sushi, le scorte disponibili stanno diminuendo e questo sta diventando motivo di preoccupazione in tutto il mondo.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 1?10
  • Livelli di inosinato naturale(mg/100g):250?360

Orata

Termine generico per un certo numero di pesci di mare della famiglia delle orate. Il suono di "tai" significa di buon auspicio in giapponese, quindi è un ingrediente popolare per il cibo di congratulazioni. Questo pesce versatile può essere preparato in numerosi modi, anche come sashimi, salato alla griglia, cotto a fuoco lento, marinato nel kombu, cotto in casseruole e mescolato con riso cotto. Poiché l'inosinato contenuto nell'orata non si scompone facilmente, offre un gusto ricco di umami.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 10
  • Livelli di inosinato naturale(mg/100g):180?300

Aji (Suro di cavallo)

Un pesce che abita le zone tropicali e temperate di tutto il mondo ed è ampiamente consumato. Aji comprende circa 50 varietà di pesce, tra cui il sugarello atlantico, il sugarello, ecc. La maggior parte degli aji catturati in Giappone sono sugarelli giapponesi. Questi sono caratterizzati da squame affilate e dure conosciute come seigo. Contiene una grande quantità del composto umami inosinato.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 4?13
  • Livelli di inosinato naturale(mg/100g):270?330

Bello

Katsuo appartiene alla famiglia dei pesci migratori dell'Oceano Pacifico che salgono a nord dal Kyushu all'Hokkaido meridionale in primavera e scendono a sud in autunno. L'”Hatsugatsuo”, la prima palamita dell'anno, viene pescata all'inizio dell'estate ed è apprezzata per il suo sapore meno grasso e leggero. “Modori gatsuo”, la palamita di ritorno da nord e pescata in autunno, contiene più grasso. Catturati da grandi pescherecci d'altura, le palamiti vengono surgelate a bordo in modo da poter essere mangiate tutto l'anno. Oltre ad essere servito crudo come sashimi o tataki (dove viene riscaldata solo la parte esterna del pesce), viene utilizzato anche in piatti cotti a fuoco lento e in scatola. È usato per Katsuo bushi ed è ricco di inosinato.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 1?10
  • Livelli di inosinato naturale(mg/100g):130?270

Sawara (sgombro spagnolo giapponese)

Il Sawara è un pesce bianco contenente il 7-10% di grasso, una percentuale leggermente alta che lo rende un pesce tenero. Questo è un pesce il cui nome cambia man mano che cresce; fino a 50 cm si chiama sagoshi, fino a 70 cm nagoshi, e sawara oltre i 70 cm. Abita aree dal sud di Hokkaido alla penisola coreana, così come al largo della costa dell'Australia. In inverno, si sposta più in profondità sott'acqua, dove diventa grasso e più gustoso. In primavera si sposta nelle baie per deporre le uova, ed è qui che molti vengono catturati. Questo è il motivo per cui è scritto come "il pesce primaverile" in caratteri cinesi. Contiene una grande quantità del composto umami inosinato.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 3?11
  • Livelli di inosinato naturale(mg/100g):250?280

Sgombro

Questo famoso pesce di mare viene catturato e mangiato in tutto il mondo. Poiché ha la tendenza a perdere la sua freschezza in tempi relativamente brevi e il suo odore di pesce è abbastanza evidente, il più delle volte viene consumato cotto in una forma o nell'altra, ad esempio affumicato, con aceto, alla griglia con sale e cotto a fuoco lento. Gli esemplari catturati in autunno e in inverno in Giappone tendono ad avere un contenuto di grassi più elevato e sono ricchi di inosinato e, di conseguenza, umami.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 10?30
  • Livelli di inosinato naturale(mg/100g):130?280

Merluzzo

Un termine generico per un certo numero di specie della famiglia del merluzzo. Il gusto è sottile. La decomposizione dell'inosinato è più veloce che in qualsiasi altro pesce. Viene spesso cucinato con altri sapori, ad esempio in pietanze bollite. È anche spesso fritto, come nel piatto britannico fish and chips e nell'hamburger di filetto di pesce.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 5?10
  • Livelli di inosinato naturale (mg/100 g): 180

Oyster

Il termine generale per un certo numero di varietà di bivalvi. L'ostrica è stata a lungo apprezzata in tutto il mondo come un pesce che può essere gustato crudo. La salsa di ostriche, nel frattempo, è un condimento ricco di umami, ricco di glutammato, che viene utilizzato nella cucina cinese. Le ostriche sono di stagione durante l'autunno e l'inverno e durante questo periodo i livelli di umami sono aumentati. Tale è il livello di nutrienti che offrono che le ostriche vengono talvolta chiamate il "latte del mare". Oltre a contenere aminoacidi, offrono anche alti livelli di zinco e possono anche aiutare a migliorare il senso del gusto. Materia prima per condimento cinese, salsa di ostriche.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 40?150
  • Livelli di inosinato naturale (mg/100 g): 20

Shirasu essiccato (esca bianca)

Lo shirasu essiccato, per lo più sardine giapponesi giovani e acciughe giapponesi, si prepara facendo bollire il pesce fresco in acqua salata o cuocendolo a vapore, quindi asciugandolo. Questi contengono i composti umami inosinato e acido glutammico. Con il passare del tempo, la quantità del composto umami inosinato diminuisce nel pesce crudo. Ma applicando il calore subito dopo che il pesce è stato catturato, il movimento degli enzimi che scompongono l'inosinato viene soppresso. Ciò significa che gran parte dell'inosinato rimane nel pesce.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 40
  • Livelli di inosinato naturale (mg/100 g): 240

acciughe

Le acciughe vengono sfilettate, salate, stagionate e poi marinate in olio d'oliva o di girasole. Mentre l'inosinato si decompone e scompare durante questo periodo, la proteina viene decomposta per maturazione in amminoacidi come il glutammato. Diventa così un alimento ricco di umami. Conferisce anche la salsedine. Una piccola quantità di acciughe nella cucina italiana come pasta e pizza esaltano l'umami e arricchiscono il gusto dei piatti.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 630
  • Livelli di inosinato naturale (mg/100 g): 0