Tra i molti alimenti vegetali che forniscono l'umami nella tradizione occidentale, il pomodoro è il primo. Il suo sapore "carnoso" attraente, pieno e rotondo deriva dal suo pesante carico di glutammati, e questo sapore è rafforzato dal suo unico colore cremisi, il colore del sangue che è l'essenza stessa della vita animale. Il tema umami rimane costante, anche se il modo in cui viene espresso varia da cultura a cultura. Cominciando in Asia con i semi di soia fermentati, migrando attraverso l'Inghilterra con noci e funghi ed emergendo trionfanti con i pomodori nel ketchup americano, è chiara la prova di una radicata inclinazione mondiale a sfruttare cibi ricchi di glutammato per condimenti e condimenti salati.
Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 246
I pomodori contengono alti livelli di acido glutammico, fornitore di umami, e man mano che il frutto matura, questi livelli aumentano. Ci sono molte ricette che utilizzano pomodori maturi rosso vivo per fare una semplice salsa di pomodoro aggiungendo cipolla ed erbe aromatiche ai pomodori cotti. La maggior parte di queste ricette, tuttavia, prevede la rimozione della pelle dei pomodori con acqua bollente e la rimozione dei semi.
Livello di glutammato nel pomodoro
Tuttavia, Heston Blumenthal, proprietario e chef del ristorante Fat Duck, tre stelle Michelin nel Regno Unito, iniziò a mettere in discussione questa pratica di rimuovere i semi e scrisse un documento accademico sull'argomento insieme agli scienziati della facoltà di scienze alimentari dell'Università di Reading. nel Regno Unito. Di seguito riportiamo i risultati della sua ricerca.
Misurare i livelli di acido glutammico nella parte esterna ed interna del pomodoro
Campione:
Sono stati analizzati quattordici tipi di pomodoro, inclusi quattro tipi di pomodoro da insalata, sei tipi di pomodoro per bambini, tre tipi di pomodoro da prugna e un tipo di pomodoro da manzo. In tutti i casi, le bucce sono state rimosse in acqua bollente, la parte esterna e quella interna (compresi i semi) sono state separate e ciascuna sminuzzata.
Analisi:
1) Sono stati misurati i livelli di amminoacidi liberi, nucleotidi ecc.
2) I relatori hanno effettuato una valutazione del gusto e del profilo aromatico della parte esterna ed interna dei pomodori.
risultati:
1) Il grafico sopra mostra i risultati dell'analisi della sostanza umami acido glutammico. È chiaro che la parte interna del pomodoro ha livelli più elevati di acido glutammico.
2) I relatori hanno deciso che la parte interna del pomodoro aveva un retrogusto di umami più forte rispetto alla parte esterna (5% di differenza significativa).
La salsa di pomodoro viene spesso servita con carne o pesce, che contengono l'umami che fornisce il nucleotide acido inosinico. Pertanto, l'acido glutammico del pomodoro si combina con l'acido inosinico per creare un effetto sinergico umami, aumentando notevolmente la sensazione del gusto umami. In questo contesto, sembrerebbe ancora più importante inserire la parte interna del pomodoro nelle salse. Quindi, quando prepari la tua salsa di pomodoro, assicurati di non buttare via i semi e sfruttali appieno!
(*)J. Agric. Food Chem., 55 (14), 5776 -5780, 2007. Differenze nel contenuto di acido glutammico e 5'-ribonucleotide tra polpa e polpa di pomodori e relazione con il gusto di umami
Maria-Jose Oruna-Concha, Lisa Methven, Heston Blumenthal, Christopher Young e Donald S. Mottram* Department of Food Biosciences, University of Reading, Whiteknights, Reading RG6 6AP, Regno Unito, e The Fat Duck Restaurant, Bray, Berkshire SL6 2AQ, Regno Unito
Livelli di acido glutammico presenti nella parte esterna ed interna del pomodoro