Informazioni Umami da cibo Verdure e fagioli

Pomodori Secchi

Originariamente i pomodori secchi venivano preparati aggiungendo sale e facendoli essiccare al sole per conservarli a lungo. Ora ci sono vari prodotti come quelli marinati in olio d'oliva e quelli senza sale. I pomodori sono abbondanti nella sostanza umami glutammato. Il processo di essiccazione riduce l'umidità e concentra il glutammato. Inoltre, l'essiccazione crea le sostanze umami nucleotide e guanilato. Durante la cottura, i pomodori secchi vengono utilizzati per le insalate come condimento a listarelle. Quelli reidratati sono usati nei piatti cotti a fuoco lento. Ci sono vari usi dei pomodori secchi.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 650?1140
  • Livelli di guanilato naturale (mg/100 g): 10

Piselli verdi

Conosciuti anche come miendo e aoendo, i piselli immaturi sono usati per il cibo. Molti vengono lavorati, congelati o bolliti e in scatola. Ricco di fibre alimentari, il colore brillante dei piselli è utilizzato in una varietà di cucine giapponese, cinese e occidentale. Poiché i piselli vengono raccolti prima che maturino completamente, la loro dolcezza e i sapori di umami possono diminuire rapidamente. Dovrebbero essere conservati nel baccello a bassa temperatura (1 ℃) e consumati in anticipo per il miglior gusto.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 110

radice di loto

Il rizoma delle Nelumbonaceae, o famiglia del loto, che si dice abbia origine in India o Cina. Sono coltivati ​​in stagni e paludi. Contengono molto del composto umami acido glutammico e sono anche ricchi di vitamina C. E come rizomi, sono ricchi di amido. La radice di loto è usata in kinpira, piatti con aceto, piatti in umido, cibi fritti e altro ancora. Stagione: novembre-febbraio.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 100

aglio

L'aglio è un ortaggio perenne ed è una specie del genere cipolla. I registri dicono che era coltivato nell'antico Egitto. Mangiamo una parte della radice. Conferisce una piccantezza specifica e l'odore di solfuro di allile. Nella cucina cinese e occidentale, è usato per profumare piatti saltati in padella, piatti cotti a fuoco lento, salse e condimenti. Nella cucina giapponese, viene utilizzato principalmente per i condimenti. È ricco di glutammato.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 100

Mais

Originario delle Ande in Sud America, il mais fu portato in Giappone nel XVI secolo. È una delle tre principali colture del mondo, insieme a grano e riso. Il delizioso sapore della varietà di mais dolce commestibile è dovuto all'acido glutammico composto dall'umami e alla dolcezza del saccarosio. I chicchi di mais (endosperma all'interno) contengono una grande quantità principalmente di zucchero e il germe di mais contiene una grande quantità di aminoacidi e lipidi in forma libera. La dolcezza e il sapore dell'umami nel mais utilizzato per il cibo diminuisce rapidamente dopo essere stato raccolto. Pertanto, dovrebbe essere conservato a basse temperature e consumato in anticipo per un miglior gusto.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 70?110

Shungiku (crisantemo verdi)

È conosciuto con questo nome perché in primavera porta un fiore giallo e ha un profumo unico simile a quello dei crisantemi. Anche se si dice che sia originario della regione mediterranea, è usato in cucina in Cina, Giappone e così via. Contiene molto acido glutammico, ed è anche ricco di potassio, calcio, ferro, carotene, ecc. Oltre ad essere utilizzato come ingrediente nelle zuppe, viene utilizzato anche crudo in insalata per la sua fragranza, e gustato in tempura. Stagione: novembre-marzo.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 80

Fagioli di soia

A volte indicati come "la carne dei campi" a causa dei loro alti livelli di proteine, i semi di soia sono anche noti per offrire sostanze nutritive simili alla carne. Dato il numero di alimenti prodotti dai semi di soia (tra cui salsa di soia, pasta di miso, tofu e natto fermentato) è chiaro che la cucina giapponese sarebbe incompleta senza di essi. Hanno anche una lunga storia, essendo stati consumati in Giappone fin dai primi documenti scritti (c. 600 d.C.).

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 70?80

fave

Si ipotizza che abbia avuto origine nella regione mediterranea o nel sud-ovest asiatico, le giovani fave sono usate come verdura. Sono anche usati come sostituti per le persone con allergie alla soia. Si usa in vari modi, tra cui bollire con sale, grigliare il baccello e tutto, nelle insalate, nelle cotture in padella, negli stufati, ecc. Stagione: maggio-giugno. Poiché le fave vengono raccolte prima che maturino completamente, la loro dolcezza e i sapori di umami possono diminuire rapidamente. Dovrebbero essere conservati nel baccello a bassa temperatura (1 ℃) e consumati in anticipo per il miglior gusto.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 60?80

Cavolo cinese

Sebbene le specie selvatiche di cavolo cinese, membro della famiglia della senape, provengano dalla zona costiera mediterranea, la sua origine di coltivazione è in Cina. Questo è un ingrediente ben noto altrove nei piatti orientali, tuttavia, i giapponesi hanno iniziato a coltivare il cavolo cinese relativamente recentemente nell'era Meiji. È usato in pentole calde, saltate in padella, zuppe e sottaceti. Le foglie stesse hanno un sapore delicato, ma se combinate con altri ingredienti i livelli di umami aumentano considerevolmente.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 40?90

Patate

Da sola o preparata in molti modi, la patata viene consumata su scala globale. È resistente ai danni del gelo e può essere coltivato in modo relativamente semplice in aree in cui altre colture potrebbero non crescere. Le patate sono utilizzate in un'ampia varietà di piatti, inclusi piatti cotti a fuoco lento come il nikujaga giapponese, in curry e crocchette. Sono anche popolari come spuntino quando vengono trasformati in patatine e la fecola di patate viene anche usata come addensante. Se le patate vengono conservate a lungo a una temperatura appena sopra lo zero, il loro contenuto di zucchero aumenta e diventano più dolci. Quando viene utilizzato nelle zuppe, il glutammato di patate viene rilasciato e rende la zuppa ricca di umami.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 30?100

Patata dolce

Poiché sono facili da coltivare anche su terreni sterili, le patate dolci sono un raccolto importante per molti in tutto il mondo. Poiché contiene amilasi, un enzima che decompone l'amido in zucchero, le patate dolci conferiscono dolcezza. Sono cucinati in numerosi modi, dall'ishiyaki (cottura su pietre calde) all'essiccazione per accentuarne la dolcezza e come ingrediente in pasticceria. Sono anche usati per fare lo shochu distillato giapponese. Insegnano anche umami.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 60

Spinaci

Un noto ortaggio a foglia verde particolarmente delizioso in inverno. Ha avuto origine nell'area che si estende dalla regione del Caucaso all'Iran tra l'Europa e l'Asia. Poiché contiene acido ossalico, viene bollito e messo a bagno prima di mangiare. È ricco di acido glutammico composto di umami, nonché di ferro, potassio, carotene, vitamina C, acido folico, ecc. Gli spinaci sono un ortaggio utilizzato in vari modi, tra cui verdure bollite, piatti tritati, cottura in padella, zuppe di patate, ecc. Recentemente è stato coltivato uno spinacio migliorato da utilizzare crudo nelle insalate.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 50?70

Carota

La carota è un ortaggio ricco di carotene. La carota è molto versatile e può essere consumata cruda, saltata in padella o bollita. Per il suo eccellente equilibrio di colori, viene spesso servito anche come accompagnamento alla carne ed è un ingrediente importante nei piatti in umido in molte cucine del mondo.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 40?80

Germogli di bambù

I germogli di bambù sono i germogli commestibili di un giovane stelo che spunta dal terreno. Sono apprezzati come ingrediente che segna l'arrivo della primavera. Dopo essere stati estratti dal terreno, i germogli di bambù vedono un rapido aumento dell'astringenza. Pertanto, i germogli di bambù dovrebbero essere preparati e cucinati il ​​più rapidamente possibile. La polvere bianca che appare dai germogli di bambù quando vengono tagliati è un tipo di aminoacido chiamato tirosina, e questo non ha umami. In termini di mantenimento dell'umami, la conservazione in frigorifero (1℃) impedirà al glutammato di diminuire. Ma conservato a 20 ℃, diminuirà di circa il 50% in due giorni.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 14?90

Asparagi

È classificato nella famiglia dei gigli, Liliaceae Le giovani lance sono la parte commestibile. Essendo ricco di asparagina, fu chiamato asparago. È ampiamente usato nella cucina giapponese, occidentale e cinese. La parte superiore della lancia è più ricca di glutammato e zucchero rispetto alla parte inferiore.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 30?50

Daikon (ravanello giapponese)

Ci sono una grande varietà di piatti e metodi di cottura daikon in Giappone, e il daikon è un ortaggio indispensabile per la dieta giapponese. Daikon ha molta vitamina C ed è ricco dell'enzima digestivo amilasi. Quando il daikon viene utilizzato come condimento con carne e pesce, l'acido glutammico del composto umami nel daikon e l'acido inosinico del composto umami nella carne o nel pesce creano un effetto sinergico. Il sapore dell'umami cresce, così come la prelibatezza del piatto. Includendo il brodo di zuppa dashi nei piatti in umido, il sapore del daikon viene esaltato.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 30?70

Cavolo

Il cavolo cappuccio appartiene alla famiglia della senape ed è classificato in vari tipi. L'intestazione e la consistenza variano a seconda della stagione; il cavolo invernale ha una testa dura e foglie, e il cavolo primaverile ha una testa morbida e foglie. Il cavolo cappuccio estivo ha una testa dura e foglie morbide. I cavoli sono sul mercato tutto l'anno. È ampiamente usato dall'essere consumato crudo ai piatti cotti a fuoco lento. Indipendentemente dalla stagionalità, tutte le colture sono ricche di glutammato.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 30?50

cipolla

La cipolla appartiene alla famiglia dei gigli. La radice è per mangiare. In Giappone iniziarono a coltivarlo all'inizio del periodo Meiji. Conferisce una piccantezza e un odore specifici di solfuro di allile, che supporta l'assunzione di vitamina B1. Un alto contenuto di glutammato rende la cipolla stessa saporita e, quando viene cotta nella zuppa, l'umami si diffonde.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 20?50

Cipolla verde

Pianta della famiglia delle Liliacee originaria della Cina. Esistono molte varietà, comprese quelle con guaine fogliari bianche e spesse, quelle con molte lamine fogliari separate e sottili, ecc. L'allicina, la fonte dell'aroma unico, migliora l'assorbimento della vitamina B1. Le cipolle verdi si sposano bene con una varietà di ingredienti e sono ampiamente utilizzate nella cucina giapponese, cinese e occidentale. Le cipolle verdi contengono ancora più carotene, vitamina C, calcio rispetto ai porri e la parte bianca ha un alto contenuto di zucchero.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 20?50

Broccoli

Originari della costa mediterranea, i broccoli sono un ortaggio occidentale introdotto in Giappone durante il primo periodo Meiji. Una varietà di cavoli, i germogli e gli steli sono commestibili. L'acido glutammico, composto dall'umami, è contenuto sia nello stelo che nelle gemme e sono ricchi di vitamine, ferro e fibre alimentari. I broccoli si sposano bene con carne e pesce, e si gusta anche nelle insalate lessate e in padella.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 30?60

Sedano

Ci sono varietà in cui gli steli sono di colore verde chiaro o scuro. È un ortaggio ricco di minerali e nelle foglie è contenuta una quantità doppia di carotene rispetto agli steli. È caratterizzato da un forte profumo delle foglie e degli steli. Viene utilizzato come verdura salata durante la cottura di brodi per eliminare i forti odori. Il sedano fresco ha un debole profumo e dolcezza. Può essere consumato crudo in insalata, ma si abbina anche a pietanze saltate in padella a base di carne e frutti di mare.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 20?30

radice di bardana

Un ortaggio a radice croccante commestibile. È essenziale per friggere la cottura e i piatti in umido in Giappone, ma non è molto conosciuto in altre regioni. La bardana è ricca di polifenoli come fibre alimentari e antiossidanti. La buccia contiene ancora più acido glutammico rispetto alla porzione interna. Si consiglia di non sbucciare la bardana, ma di lavarla con una spazzola e cuocerla con la buccia così com'è.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 20

Ginger

Lo zenzero appartiene alla famiglia dello zenzero e ha origine in India. Ci sono due tipi di radice commestibile dalle piante di zenzero: Shinshoga e hineshoga. Shinshoga deriva dal seme di zenzero. Hineshoga è lo stesso seme di zenzero che ha più di due anni. Conferisce umami mentre ha una piccantezza caratteristica e un aroma rinfrescante. È un ortaggio versatile, ad esempio viene usato come spezia. Prende l'odore dalla carne o dal pesce e viene utilizzato nei piatti cotti a fuoco lento e nelle patatine fritte.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 20