Centro informazioni Umami

Attività

Umami vive a Bangkok

2011 maggio

Volantino dell'evento (inglese)

Umami Lives a Bangkok si è tenuto nella capitale della Thailandia il 14 marzo 2011 con circa 80 partecipanti, tra cui importanti chef thailandesi, specialisti del settore alimentare e giornalisti. La cucina è cresciuta notevolmente in Thailandia insieme al recente sviluppo economico. Nel frattempo, la morbilità delle malattie legate allo stile di vita come l'obesità è in aumento ed è sempre più necessario pensare a misure preventive.
Per questo l'Umami Information Center ha proposto di promuovere diete sane basate sul gusto umami.

Poiché questo evento si è svolto solo tre giorni dopo il terremoto e lo tsunami di Tōhoku del 2011, Kumiko Ninomiya, direttrice dell'Umami Information Center, ha ringraziato i partecipanti per i loro calorosi incoraggiamenti. Ha anche espresso il suo apprezzamento per l'enorme sostegno in Thailandia.


Eugene Imm, che è un membro dell'Umami Information Center, ha presentato i fondamenti del gusto umami dopo il discorso di apertura di Ninomiya. Ha coperto i cinque gusti di base e ha descritto la presenza di glutammato negli alimenti. La sua presentazione ben preparata ha permesso ai partecipanti di cogliere le caratteristiche del gusto umami. Successivamente, il personale ha servito due tipi di gnocchi per la degustazione. Il primo campione di gnocchi aveva cosparso di parmigiano che era assente nel secondo campione di gnocchi. Il confronto tra i due campioni preparati dallo chef Shimomura ha aiutato molto i partecipanti a sperimentare e comprendere il gusto dell'umami e la sua sensazione sulla lingua.


A seguire, lo chef Koji Shimomura del ristorante Edition Koji Shimomura (Tokyo), uno dei principali chef della cucina francese in Giappone, ha tenuto una presentazione vivace con una dimostrazione e una degustazione ben strutturate. La sua unicità deriva dall'adattamento della cucina francese al gusto giapponese utilizzando meno grassi ma con enfasi sull'umami, quindi i suoi piatti sono a basso contenuto calorico ma mantengono un gusto delizioso. Ha selezionato con cura gli ingredienti per bilanciare bene tutti i gusti con una presentazione artistica e particolare. Alla fine, utilizzando varie tecniche culinarie combinate con ingredienti ricchi di umami, i suoi piatti offrono combinazioni più leggere e salutari rispetto alle ricette della cucina francese convenzionale.


Il primo piatto di degustazione, Ostriche "UMAMI" in camicia con gelatina di acqua di mare aromatizzata agli agrumi, condita con alghe, ha permesso a tutti i partecipanti di assaporare il gusto umami dell'ostrica, insieme alla salinità e acidità della gelatina di acqua di mare e alla consistenza armonizzata. Questa ricetta ha anche aiutato i partecipanti ad apprezzare il fatto che usiamo tutti i nostri sensi - vista, udito, olfatto, tatto e gusto - per giudicare il cibo che mangiamo e che il gusto è la sensazione più influente. A giudicare dalle loro facce, tutti hanno davvero apprezzato questo piatto.


Più tardi, lo chef Shimomura ha presentato il "Crispy john dory avvolto nel kadaif servito con purea di broccoli e confettura di limone" e ha servito un piatto da degustazione di "Veloute di funghi porcini e carciofo" come buon esempio della sua filosofia scientifica culinaria e delle sue conoscenze sull'uso il gusto umami. Il kadaif, una specie di noodle che contiene una bassissima percentuale di acqua, veniva utilizzato per pastellare john dory ottenendo una crosta croccante e poco grassa dopo la frittura. L'importanza di questo piatto è che con il basso assorbimento di olio il suo contenuto calorico è basso e comunque delizioso. La salsa a base di brodo di gamberi e purea di broccoli ha aggiunto extra di pesce e umami vegetale a questo piatto. Inoltre, per la vellutata, lo chef Shimomura ha ridotto a un terzo il contenuto di panna fresca e corretto lo spessore con purea di verdure. Aggiungendo anche dashi, ha creato un piatto delizioso con il 60% di calorie in meno.


Al termine dell'evento, il pubblico ha appreso della popolarità dell'umami nella gastronomia di tutto il mondo.

La dottoressa Swimmon vice professoressa della Chulalongkorn University ha generosamente tradotto tutte le lezioni in tailandese, per quello che vorremmo riconoscere alla sua profonda conoscenza del cibo poiché la sua traduzione in tailandese era comprensibile ed era attenta ai dettagli.

Durante il pranzo è stato servito "Crispy john dory" insieme al buffet della cucina del famoso Sukuhothai Hotel ei partecipanti hanno avuto la possibilità di avvicinarsi allo chef Shimomura. Ci sono stati molti commenti positivi come "Ho sentito parlare di umami diverse volte, ma è la prima volta che capisco veramente il significato essenziale del gusto umami grazie agli esempi e alle applicazioni presentati oggi. Userò l'umami nella mia cucina. "
Ci auguriamo vivamente che l'umami attiri più interessi da parte degli specialisti thailandesi in gastronomia.

Eugene Imm, Centro informazioni Umami
Eugene Imm, Centro informazioni Umami
Lo chef Koji Shimomura di Edition Koji Shimomura (Tokyo)
Lo chef Koji Shimomura di Edition Koji Shimomura (Tokyo)
in camicia
Ostriche "UMAMI" in camicia con gelatina di acqua di mare aromatizzate agli agrumi, condite con alghe
Sessione di degustazione
Sessione di degustazione