Luglio 2011

Il Forum dei beni di consumo

L'UIC ha partecipato al Global Summit 2011

Volantino dell'evento:

Che cos'è il Forum dei beni di consumo (CGF)? Il CGF è una rete industriale globale di amministratori delegati e dirigenti senior di oltre 650 rivenditori, produttori, fornitori di servizi e altre parti interessate in 70 paesi. Il forum riflette la diversità industriale e geografica dei suoi membri aziendali.
Il Forum è stato creato per la prima volta nel 2009 con il nome di Global Commerce Initiative (GCI) con 50 amministratori delegati del settore manifatturiero e della vendita al dettaglio. È il risultato della fusione di CIES, un ente del settore alimentare e dei beni di consumo, con il Global CEO Forum e la Global Commerce Initiative, due piattaforme globali nel settore della vendita al dettaglio e della produzione.
Il Forum consente lo scambio di conoscenze e iniziative sulle sue cinque priorità strategiche, tendenze emergenti, sostenibilità, sicurezza e salute. L'attuale CGF Vision è: "Vite migliori attraverso affari migliori". La risoluzione globale di quest'anno sulla salute e il benessere prevedeva la fornitura di prodotti e servizi che supportano diete e stili di vita più sani ai consumatori, informazioni trasparenti basate sui fatti per aiutare i consumatori a fare scelte informate e programmi educativi per aumentare la consapevolezza e l'ispirazione di stili di vita più sani.

Sessione dello chef: "Mangia bene, vivi bene" (con gusto umami)
Salute e dieta
Ci siamo evoluti per milioni di anni per amare i gusti come dolce, grasso e salato e garantire un assorbimento sufficiente di nutrienti, il che è un vantaggio per la nostra sopravvivenza. Gary Beauchamp, direttore del Monell Chemical Senses Center, afferma che quegli alimenti che forniscono energia e nutrienti essenziali come il sodio non erano facili da trovare durante la nostra prima esistenza, quindi preferirli era una caratteristica desiderabile. Tuttavia, negli ultimi 100 anni la tendenza si è invertita. Gli alimenti sono diventati economici e abbondanti, quindi prendiamo troppi grassi, zucchero e sale. Pertanto, poiché l'aspettativa di vita nei paesi sviluppati e in molti paesi in via di sviluppo si è allungata, le malattie dello stile di vita legate alle abitudini alimentari come l'obesità, il diabete e l'ipertensione stanno diventando le principali malattie killer dei giorni nostri.

Il Vertice Globale 2011 [Barcellona, ​​Spagna]

L'Umami Information Center (UIC) ha avuto un'ambizione particolare al Global Summit del Consumers Goods Forum di quest'anno, per abbinare il gusto dell'umami e un'alimentazione sana attraverso il concetto di dashi. L'umami è un'ovvia alternativa per ridurre il grasso e il sale nella nostra cucina, e nessuno sa come preparare dashi meglio dello chef Yoshihiro Murata del ristorante Kikunoi di Kyoto. Abbiamo anche invitato lo chef Nobu Mastuhisa dei ristoranti Nobu per la sua vasta esperienza nell'adattare la cucina giapponese al gusto di altre culture culinarie. In una presentazione dinamica dal titolo 'Eat well be well', i due chef giapponesi accompagnati dal direttore del Monell Center di Philadelphia Gary Beauchamp e dal direttore dell'UIC Kumiko Ninomiya hanno spiegato al pubblico che l'umami è un gusto universale e il concetto di dashi può essere trasferito a tutte le cucine. E qual è il concetto dashi? Non è altro che una zuppa chiara ricca di umami con quasi zero calorie. Tradizionalmente, il dashi è stato prodotto in Giappone con alghe kombu e palamita essiccata.

Salute e gusto umami
È facile dire di evitare l'alto contenuto di sale, grassi e zuccheri e controllare l'assunzione di calorie e sale. Ma a nessuno piace sacrificare il gusto per la salute. Siamo programmati per mangiare cibi che ci piacciono, cremosi e pieni di sapore. E il nostro messaggio è: infatti, non dobbiamo sacrificare il gusto per la salute, perché abbiamo l'umami. Il gusto Umami è gradevole ed equilibra la percezione complessiva di un piatto anche a basso contenuto di grassi. La prova più chiara si trova nel pranzo al sacco giapponese shokado. Abbiamo analizzato un campione del pranzo al sacco del ristorante Kikunoi che è stato realizzato con 40 diversi tipi di ingredienti e dashi, e anche se il volume di cibo del pranzo al sacco era considerevole, l'intero contenuto aveva solo 450 kcal, la stessa quantità di un 120 palo di manzo grammo e probabilmente come o più delizioso del palo.

Sessione dello chef: Nuovo stile Dashi
Di fronte a circa 400 amministratori delegati che sono venuti alla nostra presentazione di quarantacinque minuti, in cui hanno appreso che il gusto dell'umami dà una sensazione appetitosa e che copre la lingua, lo chef Murata ha spiegato come preparare un New Style Dashi. Sostanze umami come l'amminoacido glutammato e nucleotidi inosinato e guanilato sono presenti in molti ingredienti alimentari, non solo nell'alga kombu o nella palamita essiccata. Quindi, conoscendo il contenuto di umami di altri ingredienti, lo chef Murata ha cambiato l'alga kombu dal dashi giapponese come fonte di glutammato per i pomodori secchi spagnoli. E ha sostituito la fonte di nucleotidi come la palamita essiccata nel dashi giapponese con le spugnole essiccate e il petto di pollo tritato. È così che il concetto di un tipico dashi giapponese è stato trasformato in un dashi in stile occidentale con sapori più vicini alla cucina occidentale.

La vera trasformazione è arrivata con il passaggio finale quando lo chef Nobu Matsuhisa ha preparato un piatto simile alla paella utilizzando il dashi di pomodoro nel riso integrale e un assortimento di frutti di mare e verdure. Ha chiamato questo riso "Arroz con dashi". Lo chef Murata ha anche preparato una tradizionale zuppa di miso con il tomato dashi per dimostrare che il pomodoro e il kombu dashi sono intercambiabili e possono adattarsi a qualsiasi tipo di cucina.
Questi due chef iconici hanno rivelato che la conoscenza consapevole dell'umami va di pari passo non solo con l'innovazione, dal momento che un nuovo piatto è stato creato da un concetto vecchio e ben noto, ma anche con la salute dato che non è stato utilizzato olio per preparare arroz con dashi e aveva ancora un gusto e un aroma ricchi.
È interessante notare che questo tipo di cucina leggera ma gustosa sembra avere un posto anche nella cucina di prima classe. I migliori chef come Silvena Rowe, specializzata in cucina mediorientale del ristorante Quince di Londra, seguono la dieta a basso contenuto di grassi. Secondo le sue stesse parole, vorrebbe essere la "cucina turca Nobu". E persegue il suo obiettivo togliendo l'olio e aggiungendo erbe e frutta. Sarebbe interessante vedere la sua evoluzione come chef se venisse introdotta al concetto di dashi e al gusto umami nella sua ricerca di una cucina sana. Anche altri chef stanno diventando più severi da assaggiare, cercando ingredienti di migliore qualità coltivando i loro prodotti stessi, come gli chef svedesi Bjorn Frantzen e Daniel Lindeberg. Ancora una volta, la conoscenza consapevole dell'umami potrebbe soddisfare questo genere di chef per i quali il gusto è una parte molto importante del piatto finale. Quindi sembra che più che mai ci sia posto per l'umami nelle cucine mondiali. (Wall Street Journal, venerdì 17 giugno 2011)

Una nuova generazione di chef
Lo chef Hideki Matsuhisa, proprietario a Barcellona del ristorante giapponese Koy Shunka e Daisuke Hayashi del ristorante Sakenohana a Londra, sono stati la mano destra degli chef Nobu e Murata durante la dimostrazione. Sebbene sia ancora giovane, lo chef Hideki ha un motto molto saggio; utilizzare i migliori ingredienti spagnoli, pesce, funghi, verdure, ecc, per cucinare il miglior cibo giapponese possibile. E alla fine dai loro un tocco giapponese con salse e dashi per il sapore finale. La freschezza degli ingredienti contribuisce molto probabilmente a un maggior contenuto di umami nella sua cucina.
Alcuni si lamentano del fatto che la sua cucina non sia autentica giapponese perché non tutti gli ingredienti che usa provengono dal Giappone, ma la sua profonda conoscenza del cibo spagnolo e la sua adattabilità lo rendono uno chef intelligente. Sa come preparare il cibo giapponese per il palato dei clienti spagnoli. E sicuramente ci riesce. Allo stesso modo, lo chef Hayashi crede che il cibo giapponese debba essere adattato al palato degli occidentali dalle sue esperienze a Londra. Entrambi gli chef capiscono quanto sia importante adattarsi alla disponibilità di ingredienti di buona qualità provenienti da ogni paese.