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Dialogo tra chef peruviani e scienziati Monell

agosto 2011

Questa è la prima volta che gli chef peruviani incontrano specialisti del gusto e dell'olfatto. Il "Dialogo tra chef peruviani e scienziati Monell" ha riunito tre giovani chef peruviani leader nella gastronomia peruviana e quattordici membri del Monell Chemical Senses Center. L'incontro inizia a La Cucina al Mercato all'interno dello storico 'Mercato Terminale di Lettura' dedicato alle dimostrazioni di cucina professionale con i prodotti del mercato. La proprietaria della cucina, Anna Maria Florio, ci accoglie calorosamente prima della conferenza di Sandra Montoya, rappresentante PR degli Affari Scientifici di Ajinomoto del Perù SA

Sandra introduce cibi originari del Perù, come peperoncino, mais o patate, e come la biodiversità, la diversa geografia e le migrazioni abbiano contribuito ad arricchire la gastronomia peruviana. E a seguire, i tre chef, lo Chef Pedro Miguel Schiaffino (proprietario del Ristorante Malabar), lo Chef Virgilio Martinez (proprietario del Ristorante Central) e lo Chef Ivan Kisic (Executive Chef del Ristorante LA 73), hanno presentato una dimostrazione di cucina e degustazione di piatti peruviani .

1. Chef Ivan Kisic, 2. (UIC) Kumiko Ninomiya, 3. Chef Pedro Schiaffino, 4. Chef Virgilio Martinez, 5. Chef Shola Olunloyo, 6. (Monell) Johan Lundstrum, 7. (Monell) Michael Tordoff, 8. (Monell) Julie Mennella, 9. (Monell visiting scientist) Fernanda Rauber, 10. Paul Breslin, 11. (Monell) Gary Beauchamp, 12. (Monell) Marci Pelchat, 13. Scrittore di cibo Jack Smith, 14. (Monell) Liquan Huang, 15. (Monell) Leslie Stein, 16. (Monell) Alexander Bachmanov, 17. (UIC) Ana San Gabriel, 18. (Monell) Bruce Bryant, 19. (Monell) Hong Wang, 20. (Monell) Carol Christensen

Gli scienziati di Monell hanno mostrato un grande interesse per gli ingredienti e le tecniche di cottura utilizzate dagli chef. Alcuni degli alimenti provenivano dall'Amazzonia, inclusi cibi ricchi di umami, ad esempio il "sachatomate" (pomodoro ad albero), un frutto ampiamente consumato nell'Amazzonia peruviana. Una recente analisi del saccatomato presso i Japan Food Research Laboratories di Tokyo ha dimostrato che è molto ricco di sostanze umami. Altri ingredienti che sono stati evidenziati sono la "cecina" (carne di maiale affumicata essiccata e salata) e le "paiche" (pesce di fiume amazzonico). Gli stessi chef hanno suggerito di includere nella dimostrazione il maiale affumicato e il pesce di fiume perché convinti che questi ingredienti siano ricchi di umami.

C'erano tre piatti umami nella dimostrazione di cucina che si sono distinti: "Dashi peruviano", "Leche de Tigre" e "Dessert a cinque gusti". Il dashi peruviano consiste in un brodo di zuppa di umami ricchi di ingredienti peruviani: pomodoro, "sachatomate", "cecina" e "charapita chili". Lo chef Schiaffino ha selezionato questi ingredienti per il loro contenuto di umami: era sicuro che avrebbero prodotto un brodo gustoso e delizioso.

L'ispirazione per questo dashi è venuta da un incontro tra Schiaffino e il famoso chef giapponese Murata di Kikunoi a Kyoto nel giugno 2010 in un Forum Peruviano di Gastronomia e Umami. Lo chef Murata ha sfidato Pedro a pensare a un dashi peruviano secondo il concetto giapponese di dashi, una zuppa a bassissimo contenuto calorico a base di ingredienti ricchi di sostanze umami.

La "Leche de tigre" (o latte di tigre, il succo piccante che deriva dalla marinatura del Ceviche, il piatto nazionale peruviano) contiene pesce e peperoncino come componenti principali dell'umami. Si combinano molto bene con il gusto aspro del limone peruviano, risultando in un antipasto davvero squisito. Lo chef Martinez ha preparato la sua versione di "Leche de tigre Mar Umami", che serve nel suo ristorante. Ultimo ma non meno importante, lo chef Kisic ha creato il "Dessert ai cinque gusti", con un ingrediente che rappresenta ogni gusto di base; Il "sachatomate" (pomodoro dell'albero) era l'ingrediente speciale per l'umami che veniva intenzionalmente esaltato dall'aggiunta di vino sherry.

La seconda parte dell'evento si è svolta al Monell Center. Chef, organizzatori (comitato Umami di Ajinomoto del Perù e membri dell'Umami Information Center) e scienziati si sono trasferiti a Monell per una tavola rotonda sui sensi chimici, accompagnata da dimostrazioni sensoriali. Gli chef avevano molte domande sui sensi chimici, come se ci fossero alcuni cibi che coagulano le papille gustative. Paul Breslin ha risposto sostenendo la mancanza di prove. Per lui è una meraviglia che la saliva prodotta dalle ghiandole specializzate sotto le cime non coaguli le cellule gustative.

Gli chef hanno anche imparato da Marcia Pelchat che l'intensità con cui percepiamo un gusto particolare è relativa a quella che abbiamo provato subito prima. Ha anche spiegato che quando non riusciamo a identificare un odore familiare lo colleghiamo a un altro che è associato nella nostra memoria all'odore iniziale. Ecco perché alcuni scambiano l'odore del pastello con il gesso; entrambi provengono dall'aula. E infine, abbiamo anche imparato che ai bambini piacciono i cibi molto dolci e molto salati. Julie Mennella ci fa assaggiare le soluzioni preferite dai bambini per sperimentare quanto fossero dolci e quanto fossero salate.

Alla fine della giornata, Gary Beauchamp, il direttore del Monell Center, ci ha fatto un tour durante il quale abbiamo visto tutti come è cresciuto il Centro negli ultimi anni, inclusi nuovi laboratori, membri, strutture e attrezzature scientifiche, tutti dedicati esclusivamente alla ricerca dei meccanismi e delle funzioni del rilevamento chimico.

Questa fruttuosa esperienza non sarebbe stata possibile senza il grande supporto di Leslie Stein, Direttore delle Comunicazioni presso il Monell Chemical Senses Center.

I co-organizzatori di questo evento, l'Umami Information Center (UIC), il Comitato Umami ad Ajinomoto del Perù SA e il Monell Chemical Senses Center, ritengono che questo incontro sia stata un'esperienza arricchente per gli chef peruviani e il resto dei partecipanti. Gli chef peruviani hanno rafforzato le loro conoscenze sull'umami e hanno presentato ingredienti ricchi di umami peruviani. Ci auguriamo che questo "Dialogo tra chef peruviani e scienziati Monell" sia la prima di una serie di attività che uniranno scienza e cibo. Tutte le persone coinvolte sembrano condividere questa idea, come rivelato dai seguenti commenti:

OPINIONI DEI PARTECIPANTI
Leslie Stein (Direttore delle comunicazioni al Monell Chemical Senses Center): "Ho pensato che l'evento Umami con i tuoi chef peruviani e gli scienziati sensoriali di Monell fosse straordinario. È stato affascinante osservare gli chef preparare i loro cibi e incorporare così tante conoscenze allo stesso tempo. Molti dei nostri scienziati hanno commentato questo. Le vivaci conversazioni a cena e al tutorial sensoriale hanno illustrato chiaramente come persone di culture e professioni diverse possano ancora parlare la stessa lingua. Personalmente ho imparato molto e spero che avremo l'opportunità di portare avanti collaborazioni simili'.

Chef Martinez: 'Partecipare a questo evento mi ha convinto che come cuoco ho una grande sfida. Il fatto che cuochi e scienziati abbiano potuto sedersi insieme e discutere di un interesse comune rivela quanto sia grande e affascinante la scienza dell'alimentazione. Ora sono convinto che la scienza sia un incentivo per la creatività e lo sviluppo degli chef. Inoltre, è fondamentale per realizzare una gastronomia sostenibile. Sono grato a tutte le persone che hanno reso possibile questa opportunità di apprendimento. Sono felice di averne fatto parte'.

Marcia Pelchat (membro associato del Monell Chemical Senses Center): 'Va congratulazioni con Ajinomoto. Ho pensato che l'evento fosse fantastico. È stato divertente condividere dimostrazioni sensoriali con un pubblico così vario e discuterne da così tanti punti di vista diversi. Il punto più alto per me sono state le dimostrazioni di cucina e la tua panoramica dei cibi peruviani. Studio anche la neofobia alimentare (perché le persone sono riluttanti a provare nuovi cibi). Inoltre, avevo appena finito di leggere un libro sull'Amazzonia. Quindi, è stato davvero un brivido avere l'opportunità di provare una tale varietà di piatti saporiti, ben presentati ed estremamente esotici. Spero che avremo l'opportunità di lavorare di nuovo insieme in futuro'.

Chef Kisic: 'È stata davvero un'esperienza unica, poter scambiare le nostre conoscenze sulla gastronomia peruviana con scienziati rinomati. Allo stesso modo, è stato davvero molto interessante conoscere come funzionano i sensi chimici e come sono legati alla nutrizione e alla salute. Sembrava che si aprisse una porta, mostrandoci possibilità illimitate nella ricerca e nello sviluppo di nuove creazioni gastronomiche per stimolare i sensi. Attendo con ansia l'opportunità di ripetere questa esperienza'.

Paul Breslin: (membro del Monell Chemical Senses Center e professore alla Rutgers University nel Dipartimento di Scienze della Nutrizione): 'Gli chef sono essenzialmente ingegneri alimentari e, ovviamente, sono anche artisti. La scienza sensoriale di base che perseguo non è sempre immediatamente tradotta in pratica. Quindi è molto interessante e arricchente per me parlare con gli chef delle implicazioni della scienza di base per l'ingegneria alimentare, nonché delle intuizioni che gli chef hanno sui processi sensoriali di base. Gli chef hanno spesso una saggezza scientifica intrinseca alla loro gastronomia che nasce da anni di pratica e generazioni di saggezza culturale, anche se potrebbero non sapere perché un processo funziona a livello fisiologico o psicologico. Ho sempre tratto vantaggio dal parlare con ingegneri che possiedono una conoscenza pratica e operativa di un sistema che studio, e questi chef non hanno fatto eccezione. Ho imparato molto e spero che forse anche loro abbiano imparato qualcosa da me. Questo dare e avere è l'essenza di questo tipo di incontro di menti'.

Chef Schiaffino: 'Questo evento mi ha permesso di apprendere la teoria alla base delle conoscenze empiriche che ho acquisito come chef. Ora ho una migliore comprensione dei risultati che ottengo quando mescolo determinati ingredienti o applico tecniche di cottura specifiche. Allo stesso tempo, apprezzo l'opportunità di condividere le mie conoscenze sulla gastronomia peruviana con esperti di sensi chimici. Spero che questo non sia l'ultimo evento che unisce scienziati e chef: credo che abbiamo molto da imparare gli uni dagli altri'.

Chef Pedro Schiaffino
Chef Pedro Schiaffino
Lo chef Virgilio Martinez
Lo chef Virgilio Martinez
Lo chef Ivan Kisic
Lo chef Ivan Kisic
Anna Maria Florio Titolare de La Cucin
Anna Maria Florio Titolare de La Cucin
Sandra Montoya Ajinomoto del Perù SA
Sandra Montoya Ajinomoto del Perù SA
Tre chef e scienziati Monell durante la degustazione a La Cucina
Tre chef e scienziati Monell durante la degustazione a La Cucina
Del tutto alla fine della manifestazione
Del tutto alla fine della manifestazione
latte di tigre
latte di tigre
Dessert a cinque gusti
Dessert a cinque gusti
Dashi peruviano
Dashi peruviano