Marzo 2012

Siamo lieti di consegnarvi questo rapporto su Umami 101 - Basics and Advanced all'International Restaurant and Foodservice Show di New York (IRGSNY), tenutosi al Javitz Center NY, dal 4 al 6 marzo 2012. Grazie a due rinomati chef; l'exective chef Yoshihiro Takahashi di Hyotei a Kyoto, in Giappone, e l'executive chef Kazutaka Iimori del Blue Ribbon Sushi Bar & Grill a New York City, il locale era gremito e la sessione di degustazione in particolare ha attirato numerosi membri del pubblico in piedi.

Data e luogo: 4-5 marzo 2012 presso il Javitz Convention Center, NY, USA Organizzatore: Umami Information Center (organizzazione senza scopo di lucro)

Umami 101- Nozioni di base Il primo giorno del programma, l'Umami Information Center ha introdotto gli elementi essenziali dell'umami, compresi i suoi benefici per la salute e come preparare il dashi. Il dottor Shintaro Yoshida, un rappresentante scientifico dell'Umami Information Center, ha spiegato l'umami da una prospettiva principalmente scientifica.

Successivamente, l'executive chef Yoshihiro Takahashi di Hyotei, il leggendario ristorante kaiseki di Kyoto, quattro secoli fa e con tre stelle Michelin, ha espresso le sue osservazioni sull'umami in base alla sua esperienza culinaria. La sua dimostrazione in due parti ha affascinato il pubblico. In primo luogo, ha dato una dimostrazione della produzione di dashi usando vari ingredienti; kombu e scaglie di palamita e tonno essiccate. I partecipanti hanno avuto la possibilità di assaggiare e confrontare kombu dashi e due tipi di ichiban dashi (kombu e fiocchi di bonito essiccati e kombu e fiocchi di tonno essiccato). Ha spiegato come ha selezionato con cura gli ingredienti del dashi e ha introdotto un piatto per il quale potrebbe essere utilizzato il dashi con scaglie di tonno essiccate al kombu. Poiché la maggior parte del pubblico proveniva dal campo culinario, hanno notato le sottili differenze tra i tre dashi con grande interesse. Lo chef Takahashi ha anche mostrato come preparare una zuppa giapponese chiara con gnocchi di vongole, yomogi-fu, fiori di broccoli, wakame e carote tagliate a forma di aghi con prelibatezze stagionali. Ha preparato due tipi di dashi per la zuppa; vale a dire kombu dashi e ichiban dashi. Sebbene entrambe le ricette contenessero sale equivalente, la maggior parte dei partecipanti preferiva il gusto dell'ichiban dashi. Utilizzando l'effetto sinergico del glutammato del kombu e dell'inosinato del katsuobushi, il pubblico ha imparato a ridurre il sale usando il dashi ricco di umami.

Umami 101- Advanced Il giorno seguente, l'Executive Chef Kazutaka Iimori, capo sushi chef del Blue Ribbon Sushi Bar & Grill, ha condiviso la sua esperienza sottolineando l'importanza dell'utilizzo delle tecniche umami in cucina e come bilanciare in modo ottimale i sapori utilizzando questa tecnica. In primo luogo, ha mostrato come preparare il kobu jime di salmone; salato e adagiato tra fogli di kombu. Successivamente, preparò anche insalata rispettivamente con e senza polvere di kombu. Degustando entrambi, tutti hanno convenuto che il glutammato di kombu ha contribuito a rendere l'insalata ancora più gustosa, nonostante avesse meno sale dell'altra. La riduzione del sale è una delle questioni chiave nella nostra vita alimentare quotidiana. È stato un buon momento per rivelare che grazie all'umami abbiamo potuto ridurre l'assunzione di sale senza sacrificare la prelibatezza.

Riassumendo l'evento, lo chef Takahashi ha insegnato ai partecipanti informazioni all'avanguardia, come i dettagli della gamma di ichiban dashi e il fatto che potevano sfruttare l'effetto sinergico con vari ingredienti combinati. Nella dimostrazione dello chef Iimori, le persone hanno appreso che il kombu era un ingrediente versatile, applicabile anche alla cucina americana. Infatti qualcuno gli chiese se il kombu potesse essere usato per bistecche di manzo e bistecche di hamburger. Crediamo che la sessione di due giorni abbia offerto una meravigliosa opportunità per ottenere il vantaggio di una visione esclusiva di uno dei segreti culinari del Giappone.