Giugno 2013

L'Umami Information Center ha tenuto un seminario sull'umami presso Casa Asia a Barcellona, ​​in Spagna, nell'autunno del 2010. Sono passati tre anni e la sig.ra Yolanda Flecha di RTVE, che era al seminario, ci ha chiamato per fare un'intervista con la dott.ssa Ana San Gabriel per quanto riguarda umami. Insieme ad altri tre professionisti come medico, antropologo e sommelier, il dottor San Gabriel ha spiegato la storia della ricerca sull'umami e ha risposto alle domande di Yolanda che coprivano dai livelli di umami negli ingredienti naturali alle informazioni scientifiche sulle sostanze umami. L'Umami Information Center apprezza RTVE per aver offerto una così buona opportunità per fornire informazioni sugli umami nel paese della Spagna. Approfittando di questo programma, speriamo che più persone si siano interessate all'umami.

Per la versione spagnola originale, visitare il sito ufficiale di RTVE:
http://www.rtve.es/alacarta/audios/esto-es-vida/esto-vida-gusto-04-05-13/1824258/

Ecco un rapporto della dottoressa Ana San Gabriel. (Originale: spagnolo)

Trascrizione del programma radiofonico spagnolo RTVE sul gusto

Questo programma riguarda la salute del corpo e della mente in Radio 5, RTVE.

Oggi parleremo del senso del gusto, della sensazione che proviamo quando mangiamo cibi e di tutti i fattori legati al gusto compresi gli altri sensi, in particolare l'olfatto. Inizieremo con i cinque gusti primari, sì, avete capito bene, cinque, perché ai quattro che tutti conoscono, dolce, amaro, salato e acido, dobbiamo aggiungere il quinto gusto, umami che andremo a approfondire oggi. Questo gusto è molto presente nel nostro prosciutto iberico.

Yolanda Flecha, direttrice del programma Molti pensano che il buon gusto sia una questione soggettiva e riguardi la moda e l'istruzione. Ma parleremo di un altro gusto, quello dei cibi.
Mangiamo perché abbiamo bisogno di cibo per mantenere il nostro corpo, ma mangiare è molto più che ingerire cibo o per il bisogno biologico, mangiare è ricco di simboli e tradizioni.
Relatori invitati:
Pilar Riobo, Medico specializzato in endocrinologia e nutrizione.
Gesù Contrara, Professore di antropologia sociale all'Università di Barcellona
Javier Ghila, presidente della società dei sommelier di Madrid

Gusto Umami
Scopriamo ora qual è il quinto gusto salato presente in molti cibi.
Dolce, salato, amaro, acido e umami; molti di voi forse non sanno ancora che ai familiari quattro gusti di base se ne è aggiunto un altro circa un secolo fa, il gusto umami che è stato sempre più integrato nei ristoranti all'avanguardia.
Kikunae Ikeda furono gli scienziati giapponesi che nel 1908 scoprirono che il glutammato era l'amminoacido responsabile di questo diverso gusto che chiamò umami dalla parola giapponese umi, delizioso.
L'UIC è responsabile della ricerca sul gusto dell'umami, che si trova in Giappone. Andremo a Tokyo per presentare gli scienziati Ana San Gabriel.

Yolanda- Buon giorno.

Ana- Buon giorno.

Yolanda- Si può parlare di umami come 5° gusto base da un punto di vista scientifico?

Ana- Sì, dall'anno 2000 e 2002 ci sono state due pubblicazioni scientifiche chiave e ora non c'è dubbio che l'umami è il 5° gusto base.

Yolanda- Ma il 5° gusto base o un esaltatore degli altri 4?

Ana- È un 5° assaggio di base. Stiamo studiando la possibilità di altre sostanze che esaltino i gusti di base, ma nel caso dell'umami è un 5° gusto di base.

Yolanda- Di cosa è fatto l'umami?

Ana- L'umami è il gusto della zuppa di pollo, questo è il modo più semplice che ho per descrivere il gusto dell'umami. La molecola rappresentativa dell'umami, come lo zucchero sta al dolce glutammato sta all'umami. Ma il glutammato non è l'unica molecola che dà l'umami, ci sono altri aminoacidi come l'aspartato e nucleotidi come il guanilato e l'inosinato.

Yolanda- L'essenza è nel glutammato anche se non è l'unico?

Ana- Fondamentalmente è la molecola più rappresentativa.

Yolanda- Il glutammato può essere trovato artificialmente negli alimenti o può essere trovato anche in forma naturale?

Ana- Si può trovare aggiunto come additivo ed è naturale in alimenti appositamente stagionati o fermentati. Ad esempio, il nostro prodotto di punta è il prosciutto iberico; più lungo è il processo di maturazione, più alto è il suo contenuto di glutammato e più diventa saporito.

Yolanda- Il prosciutto iberico o serrano, rappresenterebbe un emblema dell'umami?

Ana- Sì, ma il prosciutto commerciale dei normali supermercati ha all'incirca la stessa quantità di glutammato del pomodoro. È il prodotto artigianale o tradizionale di alta qualità con un lungo processo di fermentazione, più di un anno ricco di glutammato. L'abbiamo analizzato e il prosciutto ha la stessa quantità di glutammato del parmigiano, circa 1 g/100 g.

Yolanda- quali alimenti sono o contengono umami?

Ana- Molte verdure, pomodori, broccoli, piselli... le verdure sono la fonte del glutammato e le carni la fonte dell'inosinato, la loro combinazione dà il gusto dell'umami nelle zuppe, ogni paese produce il proprio brodo tradizionale.

Yolanda- L'umami è anche associato ad antipasti salati come le patate fritte.

Ana- Sì.

Yolanda- Il contenuto di glutammato è alto in questi stuzzichini?

Ana- Non so nello specifico quanto glutammato venga aggiunto a questi prodotti, ma so che sono prodotti ad alto contenuto di sodio e alcuni hanno aggiunto MSG.

Yolanda- La dieta mediterranea è ricca di umami? Perché vivi in ​​Giappone ma sono sicuro che conosci la dieta mediterranea.

Ana- Sì, credo di sì, soprattutto in Spagna dove abbiamo la paella con brodo di pesce e una base di pomodoro ricca di umami. Quindi in Spagna, anche se non ne siamo consapevoli, siamo molto spesso esposti al gusto dell'umami.

Yolanda- Cinesi e giapponesi sono più consapevoli del gusto umami perché lo usano nelle loro cucine?

Ana- Non è tanto perché lo usano nella loro cucina, ma perché la cucina giapponese è povera di grassi e l'unico modo per dare gusto ai loro piatti è con l'umami perché usano poco olio. I brodi che preparano a base di prodotti ittici e alghe sono umami puri, contengono aminoacidi liberi, per lo più glutammato, e nucleotidi come l'inosinato.

Yolanda- Tutto ciò che è umami ci attrae, ci viene l'acquolina in bocca?

Ana-Sì, nella quantità adeguata induce la secrezione salivare quindi è letteralmente come se ci venisse l'acqua in bocca.

Yolanda- Come riconoscerlo?

Ana- Facciamo molte dimostrazioni nell'UIC, ad esempio prendiamo un pomodoro molto maturo e lo mastichiamo lentamente. Dopo la dolcezza e l'asprezza e masticate circa 30 volte, è la sensazione del tatto sulla lingua che dura a lungo che si avverte fortemente anche con il prosciutto Serrano.

Yolanda- Si percepisce in una particolare regione della lingua?

Ana- In linea di principio, tutte le papille gustative hanno recettori per l'umami, la mappa del gusto è ormai obsoleta, ma la parte posteriore della lingua e il palato molle sono i più sensibili all'umami, quando stai per ingoiare il cibo.

Yolanda- Ci sono cambiamenti di età con il gusto umami?

Ana- Ci sono risultati evidenti per il gusto dolce e salato, ma con l'umami non ci sono studi sufficienti per vedere un cambiamento di preferenza con l'età, ma il liquido amniotico e il latte materno sono ricchi di glutammato e la quantità di glutammato nei brodi per zuppe è simile alla quantità nel latte materno, è curioso, come se ci piacesse un gusto familiare.

Yolanda- Tutti gli animali possono rilevare l'umami?

Ana- Il panda non può rilevare l'umami perché contiene uno pseudogene per il recettore dell'umami, potrebbe essere perché ingerisce solo bambù e potrebbe non averne bisogno. Anche alcuni delfini o pesci che non masticano le loro preghiere non hanno recettori per l'umami, ma il numero è limitato.

Yolanda- Stiamo parlando di ricerche molto recenti, giusto?

Ana- È successo tutto nell'ultimo decennio.

Yolanda- Chi ha dato il primo passo e perché?

Ana- L'idea nasce nel 1908 da un professore giapponese che andò a studiare in Germania dove assaggiò per la prima volta pomodori e asparagi; non erano presenti in Giappone in quel momento. Ha identificato un sapore simile alle brodo di zuppa che ha provato a Kyoto. Dopo essere tornato in Giappone, ha isolato il composto responsabile del sapore dalle alghe. Era glutammato e ha chiamato questa nuova sensazione gustativa umami, dalla parola giapponese umai che significa delizioso.
Da lì, ci sono state molte discussioni sugli esperti di umami che pensavano che l'umami fosse solo un concetto giapponese fino a quando il recettore non è stato scoperto insieme al riconoscimento che il glutammato faceva parte di molti alimenti.

Yolanda- E la ricerca sugli umami si è moltiplicata negli anni.

Ana- Sì.

Yolanda- Studi come quelli diretti da Ana San Gabriel nell'UIC che è in Giappone ma ha una home page molto interessante dove è possibile trovare tutte le informazioni sul gusto umami.
Molte grazie per aver partecipato a questa telefonata.

Ana- È stato un piacere.