Giugno 2013

L'Umami Information Center ha tenuto un seminario sull'umami presso Casa Asia a Barcellona, ​​in Spagna, nell'autunno del 2010. Sono passati tre anni e la sig.ra Yolanda Flecha di RTVE, che era al seminario, ci ha chiamato per fare un'intervista con la dott.ssa Ana San Gabriel per quanto riguarda umami. Insieme ad altri tre professionisti come medico, antropologo e sommelier, il dottor San Gabriel ha spiegato la storia della ricerca sull'umami e ha risposto alle domande di Yolanda che coprivano dai livelli di umami negli ingredienti naturali alle informazioni scientifiche sulle sostanze umami. L'Umami Information Center apprezza RTVE per aver offerto una così buona opportunità per fornire informazioni sugli umami nel paese della Spagna. Approfittando di questo programma, speriamo che più persone si siano interessate all'umami.

Per la versione spagnola originale, visitare il sito ufficiale di RTVE:
http://www.rtve.es/alacarta/audios/esto-es-vida/esto-vida-gusto-04-05-13/1824258/

Ecco un rapporto della dottoressa Ana San Gabriel. (Originale: spagnolo)

Trascrizione del programma radiofonico spagnolo RTVE sul gusto

Questo programma riguarda la salute del corpo e della mente in Radio 5, RTVE.

Oggi parleremo del senso del gusto, della sensazione che proviamo quando mangiamo cibi e di tutti i fattori legati al gusto compresi gli altri sensi, in particolare l'olfatto. Inizieremo con i cinque gusti primari, sì, avete capito bene, cinque, perché ai quattro che tutti conoscono, dolce, amaro, salato e acido, dobbiamo aggiungere il quinto gusto, umami che andremo a approfondire oggi. Questo gusto è molto presente nel nostro prosciutto iberico.

Yolanda Flecha, direttrice del programma Molti pensano che il buon gusto sia una questione soggettiva e riguardi la moda e l'istruzione. Ma parleremo di un altro gusto, quello dei cibi.
Mangiamo perché abbiamo bisogno di cibo per mantenere il nostro corpo, ma mangiare è molto più che ingerire cibo o per il bisogno biologico, mangiare è ricco di simboli e tradizioni.
Relatori invitati:
Pilar Riobo, Medico specializzato in endocrinologia e nutrizione.
Gesù Contrara, Professore di antropologia sociale all'Università di Barcellona
Javier Ghila, presidente della società dei sommelier di Madrid

Gusto Umami
Scopriamo ora qual è il quinto gusto salato presente in molti cibi.
Dolce, salato, amaro, acido e umami; molti di voi forse non sanno ancora che ai familiari quattro gusti di base se ne è aggiunto un altro circa un secolo fa, il gusto umami che è stato sempre più integrato nei ristoranti all'avanguardia.
Kikunae Ikeda furono gli scienziati giapponesi che nel 1908 scoprirono che il glutammato era l'amminoacido responsabile di questo diverso gusto che chiamò umami dalla parola giapponese umi, delizioso.
L'UIC è responsabile della ricerca sul gusto dell'umami, che si trova in Giappone. Andremo a Tokyo per presentare gli scienziati Ana San Gabriel.

Yolanda - Buongiorno.

Ana - Buongiorno.

Yolanda - Possiamo parlare dell'umami come quinto gusto fondamentale da un punto di vista scientifico?

Ana - Sì, dal 2000 al 2002 ci sono state due pubblicazioni scientifiche fondamentali e ora non c'è dubbio che l'umami sia il quinto gusto fondamentale.

Yolanda - Ma il quinto gusto è un gusto base o un esaltatore degli altri quattro?

Ana - È il quinto gusto fondamentale. Stiamo studiando la possibilità che altre sostanze esaltino i gusti fondamentali, ma nel caso dell'umami si tratta del quinto gusto fondamentale.

Yolanda - Di cosa è fatto l'umami?

Ana - L'umami è il sapore del brodo di pollo, questo è il modo più semplice che ho per descrivere il sapore umami. La molecola rappresentativa dell'umami, come lo zucchero lo è per il dolce, il glutammato lo è per l'umami. Ma il glutammato non è l'unica molecola che conferisce umami, ci sono altri amminoacidi come l'aspartato e nucleotidi come il guanilato e l'inosinato.

Yolanda - L'essenza sta nel glutammato, anche se non è l'unico?

Ana - Fondamentalmente è la molecola più rappresentativa.

Yolanda - Il glutammato si trova negli alimenti in forma artificiale o anche in forma naturale?

Ana - Si può trovare sia come additivo che naturalmente presente in alimenti stagionati o fermentati in modo particolare. Ad esempio, il nostro prodotto di punta è il prosciutto iberico; più lungo è il processo di stagionatura, maggiore è il suo contenuto di glutammato e più saporito diventa.

Yolanda - Il prosciutto iberico o Serrano, rappresenterebbe un emblema dell'umami?

Ana - Sì, ma il prosciutto cotto commerciale dei normali supermercati ha circa la stessa quantità di glutammato del pomodoro. È il prodotto artigianale o tradizionale di alta qualità, con un lungo processo di fermentazione, di oltre un anno, ad essere ricco di glutammato. Lo abbiamo analizzato e il prosciutto cotto ha la stessa quantità di glutammato del parmigiano, circa 1 g/100 g.

Yolanda , quali alimenti contengono umami?

Ana - Molte verdure, pomodori, broccoli, piselli... le verdure sono fonte di glutammato e la carne fonte di inosinato, la loro combinazione conferisce il sapore umami ai brodi, ogni paese prepara il proprio brodo tradizionale.

Yolanda - L'umami è anche associato ad antipasti salati come le patate fritte.

Ana - Sì.

Yolanda - Questi antipasti contengono un'elevata quantità di glutammato?

Ana - Non so nello specifico quanto glutammato venga aggiunto a questi prodotti, ma so che hanno un alto contenuto di sodio e che alcuni contengono anche glutammato monosodico (MSG).

Yolanda - La dieta mediterranea è ricca di umami? Vivi in ​​Giappone, ma sono sicura che conosci la dieta mediterranea.

Ana - Sì, credo di sì, soprattutto in Spagna, dove abbiamo la paella con brodo di pesce e una base di pomodoro ricca di umami. Quindi in Spagna, anche se non ne siamo consapevoli, siamo esposti molto spesso al sapore umami.

Yolanda - Cinesi e giapponesi sono più attenti al gusto umami perché lo utilizzano nelle loro cucine?

Ana - Non tanto perché lo usino nella loro cucina, ma perché la cucina giapponese è povera di grassi e l'unico modo per dare sapore ai loro piatti è con l'umami, dato che non usano molto olio. I brodi che preparano a base di prodotti ittici e alghe sono puro umami, contengono aminoacidi liberi, soprattutto glutammato, e nucleotidi come l'inosinato.

Yolanda - Tutto ciò che è umami ci attrae, ci fa venire l'acquolina in bocca?

Ana -Sì, nella giusta quantità induce la secrezione salivare, quindi è letteralmente come se ci entrasse dell'acqua in bocca.

Yolanda : come riconoscerla?

Ana - All'UIC facciamo molte dimostrazioni, ad esempio, prendiamo un pomodoro molto maturo e lo mastichiamo lentamente. Dopo la dolcezza e l'acidità e dopo averlo masticato circa 30 volte, è la sensazione tattile sulla lingua che persiste a lungo e che si può percepire distintamente anche con il prosciutto Serrano.

Yolanda - Si percepisce in una particolare zona della lingua?

Ana - In linea di principio, tutte le papille gustative hanno recettori per l'umami, la mappa del gusto è ormai obsoleta, ma la parte posteriore della lingua e il palato molle sono le zone più sensibili all'umami, quando si sta per deglutire il cibo.

Yolanda - Il gusto umami cambia con l'età?

Ana - Ci sono risultati chiari per il gusto dolce e salato, ma per quanto riguarda l'umami non ci sono abbastanza studi per vedere un cambiamento di preferenza con l'età, ma il liquido amniotico e il latte materno sono ricchi di glutammato, e la quantità di glutammato nei brodi è simile alla quantità nel latte materno, è curioso, come se ci piacesse un sapore familiare.

Yolanda - Tutti gli animali sono in grado di percepire il sapore umami?

Ana - Il panda non riesce a percepire l'umami perché contiene uno pseudo-gene per il recettore dell'umami, forse perché si nutre solo di bambù e quindi non ne ha bisogno. Anche alcuni delfini o pesci che non masticano le loro prede non possiedono recettori per l'umami, ma il loro numero è limitato.

Yolanda - Stiamo parlando di ricerche molto recenti, giusto?

Ana - È successo tutto nell'ultimo decennio.

Yolanda - Chi ha fatto il primo passo e perché?

Ana- L'idea nasce nel 1908 da un professore giapponese che andò a studiare in Germania dove assaggiò per la prima volta pomodori e asparagi; non erano presenti in Giappone in quel momento. Ha identificato un sapore simile alle brodo di zuppa che ha provato a Kyoto. Dopo essere tornato in Giappone, ha isolato il composto responsabile del sapore dalle alghe. Era glutammato e ha chiamato questa nuova sensazione gustativa umami, dalla parola giapponese umai che significa delizioso.
Da lì, ci sono state molte discussioni sugli esperti di umami che pensavano che l'umami fosse solo un concetto giapponese fino a quando il recettore non è stato scoperto insieme al riconoscimento che il glutammato faceva parte di molti alimenti.

Yolanda - E la ricerca sull'umami si è moltiplicata nel corso degli anni.

Ana - Sì.

Yolanda- Studi come quelli diretti da Ana San Gabriel nell'UIC che è in Giappone ma ha una home page molto interessante dove è possibile trovare tutte le informazioni sul gusto umami.
Molte grazie per aver partecipato a questa telefonata.

Ana - È stato un piacere.