Luglio 2013

Come è comune, l'umami sta diventando popolare nei paesi nordici come Danimarca, Svezia, Norvegia e Finlandia, che sono ricchi di natura. Mentre i principali chef creavano i loro piatti originali incorporando l'umami dei loro ingredienti locali, i bambini hanno imparato a conoscere l'umami durante una sessione del programma della Giornata del gusto in Danimarca.

Dr. Ole G. Mouritsen, Professore, Centro di Fisica delle Biomembrane, Dip. di Fisica, Univ. della Danimarca meridionale e consulente, Nordic Food Laboratory, ha lavorato in un'ampia gamma di campi oltre al suo principale per stimolare la curiosità delle persone nei confronti della scienza attraverso attività pratiche su argomenti della vita quotidiana. Scrivendo vari libri uno dopo l'altro come quelli su sushi, umami e alghe, ha lavorato per collegare scienziati e chef, scienza e cucina, come consulente tecnico dei Nordic Food Laboratories, fondati da chef danesi. L'Umami Information Center ha avuto buoni rapporti con il Prof. Mouritsen attraverso lo scambio di informazioni sugli umami, in particolare sulle alghe, negli ultimi anni. Siamo felici di riferire della sua visita alla fabbrica di katsuobushi e del trilogo con lo chef Koji Shimomura, chef di cucina francese e il dottor Kawasaki, scienziato giapponese.

L'Umami Information Center è stato onorato di essere stato invitato a organizzare una visita a una fabbrica di katsuobushi a Yaizu, nella prefettura di Shizuoka. Con il supporto del signor Toru Tomimatsu, presidente del Katsuo Technology Institute, il dottore ha visitato il porto marittimo di Yaizu per osservare lo sbarco del katsuo congelato, o bonito. Ha visitato il Katsuo Technology Institute un certo numero di volte dove il Sig. Tomimatsu ha tenuto conferenze sul processo di produzione del katsuobushi. Quindi, è stato guidato alla vicina fabbrica a Yanagiyahonten per vedere la linea di produzione di katsuobushi. Durante il processo di affumicatura, è entrato nella sala fumatori e ha acquisito esperienza attraverso i suoi sensi della vista e dell'olfatto. Il dottor Mouritsen, che ha un forte interesse per la cucina giapponese e ha pubblicato un libro sul sushi, ha apprezzato la sua visita alla fabbrica di katsuobushi.

Tornato a Tokyo, il dottor Mouritsen si è unito ai colloqui tripartiti tra lo chef Koji Shimomura, il dottor Hiroya Kawasaki e lui. Questo evento è stato organizzato dalla rivista culinaria Senmon Ryori. Lo chef Shimomura è ben informato sulla scienza e il dottor Kawasaki è esperto nelle arti culinarie. Hanno avuto una conversazione attiva attraverso l'argomento del professore, le alghe, dai campi culinari alla scienza. Hanno assaggiato la ricetta originale dello chef Shimomura "Ostrica cotta in acqua di mare e refrigerata servita su una gelatina di acqua di mare e succo di agrumi con un aroma di lichene". Dopo la degustazione, il Dr. Mouritsen ha introdotto l'attività del Nordic Food Lab dove svolge un ruolo di primo piano come consulente scientifico. Ha parlato del fatto che dalse, un'alga nordica, contiene l'umami e con il quale Rene Redzepi, chef proprietario del ristorante famoso in tutto il mondo NOMA (Copenaghen), ha preparato il gelato utilizzando dalse cotto a fuoco lento con latte vaccino. Rene iniziò ad interessarsi profondamente alla cucina giapponese e all'umami del groviglio in occasione della sua visita in Giappone.

Il Dr. Kawasaki, che partecipa a varie attività legate ai campi culinari, come il Japanese Food Lab, mentre lavora come ricercatore in Ajinomoto Co. Inc., ha condiviso le sue conoscenze sulle alghe. La loro conversazione è continuata fino a cena.

Con l'obiettivo di contribuire a una vita alimentare buona e sana, l'Umami Information Center continua a condurre ricerche sulla funzione e l'applicazione dell'umami da due punti di vista, culinario e scientifico.