Marzo 2014

L'Umami Information Center (UIC) ha tenuto il seminario gastronomico per la commemorazione del 400° anniversario della relazione Giappone-Spagna "Cucina spagnola e cucina giapponese connessa con Umami" in collaborazione con l'Instituto Cervantes Tokio (istituito dal governo spagnolo nel 1991) alle 1:17 di lunedì XNUMX febbraio .

Il 2013 ha segnato il 400° anniversario della missione dell'era Keicho in Europa, con la quale Lord Masamune Date of Sendai Domain inviò Tsunenaga Hasekura come ambasciatore presso Filippo III di Spagna tra il 1613 e il 1620. Stanno ospitando eventi commemorativi con arte, musica e tradizioni arti dello spettacolo, ecc. in Giappone e Spagna, entrambi per 1 anno tra giugno dello scorso anno e luglio di quest'anno.
Inoltre, l'industria della cucina spagnola è stata leader nel recente settore della gastronomia, interessando l'industria della cucina non solo in Europa ma anche in Nord America, Sud America e Asia. D'altra parte, la cucina giapponese ha attirato l'attenzione dall'Europa e dagli Stati Uniti in quanto cucina sana che massimizza i sapori degli ingredienti facendo un buon uso di dashi e umami. I migliori chef di tutto il mondo si sono concentrati in particolare sull'umami. Inoltre, "Washoku, le culture alimentari tradizionali dei giapponesi" è stato designato come bene immateriale del patrimonio culturale dall'UNESCO lo scorso dicembre e si prevede che attirerà maggiore attenzione da parte del mondo.
Sfruttando questa opportunità, l'UIC ha pianificato e tenuto un seminario sull'umami, coordinato dalla rappresentante per gli affari scientifici Ana San Gabriel (da Barcellona, ​​Spagna) dell'UIC. L'UIC ha invitato il Sig. Chikara Yamada come relatore. Il Sig. Yamada si è formato in Giappone e Spagna sia per cucinare che ora è il proprietario-chef di "Yamada Chikara" ad Azabu, attirando l'attenzione con la sua cucina originale e creativa.

Dopo il discorso di apertura della Sig.ra Teresa Iniesta, che è Gestora Cultural (Direttore Culturale) presso l'Instituto Cervantes Tokio, la Sezione 1 ha tenuto una sessione di interviste in cui Ana San Gabriel (da Barcellona, ​​Spagna) ha posto domande e il Sig. Yamada ha risposto con racconti della sua esperienza personale in Spagna.

D. Perché hai scelto lo chef come carriera?
R. È iniziato quando ho lavorato con la cucina francese in un hotel di Atami dopo il diploma di scuola superiore, con il desiderio di creare qualcosa o usare il mio corpo per lavorare.
D. Perché hai scelto la Spagna come luogo di allenamento?
R. Avrei voluto lavorare all'estero un giorno, ma non è che avessi particolarmente in mente la Spagna. Mio padre era un architetto, quindi fin da piccolo ero stato circondato da raccolte di foto e libri d'arte di artisti spagnoli, come Gaudi, Mirò e Picasso, ecc. Naturalmente ho scelto la Spagna.
D. Come hai conosciuto Ferran Adria?
R. Quando avevo 28 anni e lavoravo in un ristorante a Roppongi durante il mio temporaneo ritorno in Giappone, il Sig. Adria ha visitato il Giappone per un progetto di promozione dell'Ambasciata di Spagna. Poiché erano seguiti da vicino dalla TV, ho accompagnato il gruppo del signor Adria per circa 1 settimana come interprete e personale che conosceva il cibo e lo spagnolo. Quando ho detto al Sig. Adria che avevo sempre voluto lavorare a "El Bulli", ha subito accettato la mia richiesta. Sono tornato in Spagna come per seguire il signor Adria.
D. Cosa ha imparato dal Sig. Ferran Adria a "El Bulli"?
A. Ferran, che eccelle nell'immaginazione e nella leadership nell'usare abilmente le persone, diceva sempre "Pensa da solo perché lo fai. Pensa, pensa e pensa a fondo finché non trovi la risposta". Le sessioni bisettimanali di studio tecnico sono state molto aperte e piatte. Non c'era alcuna gerarchia tra il personale di cucina durante queste sessioni e anche il Sig. Adria ha risposto apertamente alle domande. 1.5 anni a "El Bulli" è stata un'esperienza molto preziosa. Questa esperienza si è trasformata nel mio desiderio di avere il mio ristorante in Giappone e mi ha portato a tornare in Giappone.
D. Quali sono gli aspetti comuni ei diversi aspetti degli ingredienti e della cultura del cibo tra Spagna e Giappone?
R. La Spagna e il Giappone hanno entrambi ottimi ingredienti locali in diverse aree. Penso che ogni area abbia stabilito la propria cultura alimentare unica attraverso la produzione/consumo locale in entrambi i paesi. Se faccio notare una differenza, penso che sarebbe la rete di distribuzione degli ingredienti. Possiamo trovare ingredienti da tutto il mondo a Tokyo, ma non credo sia lo stesso a Madrid. Quando ero in Spagna, bevevo spesso vino della Catalogna, dove si trova Barcellona, ​​ma ho imparato a conoscere il vino spagnolo da altre zone dopo essere tornato a Tokyo. Penso che un altro aspetto comune tra gli ingredienti spagnoli e gli ingredienti giapponesi sia che entrambi hanno molti ingredienti ricchi di umami. Ad esempio, pomodori, prosciutto crudo e formaggio sono ricchi di glutammato, che è una sostanza umami, e sono spesso usati nella cucina spagnola. Nella cucina giapponese utilizziamo il kombu, che è ricco di glutammato, e i fiocchi di bonito essiccati, ricchi di inosinato, per fare il dashi. Sebbene utilizziamo ingredienti diversi, la cucina spagnola e la cucina giapponese hanno il comune senso del gusto chiamato "umami". Possiamo preparare piatti deliziosi conoscendo l'umami e usando abilmente le sue funzioni.
D. Come mai hai aperto un ristorante di cucina giapponese invece di cucina spagnola dopo essere tornato in Giappone? Qual è il tuo attaccamento alla cucina giapponese?
R. Sebbene i miei piatti non assomiglino alla cucina spagnola, uso anche prosciutto crudo, formaggio e olio d'oliva come ingredienti. Il mio obiettivo è proporre i piatti che i clienti desiderano e si aspettano e offrire uno spazio per i pasti che consenta ai clienti di trascorrere del tempo arricchente, cosa che ho imparato in Spagna. Inoltre, sono profondamente interessato alla cerimonia del tè e ai chakaiseki (piatti serviti prima della cerimonia del tè) a causa dell'influenza di mia moglie. La mia cucina ideale è basata sul minimalismo semplice, in cui utilizzo a pieno gli ingredienti senza aggiungere troppe lavorazioni.

Inoltre, Ana San Gabriel, che era la coordinatrice, ha spiegato le informazioni di base dell'umami, comprese le sostanze rappresentative dell'umami glutammato, inosinato e guanilato, gli ingredienti ricchi di queste sostanze, gli effetti sinergici dell'umami e il fatto che l'umami è potenziato attraverso la fermentazione/invecchiamento. I partecipanti hanno approfondito la loro comprensione dell'umami.

Nella sezione 2, abbiamo offerto un'esperienza umami nella galleria 2F.

Esperienza Umami con pomodorini
Mastica un pomodoro ciliegino 30 volte usando i 5 sensi per sperimentare il sapore dell'umami.

Esperienza Umami con piatti appositamente preparati
dal Sig. Chikara Yamada
"Tagliere di prosciutto crudo e formaggio Manchego"
(ingredienti umami che rappresentano la Spagna)
(A sinistra dell'immagine campione di degustazione)
Spezzatino di carne d'organo alla spagnola "Callos"
(Al centro della foto campione di degustazione)
(combinando l'umami di carne d'organo e funghi shiitake secchi giapponesi)
"Calcots: cipolle di Catalogna grigliate con salsa Romesco"
(Piatto con la fusione di umami spagnolo e umami giapponese, che unisce salsa Romesco speziata con aglio, noci e paprika con cipolle kombujime grigliate (tecnica di preparazione con kombu))
(A destra dell'immagine campione di degustazione)

Dopo la degustazione del campione, si sono svolte domande e risposte attive.
C'erano domande sulla cucina e sugli ingredienti spagnoli, come l'umami nella paella e l'umami delle olive in salamoia, ecc., oltre a domande molto specializzate, come se gli effetti sinergici dell'umami potessero essere raggiunti o meno anche con la fragranza nello stesso modo e se o meno, umami si sente in modo diverso a seconda della temperatura, ecc. Il Sig. Yamada e Ana San Gabriel hanno entrambi risposto a queste domande in un modo di facile comprensione, approfondendo la comprensione tra i partecipanti.

Alla fine del seminario, un partecipante ha commentato che lui (lei) sentiva che il sake giapponese sarebbe stato più adatto del vino per i campioni provati quel giorno, sebbene fossero davvero piatti della Catalogna. (Mr. Yamada) ha spiegato che i piatti probabilmente si sono rivelati adatti al sake giapponese per il fatto che li ha cucinati con meno olio possibile perché li avrebbero mangiati freddi e che ha usato funghi shiitake secchi e kombujime per aggiungi umami. Tutti i partecipanti hanno sperimentato correttamente la cucina spagnola e la cucina giapponese legata all'umami.

Passarono due ore prima che ce ne accorgessimo e arrivò l'ora di chiusura. I partecipanti hanno condiviso commenti positivi con noi, dicendo "È stato educativo" e "I contenuti erano interessanti" in risposta ai discorsi divertenti e ai deliziosi campioni.

L'UIC continuerà a promuovere queste attività per approfondire la comprensione dell'umami da parte delle persone e rendere popolare l'umami. Vi ringraziamo in anticipo per il vostro continuo supporto.