Maggio 2014

Sebbene l'apprezzamento delle proprietà gustative uniche del glutammato come composto responsabile dell'umami si sia diffuso negli ultimi anni tra chef e amanti del cibo, il ruolo del glutammato come agente aromatizzante negli alimenti e le sue azioni metaboliche e molecolari nell'organismo non sono ben ancora compreso tra nutrizionisti e dietisti. La biologia sperimentale riunisce ogni anno scienziati di 6 diverse società professionali americane nello stesso tetto, American Association of AAA, American Association of Anatomist, APS, The American Physiological Society, ASMBM, American Society for Biochemistry and Molecular Biology, ASIP, American Society for Investigative Patologia, ASN, Società americana per la nutrizione, ASPET, Società americana di farmacologia e terapia sperimentale. L'UIC ha sponsorizzato un simposio satellitare nell'ambito dell'ASN con l'intenzione di condividere con specialisti i progressi scientifici nella biologia del gusto dell'umami e nelle funzioni del glutammato libero. Mentre il gusto è un fattore importante affinché le persone accettino gli alimenti indipendentemente dal loro valore nutrizionale o per la salute, i campi di ricerca del gusto e della nutrizione difficilmente interagiscono professionalmente tra loro. Pertanto l'UIC ha considerato l'incontro annuale dell'ASN di quest'anno come una buona opportunità per creare un collegamento tra il gusto umami del glutammato e il suo segnale fisiologico rilevante al cervello. I diversi relatori hanno presentato anche la recente scoperta dei recettori del glutammato gustativo lungo il tratto gastrointestinale, la consolidata abbondanza di glutammato nel latte umano e la sua funzione di principale fonte di energia per le cellule epiteliali intestinali. Come momento clou del simposio, seguendo la nostra tradizione nell'UIC di insegnare il gusto umami per esperienza, abbiamo avuto un ricevimento con cibi umami per partecipanti e relatori, pomodorini, formaggio cheddar giovane e vecchio e prosciutto. In questa occasione, tutti hanno anche avuto la possibilità di assaggiare come il glutammato monosodico esalta la salsedine e arrotonda il gusto della zuppa di verdure che di solito prepariamo per la degustazione all'UIC, questa volta preparata dallo chef e docente della CIA Kyle Connaughton. Questa è probabilmente la prima volta in Biologia Sperimentale in cui gli chef partecipano attivamente a un simposio scientifico. Connaughton e anche lo chef e docente della CIA Ali Bonzari hanno partecipato al simposio e hanno contribuito anche alla discussione sull'umami tra i partecipanti.