ottobre 2014

Vetrina del know-how e dell'etichetta francesi, l'Institut Paul Bocuse è stato fondato da Paul Bocuse, una figura di spicco nel campo culinario francese, nel 1990 con la missione di formare gli chef sulle pratiche culinarie oltre alla gestione di hotel e ristoranti. Successivamente è stato introdotto un centro di ricerca per condurre ricerche nel campo della valutazione sensoriale, del profilo del gusto e del comportamento alimentare. La scuola copre una vasta gamma di argomenti nel campo culinario. Ad agosto, all'Umami Information Center è stato chiesto di organizzare una conferenza sull'umami con presentazioni scientifiche e dimostrazioni culinarie sulle ricette umami giapponesi e occidentali.

La lezione ha avuto circa 60 partecipanti tra studenti, docenti e ricercatori di PBI. È interessante sapere che la nazionalità degli studenti copre non solo il francese, ma anche il Sud America e l'Asia.
Il dottor Gary Beauchamp del Monell Chemical Senses Center, USA, ha esaminato la ricerca sul gusto dell'umami, dai primi esperimenti alla scoperta dei recettori dell'umami. Il Dr. Kumiko Ninomiya ha spiegato i principi di base del gusto dell'umami, i composti dell'umami, la loro presenza negli alimenti e la loro influenza nella cucina di famosi chef. Ha anche organizzato la degustazione di una soluzione acquosa con 0.3% di NaCl e una soluzione di acqua con 0.3% di NaCl e 0.02% di MSG, che ha consentito ai partecipanti di capire che l'umami era diverso dalla salsedine e accentuava e amplificava la salsedine. La dott.ssa Ana San Gabriel ha parlato del fatto che i composti di umami sono stati percepiti anche nel sistema gastrointestinale e potrebbero aver facilitato la digestione delle proteine.
Nella sessione pomeridiana, lo chef londinese Daisuke Hayashi ha mostrato come preparare il dashi; kombu dashi, ichiban dashi, new style dashi (dashi a base di pomodoro secco, funghi secchi di morell e petto di pollo tritato). I partecipanti si sono divertiti ad assaggiare tutti i dashi. Ha anche preparato una zuppa di zucca e shungiku a strati con dashi giapponese per la degustazione. Il pasticcere francese Keiko Nagae ha preparato il gelee de tomate, un dessert con gelee di pomodoro al profumo di finocchio e pomodori colorati. Un altro dolce era il sorbetto di coppia servito con crema di parmigiano e rucola.
Nella dimostrazione dello chef Hayashi, i partecipanti hanno appreso che potevano ottenere dashi estraendo la sostanza umami dagli ingredienti ricchi di umami nell'acqua. Lo chef Nagae ha detto che, nonostante l'umami sembri non avere effetti sulla dolcezza del dessert, con un uso abile dell'umami, possiamo goderci una dolcezza rinfrescante e un umami di lunga durata.
I risultati raccolti hanno mostrato che molti partecipanti hanno appreso della sostanza umami che non era solo glutammato ma anche inosinato e guanilato. Inoltre, abbiamo scoperto che hanno appreso alcuni effetti dell'umami come ridurre l'assunzione di sale e favorire la salivazione.
L'Umami Information Center continua a fornire informazioni sull'umami agli studenti e alle facoltà delle scuole di cucina che saranno la forza trainante del futuro mondo culinario.