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Conferenza Umami 2014 a Tokyo "Il potere di 'UMAMI' collega il mondo" -L'apprendimento dell'umami cambierà la tua cucina!-

dicembre 2014

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L'Umami Information Center(Organizzazione senza scopo di lucro) ha tenuto la "Umami Lecture 2014 a Tokyo" alle 1:19 del 2014 ottobre (domenica), XNUMX in collaborazione con Hana Cooking College.(Taito-ku, Tokyo)

Questa conferenza è il quarto evento di collaborazione con i college di cucina, dopo Niigata, Fukuoka e Hamamatsu. I contenuti delle lezioni sono lezioni sull'umami di specialisti e discorsi e dimostrazioni sull'umami di esperti di cucina giapponese, cinese e francese con l'obiettivo di promuovere una migliore comprensione dell'umami da parte di specialisti alimentari, come cuochi, chef, nutrizionisti, docenti universitari di cucina e ricercatori di cucina.
A differenza delle ultime tre conferenze, gli ingredienti alimentari utilizzati nelle ricette ricche di umami sono selezionati tra le verdure Edo e gli ingredienti di Tokyo e dei suoi sobborghi consigliati da chef stellati in ascesa. Inoltre, si è unito al programma il discorso sull'umami di uno chef giapponese che fa un lavoro straordinario e uno specialista del campo delle scienze culinarie. La tavola rotonda dal titolo "Conoscere l'umami, trasformare i piatti" ha consentito ai partecipanti di approfondire le proprie conoscenze sull'umami.
Dopo i saluti degli ospiti, tra cui il presidente Takashi Yamamoto dell'Umami Information Center e il presidente Chieko Sakamoto dell'Hana Cooking College, il direttore Ninomiya dell'Umami Information Center ha tenuto la conferenza sull'umami.

Nella conferenza sull'umami, il direttore Ninomiya ha spiegato le informazioni di base sull'umami come le caratteristiche e la funzione, inclusa la degustazione dell'umami.


In primo luogo, ha menzionato che ci sono due modi per esprimere umami in giapponese. Uno è 旨み (o 旨味). Questa parola ha un significato più ampio per esprimere la prelibatezza sensoriale. Un altro umami (うま味) consiste nell'esprimere una certa sostanza gustativa che è scientificamente stabilita. Con la sua pronuncia simile, "umami" è spesso confuso con "delizia" in Giappone, tuttavia, "umami" è il gusto conferito da una serie di cibi e uno dei cinque gusti di base. Uno degli obiettivi della lezione è consentire ai partecipanti di capire cosa sia correttamente umami.
Successivamente, ha spiegato le principali sostanze umami; glutammato, inosinato e guanilato insieme a sostanze dolci (saccarosio) e sostanze acide (acido acetico e acido citrico) inoltre la scoperta dell'umami.
Tre caratteristiche dell'umami sono la sua lunga durata, la sensazione di rivestimento della lingua e la sensazione appetitosa. Il Dr. Ninomiya ha spiegato queste tre caratteristiche usando i pomodorini. Ha anche menzionato l'effetto sinergico dell'umami e il modo in cui accentua altri gusti. Usando brodo vegetale e confrontando il brodo con sale e brodo con sale e una sostanza umami, i partecipanti hanno sperimentato l'effetto dell'umami.
Nell'ultima parte della sua conferenza, ha spiegato il fatto che l'umami è un gusto universale e ci sono molti condimenti tradizionali che utilizzano l'umami. Ha introdotto i condimenti principali e gli ingredienti alimentari ricchi di umami.

Successivamente, il signor Yoshihiro Murata del cibo giapponese, il signor Yuji Wakiya del cibo cinese e il signor Hiroshi Yamaguchi hanno presentato "Umami Talk and Demonstration". Gli ingredienti alimentari utilizzati nelle ricette ricche di umami sono stati selezionati tra le verdure Edo e gli ingredienti di Tokyo e dei suoi sobborghi consigliati da chef stellati.

La cucina giapponese è arrivata prima. La dimostrazione è stata fatta dal Sig. Yoshihiro Murata, il proprietario di "Kikunoi", Gli ingredienti per le sue ricette sono stati selezionati dal Sig. Kimio Nonaga, 3° Chef Proprietario di "Nihonbashi Yukari". Le sue selezioni erano Tokyo Shamo (gamecock), Kanamachi Kokabu (rape) e pomodorini secchi di origine Tokyo.
All'inizio, i partecipanti hanno sperimentato l'effetto sinergico dell'umami utilizzando kombu dashi e fiocchi di bonito essiccati. I partecipanti hanno bevuto metà del kombu dashi, che è stato distribuito, e poi hanno masticato accuratamente in bocca scaglie di bonito essiccate. Quando in seguito hanno bevuto di nuovo il kombu dashi rimanente, hanno sperimentato un umami molto più forte del kombu dashi che hanno assaggiato all'inizio. Questo è l'effetto sinergico, che è una delle funzioni di umami.
Successivamente, ha discusso degli ingredienti dashi che usa quando tiene conferenze all'estero. Ha spiegato che a volte prepara il dashi usando gli ingredienti alimentari disponibili nel paese perché il kombu e i fiocchi di bonito essiccati potrebbero non essere sempre disponibili all'estero quando prepara il primo dashi. A seguito di questa discussione, ha introdotto il "Nuovo stile Dashi" nella dimostrazione utilizzando verdure, come pomodori secchi, spugnole essiccate e petto di pollo tritato, che è stato servito contemporaneamente ai partecipanti. Quindi ha eseguito una dimostrazione di cucina per il chawanmushi bianco (hotchpotch di uova al vapore) con il nuovo stile dashi e rapa Kanamachi, albume e latte di soia, ecc. come menu degustazione. Il locale è stato riempito dalle voci di sorpresa e ammirazione dei partecipanti per la nuova idea e metodo di cottura del Sig. Murata.




Dopo il signor Murata, il signor Yuji Wakiya, chef proprietario di "Wakiya Ichiemi-charo", è salito sul palco. Il signor Yoshifumi Ozawa, capo chef di "Toulandot Garyukyo", ha scelto per lo chef Wakiya ingredienti coltivati ​​a Tokyo come grongo Edome, bardana Takinogawa, funghi shiitake secchi e riso Kogetsu Seriryumai per lo chef Wakiya.
La lezione dello chef Wakiya è iniziata con la dimostrazione di cucina del brodo, che è un dashi rappresentativo cinese nel cibo cinese. Ha spiegato che l'aggiunta di kombu come uno degli ingredienti oltre a Jin hua huo tui, stinco di maiale e pollo vecchio (ro-chi) e che l'umami è stato notevolmente migliorato con l'effetto sinergico tra l'inosinato nelle costole di maiale e nel pollo e il glutammato nel prosciutto Jinhua e nel kombu, che gli ha permesso di preparare un brodo più gustoso di zuppa Jinhua shan tang. Inoltre, i partecipanti l'hanno assaggiato.
Successivamente, ha eseguito una dimostrazione di cucina per due modi di cucinare per il grongo Edomae; "Gronco essiccato al profumo di pepe di Szechuan e baiju" e "Gronco alla griglia in olio profumato al pepe di Szechuan e scorza d'arancia". Usandoli, ha mostrato come preparare "porridge di riso cinese con umami di due tipi di grongo". Il locale è stato riempito dalle voci di ammirazione dei partecipanti per la sua idea all'avanguardia di utilizzare ingredienti e tecnica coltivati.

L'ultima dimostrazione sul palco è stata il Sig. Hiroshi Yamaguchi, Direttore Generale/Executive Chef del "Kobe Kitano Hotel". Sebbene il signor Shota Sasaki, capo chef di "mikuni MARUNOUCHI" non abbia potuto partecipare alla conferenza, ha consegnato il suo messaggio e ha spiegato la sua selezione: manzo Akikawa, bardana Takinogawa e funghi.
Nella conferenza, ha permesso ai partecipanti di provare il loro primo assaggio di carne di manzo Akikawa a cottura lenta che ha fornito una consistenza tenera con l'umami. Ha realizzato un effetto sinergico combinando la carne di manzo a cottura lenta e il fungo in polvere originario di Tokyo. Il locale è stato elogiato dai partecipanti non solo per la sua splendida e magica tecnica di cucina francese, ma anche per il suo metodo di cottura basato su prove scientifiche.





In seguito, tutti hanno assaggiato il "Chawanmushi bianco (pomodoro di uova al vapore) -Con dashi nuovo stile e rapa Kanamachi di verdure Edo-" dello chef Murata, il "porridge di riso cinese con umami di due tipi di grongo" dello chef Murata. e "Manzo Akikawa a cottura lenta e poudre di funghi di Tokyo" dello chef Yamaguchi. Dopo che tutti i partecipanti hanno assaggiato, il locale si è riempito di voci di ammirazione per i piatti estratti dall'umami.

Nel seguente discorso sull'umami dello chef giapponese, la signora Saiko Izawa, che sta lavorando attivamente a San Paolo, in Brasile, ha tenuto una conferenza intitolata "Gli chef sudamericani imparano e fanno buon uso dell'umami".
Nella sua conferenza, ha spiegato che i piatti tradizionali brasiliani usano l'umami in modo empirico, tuttavia gli chef brasiliani hanno poche conoscenze sull'umami e non hanno l'opportunità di impararlo. Una volta capito cos'è l'umami, possono creare piatti straordinari." Ha anche presentato la faijoada, piatto tradizionale brasiliano e vari ingredienti ricchi di umami e ha parlato delle aspettative future della cucina brasiliana.

Subito dopo, la tavola rotonda è iniziata con il dottor Ninomiya come MC, i signori Murata, Wakiya, Yamaguchi e il dottor Hidemi Sato, professore in visita della facoltà di scienze alimentari presso la Nippon Veterinary and Life Science University. In primo luogo, la dott.ssa Sato ha condiviso la sua impressione e i suoi commenti sulla dimostrazione dell'utilizzo di dati scientifici da parte dei tre chef.
Per quanto riguarda la dimostrazione del signor Murata, ha detto che era molto perspicace nel riconoscere l'aroma dei piatti giapponesi come universale. Per esprimere l'aroma senza resistenza, ha usato il latte di soia e ha creato il chawanmushi bianco.
Per quanto riguarda il signor Wakiya, è rimasta colpita dalla sua tecnica professionale di usare l'olio come copertura per il grongo sobbollente. Poiché venivano usati vari ingredienti umami, non aveva idea di come sarebbe stato il sapore del suo piatto; tuttavia, è stata molto sorpresa di scoprire che il piatto aveva un sapore inaspettatamente rinfrescante. Per quanto riguarda la presentazione dello chef Yamaguchi, ha commentato che "Il signor Yamaguchi ha smontato l'umami nel suo piatto e l'ha ricostruito per realizzare la sua visione nella ricerca della creazione di una deliziosa carne bovina. Ha anche detto che lo ha espresso attraverso l'effetto sinergico di combinare i sapori di manzo tenero e ricco di umami e champignon".
La dott.ssa Ninomiya ha chiesto a ogni chef come hanno conosciuto l'umami e come è cambiato il loro piatto con la loro conoscenza dell'umami. I tre chef hanno raccontato la loro esperienza e risposto alle domande dei partecipanti.

Infine, la Umami Lecture è stata completata con il discorso di chiusura di Toshihide Nishimura, vicepresidente dell'Umami Information Center, dopo la presentazione degli assistenti che hanno aiutato con la lezione, dei docenti e degli studenti dell'Hana Cooking College.



Il giorno della conferenza, 125 persone hanno partecipato presso la sede del Tokai Cooking and Confectionery College. I partecipanti hanno condiviso con noi molte valutazioni positive, come "Siamo stati in grado di acquisire una buona comprensione dell'umami, che è comune nei piatti giapponesi, cinesi e francesi", "Ci è piaciuta la conferenza sulla cucina brasiliana che è difficilmente disponibile in Giappone ." "Abbiamo avuto un'impressione simile con il commento del dottor Sato." "Ci siamo goduti il ​​cibo gustoso preparato dai migliori chef utilizzando l'umami" e "Ci piacerebbe che si ripetesse", ecc.

L'Umami Information Center continuerà a promuovere queste attività al fine di promuovere la comprensione e la diffusione dell'umami. Vi ringraziamo in anticipo per il vostro continuo supporto.

Dr. Takashi Yamamoto, presidente dell'Umami Information Center
Dr. Takashi Yamamoto, presidente dell'Umami Information Center
La signora Chieko Sakamoto, presidente dell'Hana Cooking College
La signora Chieko Sakamoto, presidente dell'Hana Cooking College
Dr. Kumiko Ninomiya, direttore dell'Umami Information Center
Dr. Kumiko Ninomiya, direttore dell'Umami Information Center
Ingredienti per la dimostrazione di cucina della lezione
Ingredienti per la dimostrazione di cucina della lezione
Il signor Yoshihiro Murata
Il signor Yoshihiro Murata
Sig. Kimio Nonaga
Sig. Kimio Nonaga
Sig. Yuji Wakiya
Sig. Yuji Wakiya
Il signor Yoshifumi Ozawa
Il signor Yoshifumi Ozawa
Sig. Hiroshi Yamaguchi
Sig. Hiroshi Yamaguchi
Mr. Yoshihiro Murata, chawanmushi bianco
Mr. Yoshihiro Murata, chawanmushi bianco