Centro informazioni Umami

Attività

Una nuova prospettiva e illuminazione alla terza conferenza annuale di Umami a New York

Aprile 2015

La cucina giapponese, che fa molto affidamento sul puro brodo di zuppa di umami dashi, sta guadagnando sempre più popolarità. E insieme alla fama della cucina giapponese, ha ottenuto riconoscimenti anche l'umami (gusto gradevole e salato), il quinto gusto di base dopo il dolce, l'acido, il salato e l'amaro. Tuttavia, non molti professionisti del cibo hanno avuto l'opportunità di imparare esattamente cosa sia "umami". Per colmare il divario, l'Umami Information Center, un'organizzazione internazionale senza scopo di lucro dedicata all'insegnamento dell'umami, ha organizzato l'annuale Umami Lecture presso il Culinary Institute of America (NY). A metà marzo è avvenuta la sua terza rata.

Dr. Ninomiya insegna agli studenti
Dr. Ninomiya insegna agli studenti
Lo chef Takahashi prima della dimostrazione
Lo chef Takahashi prima della dimostrazione


La direttrice del Centro, la dott.ssa Kumiko Ninomiya, ha aperto la conferenza spiegando come gli aminoacidi ampiamente presenti negli alimenti abbiano un sapore dolce, amaro o umami. Ha sottolineato che l'umami è presente non solo negli ingredienti tradizionali giapponesi, ma anche in altri cibi come cipolla, asparagi, funghi, broccoli e formaggio, che sono comuni nella cucina occidentale. Scientificamente, l'umami è il gusto del glutammato, l'amminoacido più abbondante in natura; quando inosinato e guanilato che si trovano principalmente nella carne, nel pesce e nei funghi secchi accompagnano il glutammato, l'umami è fortemente potenziato e la loro combinazione rende il gusto del cibo più profondo ed equilibrato. "Potrebbe essere benefico anche per la tua salute", ha affermato, "perché potrebbe sostituire il sale".

Hiryuzu con verdure (dietro) e zuppa chiara (davanti)
Hiryuzu con verdure (dietro) e zuppa chiara (davanti)
Piatto di degustazione 1
Piatto di degustazione 1


Lo chef Takuji Takahashi del ristorante giapponese di lunga data "Kinobu" di Kyoto è desideroso di educare sulla differenza essenziale tra la cucina giapponese e quella occidentale. Nella sua conferenza ha spiegato che il gusto sottile del brodo di zuppa giapponese dashi corrisponde a una pura estrazione dei componenti dell'umami, glutammato e inosinato. Questo umami in dashi esalta i sapori naturali dei cibi; mentre il gusto più dominante del brodo di zuppa di pollo è il risultato di una complessa miscela di aminoacidi con l'aroma del pollo che, sebbene delizioso, si fonde negli alimenti mascherandone i sapori originali. In collaborazione con lo chef di Kyoto Soichiro Hidari di "Tatsumiya", lo chef Takahashi ha permesso agli studenti di sperimentare questi contrasti assaggiando la rapa che era stata preparata in brodo o dashi.

Piatto di degustazione 2
Piatto di degustazione 2
Gli chef Takahashi e Hidari preparano il dashi
Gli chef Takahashi e Hidari preparano il dashi


Il focus del presentatore finale Ali Bouzari, co-fondatore di Pilot R+D nel nord della California, riguardava come rendere più forte l'umami. La fermentazione è una delle tecniche culinarie che creano alti livelli di umami. Ha fatto assaggiare agli studenti il ​​misozuke di scalogno e aglio (in salamoia nel miso: soia giapponese in fermentazione con lo stampo koji). In questo caso, il miso ha aggiunto l'umami all'aglio e allo scalogno. La sua invenzione a sorpresa è stata una salsa che ha chiamato "Nuka Beurre Blanc" a base di nuka (crusca di riso). Nuka viene fermentato con sale e acqua, in cui le verdure vengono marinate. Anche se i giapponesi non mangiano mai la "nuka", Ali l'ha mescolata con burro coltivato per fare una salsa umami super concentrata, che ha entusiasmato l'intero pubblico. La fermentazione delle verdure nel marchio del riso nel tempo aveva aumentato straordinariamente l'umami di "nuka". È stato un momento per rendersi conto che una nuova generazione di esperti di umami sta emergendo negli Stati Uniti.
La risposta dello studente è stata positiva. Uno ha commentato: "È emozionante apprendere che l'umami può essere perseguito non solo nella cucina tradizionale giapponese, ma anche in molte ricette diverse come la cucina fusion". Un'altra ha detto che è disposta a utilizzare MSG, potenziatore di umami, per esplorare nuove ricette.
"Rispetto alla prima lezione di 3 anni fa", ha osservato il dottor Ninomiya, "è impressionante che gli studenti abbiano una comprensione così profonda di umami e MSG".