Centro informazioni Umami

Attività

La 2a conferenza Umami al Paul Bocuse Institute, Lione, Francia

novembre 2015

  • Data:6 novembre 2015
  • LOCATION:Istituto Paul Bocuse, Lione, Francia
  • PARTNERS:Istituto Paul Bocuse e Centro informazioni Umami
  • Relatori:Kumiko Ninomiya, Ph.D. (Direttore, Centro informazioni Umami)
    Tadashi Yabe (chef esecutivo, Hotel Costes, Parigi)
    Keiko Nagae (Fondatore, AROME PARIS - Conseil en patisserie)
  • Partecipanti:circa 50 persone tra studenti, insegnanti e ricercatori dell'Istituto Paul Bocuse, Consolato del Giappone a Lione, campus francese del Tsuji Culinary Group a Lione
  • Reporter:Centro informazioni Umami

Lione, l'antica capitale della Gallia, è nota per la sua squadra di calcio, la sua cultura culinaria unica e ricca e per aver dato i natali a uno degli chef francesi più famosi e amati, Paul Bocuse. Non sorprende quindi che gli studenti dell'Istituto culinario Paul Bocuse (IPB) siano curiosi e mai timidi quando si tratta di affrontare un nuovo gusto.

Degustazione
Degustazione
Dimostrazione dello chef Tadadshi Yabe
Dimostrazione dello chef Tadadshi Yabe

La sessione ha preso gli stessi ingredienti dell'evento di successo dell'anno scorso: una conferenza intitolata "Master Umami, trasforma il tuo cibo", tenuta da uno specialista di umami.
Circa 40 partecipanti si sono riuniti per ascoltare l'introduzione del dottor Ninomiya al gusto dell'umami, ai composti dell'umami e alla loro presenza negli alimenti. Quando la dottoressa Ninomiya ha chiesto se il suo pubblico avesse mai sentito parlare di umami, la maggior parte dei partecipanti ha risposto di sì. Tuttavia, quando è stato chiesto di spiegare il gusto, la stanza è diventata molto più esitante. Successivamente ha mostrato le fotografie di quattro piatti: duxelles ai funghi, jus de truffe, deglace e formaggio Comte stagionato. Ha quindi invitato il pubblico a spiegare il loro gusto: "Potresti spiegare il loro gusto solo con i quattro gusti di base: dolce, acido, salato e amaro?" Uno studente ha risposto che era una combinazione di quei gusti. Il dottor Ninomiya ha poi spiegato che tutti i piatti hanno l'umami in comune. Con questa apertura è passata a una dimostrazione con i pomodori secchi. La lezione è stata molto interattiva con molte domande. Come di consueto gli studenti sono stati invitati ad assaggiare diversi tipi di zuppe di verdure per comprendere meglio quale fosse il sapore dell'umami, i suoi effetti diretti sul nostro cibo, sulla nostra digestione e sulla nostra soddisfazione.
A questo talk ha fatto seguito la dimostrazione di due grandi chef: Tadashi Yabe, direttore esecutivo dell'hotel Costes di Parigi, e Keiko Nagae, chef pasticcera, che dopo aver lavorato con gli chef Pierre Gagnaire, Yannick Alleno e Michel Troisgros, ha aperto la propria consulenza in pasticceria "AROME" nel 2012. Lo chef Yabe con due squisite ricette a base di capesante e foie gras ha dimostrato con talento e grazia quanto l'umami profondo può dare ai piatti salati. Quando Keiko Nagae con il suo gelato a base di Parmigiano e sorbetto a base di tamarillo (o pomodoro dell'albero) quell'umami può senza dubbio trovare il suo posto con delicatezza nei dolci delicati.

Dimostrazione dello chef Keiko Nagae
Dimostrazione dello chef Keiko Nagae
Dimostrazione dello chef Tadadshi Yabe
Dimostrazione dello chef Tadadshi Yabe

Lo chef Yabe non ha dimenticato di sottolineare che la prelibatezza non viene solo dall'umami, l'integrazione di altri fattori come l'aroma e la consistenza, oltre all'equilibrio, sono fondamentali. Lo chef Nagae ha affermato che, soprattutto per un dessert in un menu completo, usa meno zucchero e aggiunge invece ingredienti ricchi di umami per dare al pasto una nota fresca e leggera per chiudere il pasto.
Tutti gli studenti hanno convenuto che non solo questa sessione di umami era una gioia per gli occhi, ma che le ricette erano deliziose e contenevano questo "je ne sais quoi" che umami porta e si sono riuniti dopo le dimostrazioni per parlare con gli chef e ascoltare la loro comprensione di Umami. Dopo questa giornata l'UIC è fiduciosa che i partecipanti sapranno esattamente cosa porta l'umami nei nostri piatti: un'unicità che rende l'esperienza umami indimenticabile.

Nuovo stile Carpaccio et Noix de St. Jacques dello chef Tadashi Yabe
Nuovo stile Carpaccio et Noix de St. Jacques dello chef Tadashi Yabe
Scaloppa di Foie Gras Poele, Senteur de Combawa et Poivre Salsa Sansho Anguille Caramelise a la Framboise, Coulis de Mangue au Yuzu dello Chef Tadashi Yabe
Scaloppa di Foie Gras Poele, Senteur de Combawa et Poivre Salsa Sansho Anguille Caramelise a la Framboise, Coulis de Mangue au Yuzu dello Chef Tadashi Yabe


L'Umami Information Center si impegna a continuare a fornire le sue conoscenze sull'umami agli studenti e alle facoltà delle scuole di cucina per arricchire il mondo culinario di domani.

Crema di Frutti Tropicali e Parmigiano-Reggiano di Keiko Nagae
Crema di Frutti Tropicali e Parmigiano-Reggiano di Keiko Nagae
Sorbetto al Tamariro di Keiko Nagae
Sorbetto al Tamariro di Keiko Nagae