ottobre 2016

• Data: 5 giugno 2016 10:30 - 14:50

• Luogo: Yokohama Bay Hotel Tokyu

Organizzato da Umami Information Center (NPO)
Con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole, Forestali e della Pesca (Giappone)

• Organizzazioni partner: Associazione giapponese per lo studio del gusto e dell'olfatto, Società giapponese di nutrizione e dietetica, Società giapponese di nutrizione e scienze alimentari, Società giapponese di economia domestica, Società giapponese di scienza della cucina, Associazione dietetica di Kanagawa, I giapponesi Accademia culinaria (NPO)

• Partecipanti: scienziati del gusto, nutrizionisti, chef e giornalisti e così via in totale 104 persone

Segnalato da Umami Information Center (NPO)

L'Umami International Symposium 2016 si è tenuto a Yokohama il 5 giugno 2016. Scienziati del gusto e chef provenienti da Stati Uniti, Italia, Danimarca e Giappone hanno cercato le funzioni ei benefici per la salute dell'umami attraverso una tavola rotonda. Takashi Yamamoto, presidente dell'Umami Information Center, ha pronunciato il discorso di apertura. L'Umami Information Center insegna che l'umami è un gusto fondamentale e universale. Questa volta, vorremmo approfondire la discussione su come il gusto dell'umami si relaziona con la nostra sana vita alimentare.

Parte 1 Umami per un'alimentazione sana

◇Moderatore:
Gary Beauchamp, Ph.D. : Illustre membro e Direttore e Presidente emerito, Monell Chemical Senses Center (USA)

◇ Relatori:
Julie Mennella Ph.D. : Monell Chemical Senses Center (USA)
Gabriella Morini, Ph.D. : Ricercatore, Università di Scienze Gastronomiche (Italia)
Takashi Yamamoto, Ph.D. : Professore emerito, Università di Osaka, Professore, Università di Kio
Presidente, Umami Information Center (NPO)

Dr. Gary Beauchamp
La mia prima ricerca sull'umami risale agli anni '1970, quando studiai la preferenza dei bambini che allattano, sia ben nutriti che malnutriti, per l'umami. Una soluzione acquosa di glutammato monosodico, che è umami puro, non era appetibile - i bambini la rifiutavano. Tuttavia, quando l'umami è stato aggiunto alla zuppa, l'appetibilità della zuppa è stata notevolmente migliorata. Anche i bambini di due mesi preferivano la zuppa con umami indipendentemente dallo stato nutrizionale. Penso che sia probabile che la preferenza dell'umano per l'umami sia almeno in parte innata.

Dott.ssa Julie Mennella
L'aminoacido libero più abbondante nel latte materno è il glutammato. Attraverso il latte materno, il bambino sperimenta il sapore dei cibi mangiati dalla madre insieme all'umami. Il feto sperimenta i sapori degli alimenti mangiati dalla madre attraverso il liquido amniotico e quindi il bambino sperimenta questi sapori attraverso il latte materno. Nel periodo dello svezzamento, il sapore viene sperimentato attraverso pappe o cibi da tavola appositamente preparati forniti dalla madre, dal padre e da altri operatori sanitari. Queste esperienze sono estremamente importanti nella formazione delle preferenze.

Dott. Takashi Yamamoto
Abbiamo scoperto che anche tra gli animali, le loro esperienze gustative nei bambini influenzano le loro preferenze dopo che sono cresciuti. Ciò significa che le prime esperienze sono importanti. I recettori umami nella lingua, nello stomaco e nell'intestino ricevono le informazioni sull'umami. Le informazioni sull'umami da questi recettori vengono convogliate al cervello per favorire la digestione e l'assorbimento. Studi recenti mostrano che vari ormoni rilasciati dal segnale umami possono contribuire alla sazietà. Si può dire che questo sia un beneficio per la salute, no? Con i segnali inviati al cervello, sentiamo che qualcosa era delizioso e vogliamo mangiarlo di nuovo. Questo è importante non solo per i neonati, ma anche per gli adulti.

Dott.ssa Gabriela MoriniIn
Italia, il parmigiano è aggiunto nelle pappe. Ciò significa che il gusto dell'umami è noto e considerato importante, ma la parola umami non è nota. Questo è il motivo per cui insegno umami. Insegno agli studenti che il senso del gusto è il linguaggio che il cibo usa per comunicare con noi. Conoscere questo linguaggio permette di capire cosa mangiamo, quali sono i nutrienti e in che proporzione sono presenti negli alimenti. Voglio che gli studenti che avranno un lavoro relativo al cibo capiscano il gusto a livello molecolare per trasmettere che il gusto è uno strumento chiave per la salute.

Conclusione del dottor Beauchamp
Nel 1948 e nel 1955, un'organizzazione legata all'esercito degli Stati Uniti tenne due simposi sul glutammato con lo scopo di rendere più deliziosi i pasti dei soldati. Hanno riferito che il gusto del glutammato stesso non è distinto, a differenza degli altri quattro gusti di base. È più sottile e difficile da distinguere, ma se viene aggiunto a molti cibi, i gusti ei sapori degli alimenti erano più equilibrati, più ampi e ricchi e anche più densi. Molto più recentemente, la scoperta dei recettori dell'umami sulla lingua ha fornito un forte supporto scientifico all'importanza del gusto dell'umami per gli esseri umani. Non vedo l'ora che gli chef, più vicini ai consumatori che agli scienziati, diffondano ulteriormente l'importanza dell'umami al grande pubblico.

Parte 2 Sfida a Umami da parte di scienziati culinari

◇Moderatore:
Ali Bouzari Ph.D: Chef, Ph.D. Biochimica degli alimenti

◇ Relatori:
Ole G Mouritsen, Ph.D: Professore, Università della Danimarca meridionale, Consulente, Nordic Food Lab.
Yuji Wakiya: chef proprietario, Wakiya Ichiemi Charo
Kyle Connaughton: chef proprietario, ristorante-ristorante-agriturismo a filo singolo, autore di libri di cucina ed educatore culinario
Takuji Takahashi: chef esecutivo e proprietario di terza generazione, Kyo-Ryori Kinobu

Dott. Ali Bouzari
Umami non è giapponese. Il processo di liberazione del glutammato racchiuso nella proteina dei semi di soia in un sapore profondo attraverso la fermentazione non è giapponese e non è correlato alla cultura. Se gli chef comprendono i principi scientifici della fermentazione, possono creare cose nuove da ingredienti diversi dalla soia. Umami è presente in ogni tipo di cucina in qualsiasi paese.

Lo chef Kyle Connaughton
Avevo un interesse per il sapore e il cibo e nel processo di comprensione in continua evoluzione, sono rimasto affascinato dalla cucina giapponese e ho trovato l'umami. Ho imparato che svolge un ruolo importante nel cibo e, in realtà, la salsa di pesce tailandese nam pla e la salsa inglese del Worcestershire contengono umami e sono diventato in grado di combinare vari ingredienti. Quando gli chef vengono a conoscenza dell'umami per la prima volta, provano a farne la star, ma l'umami non è l'obiettivo principale. Penso che dobbiamo imparare dove si nasconde l'umami dalla cucina giapponese.

Lo chef Yuji Wakiya
L'umami nella cucina cinese è nella zuppa. Oltre a pollo, maiale, scalogno e zenzero, cibi come lo shiitake essiccato e i crostacei, che sono chiamati denaro secco, il che significa che hanno all'incirca lo stesso valore del denaro, e il prosciutto Jinhua sono usati come ingredienti per la zuppa e tutti contengono umami concentrato. L'umami viene delicatamente tirato fuori nel tempo, dandoci una zuppa cinese.

Lo chef Takuji Takahashi
Confrontando la quantità di acqua nel cibo di ciascun paese, il cibo giapponese è di circa l'80%, il cibo cinese è di circa il 70% e il cibo occidentale è di circa il 60%. Se la quantità di acqua è diversa, lo stato di umami sarà diverso. Il cibo giapponese utilizza umami liquido, incentrato su "dashi". Nell'infanzia, l'umami è vissuto come un liquido attraverso il latte materno e, man mano che si cresce e la mobilità aumenta, si inizia a prendere umami e sostanze nutritive dai solidi. Lo stesso Umami è vissuto dall'infanzia ed è nel latte materno, nel dashi e nei cibi unici di ogni regione, ma gli aromi sono diversi. Insomma, l'umami è l'inizio, ma è probabilmente l'aroma che porta alle preferenze che ne derivano.

Dott. Ole G. Mouritsen
Nel nord Europa, l'umami deriva dal sapore di carne e brodo, funghi, formaggi e pesce fermentato. Quasi tutti i cibi tradizionali fanno uso di umami. Surstrmming, che è aringa fermentata, ha umami ma la parola umami non è usata per descriverne il sapore. Vorrei suggerire che l'educazione sull'umami sia fatta negli asili e nelle scuole. Avendo chef e scienziati che insegnano ai bambini l'umami, penso che la cucina creativa e le ricette umami stimoleranno le abitudini alimentari delle generazioni future.

Dopo le discussioni, sono state presentate le ricette umami, preparate da tre chef.

Nobly Fragrant Chawan Mushi (crema pasticcera salata all'uovo) dello chef Takuji Takahashi, chef esecutivo e proprietario di terza generazione del Kyoto Kinobu　
Questo è un piatto con un dashi di alta qualità unito a una gelatina a base di sake infusa con le circa 20 componenti profumate come cipresso e frutta secca. L'aggiunta di fragranza all'umami del dashi gli conferisce profondità ed è realizzato con un sapore nobile.

Salmone affumicato Donabe con salsa Shio Koji, sesamo e scalogno di Kyle Connaughton, chef proprietario, ristorante agricolo a filo singolo, locanda, autore di libri di cucina e scienziato culinario
Questo è un piatto in cui il salmone è stato marinato con shio koji liquido e l'umami tirato fuori e poi affumicato con chips di ciliegie. Il sapore di fumo e la salsa negi e zenzero sono un accento, facendo risaltare l'umami del salmone.

Risotto con asparagi e vongole veraci di Yuji Wakiya, chef proprietario, Wakiya Ichiemi Charo
Questo è un risotto fatto con abbondante asparagi e vongole veraci, entrambi cibi rappresentativi degli umami, e bollito nella zuppa di pollo. Questo piatto colpisce per il sapore profondo dovuto alla sinergia dell'umami e del verde vibrante degli asparagi.

◆Ricetta menu UMAMI（PDF）DOWNLOAD

È estremamente importante che scienziati e chef esprimano le loro opinioni sulle funzioni che ha l'umami e su come può contribuire a uno stile di vita sano se usato bene. Inoltre, non vediamo l'ora che le informazioni vengano diffuse in tutto il mondo.
L'Umami International Symposium è stata una grande opportunità per approfondire l'umami sia dal punto di vista scientifico che culinario. Inoltre, tutti i partecipanti hanno ricevuto informazioni sull'umami, non solo per quanto riguarda il gusto, ma anche i suoi effetti sulla salute. Hanno commentato che il simposio è stata una meravigliosa opportunità per approfondire la loro conoscenza dell'umami, che l'umami ha effetti sulla salute e che è bene sapere che la ricerca è già iniziata.
L'Umami Information Center desidera esprimere il proprio apprezzamento per tutti i partecipanti che hanno partecipato alla conferenza e per gli scienziati e gli chef che hanno partecipato alla tavola rotonda. Ultimo ma non meno importante, apprezziamo tutti coloro che hanno reso il simposio un grande successo.