Webinar del giorno della stagionatura di Umami
Luglio 2020
Sebbene il mondo intero sia stato colpito dal disastro del COVID-19 nel 2020, l'Umami Information Center (UIC) sta diffondendo in modo proattivo informazioni sull'umami attraverso un seminario online.
Il 28 luglio, l'International Glutamate Information Service (IGIS) (*1) ha tenuto uno speciale seminario online per l'Umami Seasoning Day (*2).
Due dei membri del consiglio di amministrazione dell'UIC, il dottor Takashi Yamamoto, presidente dell'UIC e professore alla Kio University di Nara, e il dottor Kumiko Ninomiya, direttore dell'UIC, sono stati invitati al webinar.
Il Dr. Yamamoto ha spiegato le proprietà uniche di umami e MSG che differiscono dagli altri quattro gusti di base. Umami ha di per sé un debole sapore sgradevole,
ma l'aggiunta di sostanza umami ad alcuni cibi li rende più appetibili e saporiti. Il gusto diventa più dolce, più profondo, più equilibrato e rotondo.
Ha mostrato dati sulla preferenza della soluzione MSG nel neonato e ha spiegato che il semplice gusto umami potrebbe non essere intrinsecamente preferibile, ma le persone preferiscono il gusto degli alimenti con sostanze umami dopo ripetute esperienze con quegli alimenti.
Il Dr. Ninomiya ha introdotto la storia della scoperta dell'umami e dell'invenzione del condimento umami "MSG" da parte di Kikunae Ikeda. Ha spiegato che la scoperta si basava in gran parte sull'esclusivo brodo di zuppa giapponese "dashi". In cui il glutammato è la principale sostanza gustativa.
Ikeda presentò la sua scoperta dell'umami al congresso dell'American Chemical Society nel 1912, ma ricevette poca risposta. Il suo entusiasmo non ha raggiunto il pubblico perché non conosceva la cucina giapponese.
IGIS tiene un seminario annuale per commemorare l'Umami Seasoning Day il 25 luglio, ma quest'anno si è tenuto online a causa del COVID-19.
Il seminario si è tenuto in inglese e vi hanno partecipato 68 persone provenienti da diverse organizzazioni in 9 paesi, tra cui università, istituti di ricerca e aziende.
Dopo la lezione, c'è stata una sessione di domande e risposte con i partecipanti, come "C'è qualche cibo dolce che può essere migliore aggiungendo MSG?" o "Esiste un meccanismo corporeo per garantire che l'umami in eccesso non venga consumato?"
(*1) IGIS: International Glutamate Information Service è un'organizzazione internazionale che fornisce informazioni accurate e basate su prove scientifiche su glutammato, umami e glutammato monosodico (MSG).
(*2) Giornata del condimento umami: La scoperta del condimento umami viene commemorata ogni anno il 25 luglio, giorno in cui è stato certificato il brevetto per la produzione in serie del condimento umami glutammato monosodico (MSG).