L'e-Book "Umami e Glutamato" è ora disponibile gratuitamente
Ottobre 2021
La seconda edizione del libro "Umami and Glutamate - Chemical, Biological and Technological Aspects" (a cura di Felix Guillermo Reyes, in portoghese), originariamente pubblicato nel 2011, è ora disponibile in portoghese e spagnolo come e-book gratuito ad accesso aperto .
Molti ricercatori eccezionali hanno contribuito a questo libro sull'umami. Si compone di 20 capitoli tra cui "Ruoli nutrizionali del glutammato", "Glutammato nel latte materno e il suo ruolo nello sviluppo dell'intestino del bambino" e "Aspetti fisiologici del glutammato legati all'obesità", ecc.
Il capitolo 16 - "Umami nel mondo culinario", è stato co-autore della dott.ssa Kumiko Ninomiya, consulente dell'Umami Information Center (UIC), e della dott.ssa Ana San Gabriel, membro dell'UIC.
L'umami è più sottile di altri gusti di base, quindi potrebbe essere difficile per gli occidentali percepire davvero l'umami.
Tuttavia, anche prima del riconoscimento scientifico dell'umami come gusto di base, è interessante notare che cibi e ingredienti ricchi di glutammato sono stati usati nel mondo culinario per secoli.
Il capitolo 16, "L'umami nel mondo culinario", illustra cos'è l'umami e come il nostro corpo lo percepisce. Introduce inoltre il mondo culinario di tutti i tempi dal punto di vista scientifico, includendo il garum, l'antica salsa di pesce romana, l'osmazome, un sapore di carne descritto da Brillat-Savarin, avvocato, politico e autore della celebre opera di gastronomia "La fisiologia del gusto" del XIX secolo , e le tecniche innovative di utilizzo dell'umami impiegate dagli chef contemporanei del Nord Europa e del Sud America.
Questo e-book ad accesso aperto è disponibile in portoghese e spagnolo.
(Portoghese) https://openaccess.blucher.com.br/article-list/9786555500967-510/list#undefined
(Spagnolo) https://openaccess.blucher.com.br/article-list/9786555500950-512/list#undefined