Lezione speciale per gli studenti della Kyushu Women's University
Gennaio 2022
Umami rich dashi è indispensabile per la cucina giapponese. Tuttavia, potresti non pensare molto spesso al gusto dell'umami. Se riesci a identificare il sapore dell'umami e a sentirlo sulla lingua, questo ti aiuterà nella tua cucina quotidiana.
L'Umami Information Center (UIC) ha tenuto una conferenza annuale sull'umami presso la Kyushu Women's University il 17 gennaio 2022. Hanno partecipato un totale di 100 studenti del terzo anno della Facoltà di nutrizione e della Facoltà di vita umana.
La conferenza di tre ore è stata tenuta dal Dr. Kumiko Ninomiya, un consulente dell'UIC. La lezione era composta da due parti: la prima metà era una lezione in classe sulle basi dell'umami e la seconda metà era una lezione pratica che includeva osservazione, degustazione e esperimenti usando gli ingredienti dashi.
Dopo queste esperienze, gli studenti hanno pensato a come avrebbero descritto l'umami quando lo avrebbero presentato ad altri che non lo conoscevano.
Nella classe pratica, il niboshi veniva usato insieme al kombu (hidaka, ma-kombu, rausu e rishiri) come ingrediente dashi. Niboshi è una piccola sardina che è stata essiccata dopo essere stata bollita ed è spesso usata come ingrediente per la zuppa di miso nella zona di Kyushu.
Gli studenti hanno osservato le differenze nell'aspetto dei vari kombu e nel gusto del dashi fatto con diversi kombu e acqua. Per molti studenti è stata la prima volta a confrontare diversi tipi di kombu.
Nell'esperienza di degustazione dell'aggiunta di umami ricco ichiban dashi all'acqua di miso, che era prodotta da meno miso rispetto alla normale zuppa di miso fatta in casa, gli studenti hanno sperimentato l'effetto dell'aggiunta di umami e hanno appreso il fatto che l'umami di dashi rende più saporita la zuppa a basso contenuto di sale soddisfacente.
Quest'anno è stato condotto un nuovo esperimento utilizzando un kit per visualizzare il glutammato contenuto nel dashi dagli enzimi. Gli studenti sono stati in grado di confermare visivamente che i campioni con un contenuto di glutammato più elevato avevano una tonalità di blu più scura.
Il contenuto di glutammato era indicato dalla sfumatura di colore blu.
La conferenza è stata seguita da una sessione di domande e risposte in cui sono state sollevate varie domande, come "Come dovrei usare i condimenti umami e in quali quantità?" *1 e "L'assunzione eccessiva di glutammato è dannosa per la salute?" *2
Ci auguriamo che gli studenti partecipanti utilizzino ciò che hanno appreso in questa lezione nelle loro attività future.
*1: Si consiglia di utilizzare meno sale del solito e aggiungere una quantità adeguata di condimento umami. Se usi troppo condimento umami, influirà sul retrogusto del piatto. Proprio come l'uso di troppo sale o zucchero può rendere il gusto troppo forte da mangiare, usare troppo condimento può rovinare il gusto.
*2: Il glutammato è un aminoacido che viene prodotto anche nel nostro corpo. Non influisce sulla nostra salute anche se ne prendiamo troppo. Tuttavia, può influenzare il retrogusto.