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La chiave è ridurre il sale di nascosto!? ~ Webinar Umami per dietisti 2022

Febbraio 2022

L'Umami Information Center (UIC) ha tenuto un webinar intitolato "Come utilizzare Umami per ridurre l'assunzione di sale in modo delizioso", il 15 febbraio 2022, con il supporto della Japan Dietetic Association. È stato il secondo webinar dell'UIC per i membri della Japan Dietetic Association, dopo il primo nel 2021.
I relatori di quest'anno erano il dottor Einosuke Mizuta (specialista cardiovascolare dell'ospedale Sanin Rosai), la signora Sachiko Horie (esperta culinaria e dietista) e la dottoressa Kumiko Ninomiya (consulente UIC). 
Hanno parlato di "gusto", "riduzione di sale" e "salute" dal loro punto di vista di un medico clinico, uno specialista in cucina e uno scienziato.

Una delle chiavi per avere una vita lunga e sana è ridurre l'assunzione di sale. Tuttavia, anche se sappiamo che ridurre il sale ci fa bene, è difficile continuare a farlo.
Il Dr. Mizuta ha tenuto una conferenza intitolata "The Deep Relationship between Umami, Salt Reduction, and Taste". Secondo il Dr. Mizuta, i pazienti con ipertensione, malattie renali e altre condizioni tendono ad avere difficoltà a percepire la salsedine, con conseguente preferenza per sapori.
Ha presentato esempi di buoni risultati di ricoveri educativi "taste reset", che hanno migliorato la sensibilità al gusto dei pazienti e li hanno aiutati ad abituarsi a una dieta a basso contenuto di sodio.

Al fine di mantenere una dieta a basso contenuto di sodio, è anche importante compiere sforzi sociali per ridurre l'assunzione di sale dagli alimenti trasformati, che è difficile da controllare per i consumatori.

Il dottor Mizuta ha presentato l'esempio di successo degli sforzi del governo britannico per ridurre il sale nel pane. E ha parlato del pesce essiccato che ha sviluppato in collaborazione con un'azienda locale, che è gustoso e poco salato allo stesso tempo utilizzando l'umami.

Dott. Einosuke Mizuta

Secondo il dottor Mizuta, uno dei punti chiave di questo prodotto ittico essiccato era che non usava la parola "ridotto di sale" per le vendite perché le persone tendono a pensare che non abbia un buon sapore quando sentono la parola "ridotto di sale Il pesce essiccato viene utilizzato anche nelle mense scolastiche locali.
"La sensibilità al gusto deve essere mantenuta normale." disse il dottor Mizuta. "La chiave del successo è ridurre la quantità di sale nella dieta in modo graduale e di nascosto senza esserne consapevoli". Molti dei partecipanti al webinar sono rimasti colpiti dall'idea di "ridurre di nascosto il sale" e dall'importanza della riduzione del sale rispetto all'assunzione nutrizionale per gli anziani.

La signora Sachiko

La signora Sachiko Horie, una popolare esperta di cucina su riviste e WEB/SNS, ha tenuto una conferenza intitolata "Tecniche di cucina semplici da ricordare: utilizzare Dashi e Umami".
Ha parlato delle caratteristiche dell'umami e di come utilizzarlo efficacemente nella cucina casalinga, con utili bocconcini di tecniche di cottura che puoi utilizzare oggi.

Ha mostrato le sue ricette piene di idee che sfruttano l'umami, riferendosi alle sue stesse esperienze nel superare il mangiare schizzinoso di verdure del figlio maggiore usando l'umami. Ha introdotto molte tecniche di cottura facendo buon uso di cibi ricchi di umami, come le verdure, entrambe fatte con "verdure di taglio" e i suoi modi unici di usare i pomodori surgelati, ecc. Vedendo le idee che possono essere utilizzate oggi, i partecipanti hanno commentato: " CAPITO!", "Vorrei assolutamente provare questa ricetta a casa."

Nella tavola rotonda che è seguita, la dott.ssa Kumiko Ninomiya, consulente dell'UIC, ha aperto la sessione introducendo un caso di studio su "umami e riduzione del sale". Ha spiegato scientificamente la relazione tra le zuppe, come la zuppa di pollo e la zuppa di miso, il contenuto di sale e l'umami. Ha detto che anche se il contenuto di sale è basso, l'aggiunta della giusta quantità di umami può aumentare la soddisfazione e che la salsedine e l'umami si accentuano a vicenda.

Dr. Kumiko Ninomiya

Il Dr. Ninomiya ha presentato una tabella che confronta la frequenza dell'assunzione di zuppa negli Stati Uniti, in Francia e in Giappone e ha introdotto l'ultimo studio sulla relazione tra l'assunzione di zuppa e l'obesità. "Studi epidemiologici hanno dimostrato che maggiore è la frequenza di assunzione di zuppa, minore è la tendenza all'obesità". lei disse. Secondo lo studio, le persone che consumano zuppa più frequentemente tendono ad avere un coefficiente di obesità BMI, circonferenza addominale e rapporto tra circonferenza dell'anca e circonferenza addominale più bassi. Il Dr. Ninomiya ha affermato che è importante ridurre il sale nelle zuppe ed è possibile coprire la prelibatezza usando l'umami.

Nella tavola rotonda che è seguita, la moderatrice Chisa Murakami ha guidato la discussione sui punti chiave per una riduzione duratura del sale *1 e consigli per sensibilizzare i più giovani alla riduzione del sale *2, ecc.
Il webinar è stato ben frequentato da oltre 200 partecipanti che hanno apprezzato il ricco contenuto del webinar di quest'anno.
Il webinar può essere visualizzato su YouTube qui sotto.
https://www.youtube.com/watch?v=Wt-HfrGeMo

*1
  Le persone tendono ad avere un'immagine negativa della parola "riduzione del sale". Pertanto, il segreto per un successo duraturo non è rendere le persone consapevoli dell'importanza della riduzione del sale. È anche importante rendere il cibo gustoso. – Dr. Mizuta

*2
  La quantità totale di sale che mangi nella tua vita determina se ti ammalerai o meno. Per favore, dì ai giovani di esserne consapevoli fin dalla tenera età. Se cucini piatti ricchi di umami a basso contenuto di sodio per la tua famiglia, tutta la famiglia può sviluppare l'abitudine di una dieta "deliziosa a basso contenuto di sodio". – Dott.ssa Mizuta
  Le nuove generazioni potrebbero non essere realmente interessate alla riduzione del sale. Pertanto, può essere utile far loro pensare alla riduzione del sale dal punto di vista della "bellezza", dicendo che un piatto salato potrebbe fargli mangiare troppo riso o gonfiarsi facilmente. – La signora Horie
  Anche se dici agli studenti che è bene preparare i pasti con una consapevolezza dell'umami, se non sanno che sapore ha l'umami, non c'è modo di prenderne coscienza. Penso che sarebbe una buona idea per la scuola avere una classe in cui gli studenti hanno un gusto e una comprensione dell'umami. – Dott.ssa Ninomiya