Conferenza Umami per Woosong College, Corea
Aprile 2022
Il 22 aprile, l'Umami Information Center (UIC) ha tenuto una conferenza online* su "Cultura alimentare giapponese e Umami - Riscoprire Dashi e Umami" al Woosong College in Corea. Alla conferenza hanno partecipato 40 studenti del primo e del secondo anno che studiavano Arti culinarie giapponesi.
＊Questa conferenza è stata sponsorizzata da AJINOMOTO KOREA, INC. e Woosong College, con il supporto dell'Umami Information Center.
Le sostanze umami si trovano in molti alimenti. Pertanto, le persone in tutto il mondo assaggiano regolarmente l'umami. Tuttavia, poiché è un gusto sottile, molte persone non sono consapevoli dell'umami e non si rendono conto che il gusto che stanno assaporando è umami.
In questa lezione, abbiamo dedicato del tempo alla degustazione e all'osservazione degli ingredienti in modo che gli studenti coreani che studiano per diventare chef di cucina giapponese potessero riconoscere le caratteristiche dell'umami e percepirlo nella loro bocca. La conferenza è stata tenuta online dal Dr. Kumiko Ninomiya, il consulente dell'UIC, trasmesso tra il Woosong College in Corea e Tokyo.
Dopo aver ascoltato la storia della scoperta dell'umami e le sue caratteristiche, gli studenti hanno assaggiato l'umami, essenziale per la cucina giapponese.
Prima di tutto, gli studenti hanno masticato con cura un piccolo pezzo di kombu per trovare le caratteristiche dell'umami. Successivamente hanno sperimentato l'effetto sinergico dell'umami assaggiando katsuo dashi e kombu dashi. Hanno appreso che l'umami viene percepito da 7 a 8 volte più forte quando le due sostanze umami, inosinato e glutammato, vengono combinate.
Poi hanno osservato cinque tipi tipici di kombu. Il gusto e l'aroma del kombu varia a seconda dei tipi. Hanno confrontato il gusto del dashi preparato con diversi tipi di kombu; rishiri, rausu e ma-kombu. Questi tre kombu sono comunemente usati come ingredienti dashi nei ristoranti e nelle case giapponesi.
Gli studenti hanno anche imparato la differenza tra il dashi giapponese e le zuppe della cucina coreana, cinese e occidentale. La salsa di soia, il miso e il natto usati in Giappone e Corea sono simili ma non uguali. Questi alimenti hanno le loro caratteristiche uniche.
Al termine della lezione, agli studenti sono state fornite spiegazioni sugli effetti dell'umami per contribuire a uno stile di vita sano, come i suoi effetti sulla riduzione del sale, la soddisfazione e la sua relazione tra consumo di zuppa e parametri legati all'obesità.
Gli studenti che hanno assistito alla lezione hanno espresso una serie di commenti. "Sono contento di aver potuto sperimentare il gusto dell'umami.", "Sono stato in grado di imparare di più sulle differenze del kombu attraverso l'assaggio e l'osservazione che attraverso le sole spiegazioni verbali.", "Sono rimasto colpito dal fatto che il gusto e l'aroma del kombu varia molto a seconda dei tipi di kombu.
Gli studenti hanno anche posto domande, ad esempio; "Qual è la differenza tra wakame e kombu?" *1, “È buono usare l'MSG in cucina?*2.
Ci auguriamo che gli studenti acquisiscano una corretta conoscenza dell'umami oltre alle abilità culinarie e diventino buoni chef.
＊1: Wakame, una specie di alga, non contiene molto glutammato. I giapponesi mangiano spesso il wakame nella zuppa di miso o nell'insalata piuttosto che come ingrediente dashi.
＊2: Il glutammato nel kombu e il glutammato nell'MSG sono esattamente gli stessi. Tuttavia, poiché il kombu contiene una sostanza aromatica, l'impressione gustativa è influenzata dal suo aroma. L'MSG è buono da usare quando si desidera aggiungere solo il puro gusto di umami a un piatto e, poiché l'MSG non ha aroma, può essere utilizzato in qualsiasi cucina in qualsiasi parte del mondo.