Centro informazioni Umami

Attività

Conferenza di Umami alla Kagawa Nutrition University

Giugno 2022

Al fine di sostenere una sana vita alimentare delle persone, gli studenti che studiano per diventare dietisti, insegnanti di nutrizione o tecnologi alimentari si stanno impegnando per acquisire un alto livello di conoscenza e abilità pratiche. Le informazioni accurate su umami sono una di queste.

Il 14 giugno, l'Umami Information Center (UIC) ha tenuto una conferenza dal titolo "Conoscere Umami, assaggiare Umami - per una vita dietetica sana" presso la Kagawa Nutrition University. Alla lezione hanno partecipato 120 studenti del terzo anno del Dipartimento di Nutrizione Pratica che mirano a diventare dietisti registrati. Le lezioni trattano lo sviluppo del prodotto, i metodi di produzione, il controllo della qualità e così via.

Il Dr. Kumiko Ninomiya, il consulente dell'UIC, ha tenuto la nona lezione di questo corso. Ha tenuto una conferenza sul senso dei gusti, in particolare sull'umami.
La lezione di 1 ora e 40 minuti ha coperto un'ampia gamma di argomenti sull'umami, a cominciare dalla relazione tra aroma nasale e aroma retro-nasale e dal meccanismo della sensazione gustativa. Il dottor Ninomiya ha poi spiegato le sostanze umami e la loro natura scientifica, nonché le caratteristiche del dashi giapponese a base di umami e dei piatti che utilizzano dashi ricco di umami. Ha ulteriormente ampliato l'argomento alle recenti ricerche su problemi di salute come la riduzione del sale senza compromettere il gusto utilizzando umami e favorendo la secrezione di saliva da parte della sostanza umami.

Gli studenti hanno confrontato l'aroma dello zucchero bianco fine e dello zucchero di canna per apprendere che le sostanze altamente purificate sono cristalli bianchi e non hanno aroma.

L'MSG (glutammato monosodico) è un cristallo di sostanza umami altamente purificata, ma i cristalli bianchi a volte vengono fraintesi come un composto sintetizzato chimicamente.  In questa lezione, gli studenti hanno confrontato l'aroma dello zucchero bianco fine di elevata purezza e della zolletta di zucchero di canna a bassa purezza per apprendere che le sostanze altamente raffinate e pure sono cristalli bianchi e non hanno aroma. MSG è un cristallo bianco altamente purificato senza aroma. Pertanto, l'MSG può essere utilizzato nella cucina di qualsiasi paese.

Mentre assaggiavano pomodori secchi, kombu, acqua di miso e formaggio, gli studenti hanno cercato attentamente l'umami in questi ingredienti ricchi di umami e hanno cercato di spiegare le caratteristiche dell'umami con le loro stesse parole. Gli studenti hanno commentato: "La lezione è stata molto facile da capire". e "Ho imparato a conoscere l'umami nelle classi di prima e seconda elementare, ma non capivo che sapore avesse. Ma l'esperienza di oggi mi ha aiutato a capirne meglio il gusto".

L'UIC ha introdotto il sito Web del centro e altri materiali come riferimento per gli studenti che desiderano saperne di più sull'umami. Ci auguriamo che gli studenti utilizzino le informazioni umami che abbiamo per il loro studio e anche dopo che hanno iniziato la loro carriera.