Simposio su MedDiet e Washoku nel 22° IUNS-ICN
Dicembre 2022
L'Umami Information Center (UIC) ha tenuto un simposio "Diete mediterranee e giapponesi, due culture gastronomiche sane con una forte base umami" l'11 dicembre, durante il 22° IUNS-ICN, International Congress of Nutrition* 1 a Tokio. Il simposio è stato co-sponsorizzato con El Instituto Cervantes. ＊２
L'UNESCO riconosce diverse tradizioni culinarie in tutto il mondo come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. La dieta mediterranea e quella giapponese si distinguono non solo per essere saporite e ricche di umami, ma anche per favorire la salute e la longevità. Mentre i nuovi risultati della ricerca confermano il valore salutare della dieta giapponese, anche il valore salutare della dieta mediterranea viene esaminato da varie angolazioni.
Il simposio di 90 minuti consisteva in due parti: la prima parte era costituita da conferenze di tre ricercatori, e la seconda metà era una tavola rotonda di due grandi chef e un moderatore.
La prima metà
1. Osservazioni introduttive: Washoku, culture alimentari tradizionali dei giapponesi – della Dott.ssa Kumiko Ninomiya
2. Prove che mostrano il legame tra la dieta mediterranea e gli esiti sulla salute
– del Prof. J. Alfredo Martinez
3. L'importante ruolo del gusto umami nella salute orale e generale – di Takashi Sasano
Nella prima metà, tre relatori hanno esposto le attuali conoscenze sugli effetti sulla salute di queste due diete.
Prof. J.Alfredo Martinez,
Prof. Takashi Sasano,
Dott.ssa Kumiko Ninomiya
La dott.ssa Ninomiya ha tenuto un'osservazione di apertura intitolata "Washoku, le culture alimentari tradizionali dei giapponesi". Sottolineando che il Washoku, la cultura alimentare tradizionale giapponese, è caratterizzata da una dieta ben bilanciata e sana che utilizza umami e pochissimi grassi animali, ha spiegato scientificamente il dashi giapponese ricco di umami e umami, incluso un confronto della composizione di aminoacidi liberi del dashi con quella del brodo di pollo occidentale.
Il Prof. Martinez ha tenuto una conferenza dal titolo “Evidenza che mostra il legame tra la dieta mediterranea e gli esiti sulla salute”. Ha introdotto la composizione nutrizionale della dieta mediterranea, caratterizzata da olio d'oliva, cibi vegetali, frutti di mare e yogurt, ecc.
Il prof. Martinez ha anche affermato che la dieta mediterranea è associata non solo a un ridotto rischio di gravi malattie croniche, ma anche al mantenimento della salute e alla prevenzione delle malattie. Ha inoltre spiegato che per incoraggiare la salute e la sostenibilità, la dieta mediterranea ha ulteriori dimensioni sociali, soddisfacenti/sazietà, sicurezza e sicurezza, che possono essere condivise con altri modelli dietetici come la dieta giapponese.
Infine, il Prof. Sasano dell'Università di Tohoku, che studia l'uso dell'umami nel trattamento dei disturbi del gusto e della secchezza delle fauci, ha tenuto una presentazione intitolata "L'importante ruolo del gusto umami nella salute orale e generale" in cui ha introdotto esempi di miglioramenti orali dovuti a umami. Il Prof. Sasano ha lavorato a un trattamento per migliorare l'ambiente orale utilizzando le proprietà dell'umami, che stimola la produzione di saliva.
Fornendo un esempio di trattamento con dashi ricco di umami per gli anziani che soffrono di scarso appetito e perdita di peso causata dalla secchezza delle fauci, ha affermato: "Umami è anche correlato alla digestione e all'assorbimento, collegando la cavità orale alla salute generale", "Umami è anche direttamente correlato alla digestione e all'assorbimento perché è noto che l'umami facilita la funzione intestinale. Pertanto, umami collega la salute orale e generale.
La seconda metà
Relatori:
Chef Josep Barahona Vines; Ristorante Spagnolo “L'estudi”
lo chef Chikara Yamada; Ristorante Washoku “Yamada Chikara”
Moderatore: Dott.ssa Ana San Gabriel (UIC)
Nella tavola rotonda, due grandi chef che hanno familiarità con la cultura alimentare sia mediterranea che giapponese hanno condiviso le loro esperienze e pensieri sulla loro cucina. La dott.ssa Ana San Gabriel dell'UIC ha moderato la discussione.
Hanno parlato di come sono diventati chef e delle esperienze culinarie che li hanno portati al loro stile di cucina attuale. Hanno anche condiviso le loro opinioni sulle somiglianze e le differenze tra i cibi spagnoli e giapponesi e su come l'umami gioca un ruolo nella loro cucina.
Il pubblico ha apprezzato il loro vivace discorso.
Lo chef Josep Barahona Vines,
Lo chef Chikara Yamada,
Dott.ssa Ana San Gabriel (al centro)
Dopo il simposio abbiamo ricevuto feedback positivi dai partecipanti che si sono detti interessati a come si svilupperebbe la fusione tra dieta mediterranea e dieta giapponese. Tutti gli intervistati hanno risposto che vorrebbero saperne di più sull'umami.
L'UIC continuerà a diffondere informazioni accurate sulle possibilità dell'umami e sul suo contributo alle diverse culture alimentari.
＊1: L'International Congress of Nutrition è un convegno internazionale che si tiene una volta ogni quattro anni e sponsorizzato da IUNS, l'Unione Internazionale delle Scienze della Nutrizione. Questa volta si è tenuto dal 6 all'11 dicembre al Tokyo International Forum. Era la seconda volta in 47 anni che il congresso si teneva in Giappone.
＊2: El Instituto Cervantes è l'istituzione ufficiale fondata nel 1991 dal governo spagnolo incaricato di promuovere l'educazione della lingua spagnola e delle culture dei paesi di lingua spagnola.