Gli studenti della Tohoku University hanno adottato un approccio scientifico alla cultura alimentare giapponese
Gennaio 2023
Il tuo senso del "gustoso" dipende dalle tue preferenze, dalla condizione fisica, dall'atmosfera e dalla cultura del cibo a cui appartieni e così via. Quindi, è possibile valutare scientificamente questa sensazione? Negli ultimi anni, gli scienziati di tutto il mondo stanno lavorando per identificare scientificamente i meccanismi della "prelibatezza" e per applicare i risultati alla nostra vita quotidiana. Sono in corso anche sforzi per analizzare gli elementi che compongono la prelibatezza, come ingredienti e consistenze, e per creare nuove bontà.
Il 26 gennaio 2023, l'Umami Information Center (UIC) ha tenuto un corso sull'approccio scientifico al washoku e all'umami presso la Tohoku University. Questa conferenza faceva parte del "Seminario di base: comprendere scientificamente la cultura alimentare giapponese", in cui docenti interni ed esterni all'Università di Tohoku hanno parlato del washoku dai loro campi.
L'UIC ha tenuto una conferenza e lezioni pratiche incentrate sul dashi con un ricco umami, che funge da base gustativa del washoku. Alla classe hanno partecipato 25 studenti del primo anno di varie facoltà, tra cui giurisprudenza, medicina, istruzione e letteratura, ecc. Hanno lavorato in gruppi per osservare gli ingredienti dashi, assaggiare cibi ricchi di umami e condurre esperimenti. La conferenza di due ore della signora Sawa, direttrice dell'UIC, è proseguita con i seguenti contenuti.
Senti umami, il quinto gusto
La lezione si è aperta con una lezione di studio di base su cosa sia l'umami. Durante l'ascolto della spiegazione, gli studenti hanno assaggiato cibi ricchi di umami come pomodori secchi e katsuo dashi per comprendere le caratteristiche dell'umami.
Le principali sostanze umami sono glutammato, inosinato e guanilato. L'umami è percepito molto più fortemente quando questi non sono presenti individualmente, ma quando il glutammato si presenta con inosinato o guanilato che sono sostanze umami dell'acido nucleico. Questo è indicato come sinergia umami. Gli studenti hanno sperimentato i fenomeni assaggiando.
Osservazione degli ingredienti dashi / Ricerca di parole chiave
Gli studenti hanno osservato niboshi - sardine essiccate e diversi kombu che sono gli ingredienti base del dashi del washoku. Hanno annusato e sentito questi ingredienti dashi. Quindi hanno assaggiato il dashi estratto dall'acqua, prodotto da rishiri kombu, rausu kombu e niboshi, e hanno scritto alcune parole chiave per le caratteristiche di ogni dashi su foglietti adesivi.
Lavoro di gruppo: Esperimento per verificare la concentrazione della sostanza umami (glutammato)
Questo è un esperimento per confrontare la quantità di glutammato nei tre tipi di "dashi estratti con acqua" sopra menzionati (rishiri kombu dashi, rausu kombu dashi e niboshi dashi). Utilizzando un reagente, gli studenti hanno confermato che maggiore è la quantità di glutammato nel dashi diluito, più il campione diventa blu. In questo esperimento, sebbene i due dashi abbiano in comune il fatto di essere entrambi "umami rich dashi", il niboshi dashi, che contiene molte sostanze inosinate - nucleotide umami, non diventa blu tanto quanto il kombu dashi. Gli studenti hanno osservato i risultati con grande interesse. Successivamente, è stata fornita una breve spiegazione su come le valutazioni sensoriali vengono utilizzate per sviluppare nuovi prodotti nelle aziende alimentari e nella seconda metà della classe è stato condotto un lavoro di gruppo.
Lavoro di gruppo e presentazioni
Il compito è stato affidato agli studenti; Se tu fossi il product manager del marketing in un'azienda che vuole lanciare tre tipi di dashi – fatti di rishiri kombu, rausu kombu e niboshi. Come spieghi le loro caratteristiche in modo facile da capire?
Gli studenti hanno lavorato insieme in gruppi utilizzando i foglietti adesivi con le “caratteristiche di ogni dashi” che hanno preparato nella prima metà della lezione. Hanno discusso per trovare gli elementi chiave in comune tra le caratteristiche di ogni dashi e hanno categorizzato le parole chiave. Infine, hanno determinato la migliore parola chiave come concetto di prodotto per spiegare le caratteristiche e i vantaggi differenziali di ciascun dashi. Poi hanno fatto una presentazione per gruppo.
Nel questionario post-lezione, abbiamo ricevuto molte impressioni vivaci dagli studenti. Molti hanno scritto che attraverso i lavori di gruppo e le presentazioni di altri gruppi, hanno riconosciuto come le persone percepiscano diversamente la bontà.
- Dopo aver ascoltato i commenti di un altro gruppo, ho sentito che se le persone usano o meno il dashi nella loro cucina quotidiana può riflettersi nelle loro preferenze per il dashi.
- Ho annusato una varietà di kombu, ma solo l'hidaka kombu mi ha fatto immaginare il sapore dal suo odore. Ho capito che le persone assaggiano anche a memoria.
- Attraverso il confronto dei gusti del dashi e la discussione nei lavori di gruppo, ho potuto capire cos'è l'umami.
- Abbiamo assaggiato tutti gli stessi prodotti, ma le nostre impressioni gustative erano molto diverse. Potevo vedere quale elemento di sapore ogni persona apprezzava nel dashi. Ho sentito la profondità del mondo dashi.
L'UIC spera che tutti i partecipanti facciano uso delle esperienze acquisite in questa classe nei loro campi e nella loro vita quotidiana.