L'esercizio di scienza dell'alimentazione “Conoscere l'umami, sentire l'umami” alla Otsuma Women's University
Marzo 2024
Otto studenti della Otsuma Women's University hanno visitato l'Umami Information Center (UIC) con la professoressa Miho Otahara il 21 marzo 2024. Erano studenti del terzo anno di scienze alimentari all'università e hanno seguito un seminario di scienze alimentari intitolato "Conoscere l'umami, sentire Umami" tenuto dal direttore dell'UIC Yasue Kido come lezione regolare all'università.
Per adattarsi agli studenti, che avevano acquisito una conoscenza sufficiente della scienza della nutrizione in tre anni, la signora Kido ha personalizzato la sua lezione rendendola più avanzata e pratica rispetto a quelle normali.
Ad esempio, ha aggiunto l'introduzione del sito web ufficiale dell'UIC. https://www.umamiinfo.com/
Il sito web ufficiale e il canale YouTube dell'UIC contengono molte informazioni utili per coloro che sono coinvolti in attività alimentari e sanitarie.
Ci sono contenuti utili come il “Database Umami”, che li aiuta a ricercare quante sostanze umami sono contenute negli alimenti, https://www.umamiinfo.com/umamidb/ e “Cucina locale in Giappone e Umami”, che introduce i piatti locali dal punto di vista dell'umami.
https://www.umamiinfo.com/japaneseumami2/localcuisine/
La signora Kido ha effettivamente utilizzato un video YouTube di 3 minuti, “Umami Basics”, che riassume in modo compatto le informazioni di base sulle sostanze umami. https://www.youtube.com/watch?v=9mUCCj3YYlg
Ha anche mostrato agli studenti che “umami” è elencato nel Kojien (il dizionario più affidabile in Giappone) e che la parola giapponese umami è un omonimo sia di umami che di prelibatezza. Li ha sensibilizzati alla corretta conoscenza del rapporto tra bontà e umami.
Ha incoraggiato gli studenti ad assaggiare diversi tipi di ingredienti dashi e umami, prestando attenzione alle tre caratteristiche dell'umami: "diffondersi su tutta la lingua", "persistenza" e "favorire la salivazione", in modo che fossero in grado di riconoscere l'umami. attraverso l’esperienza ma anche attraverso la conoscenza in classe.
La conferenza includeva anche un esperimento sulla dissoluzione del glutammato monosodico (MSG).
Molti condimenti umami contengono MSG come ingrediente principale. La ragione di ciò è che il glutammato non è solubile in acqua di per sé, ma quando viene convertito nella forma di sale di sodio, MSG, diventa più solubile in acqua e più facile da usare in cucina. Per confermare questa proprietà, gli studenti hanno condotto un esperimento in cui hanno aggiunto rispettivamente all'acqua sia il glutammato che il glutammato monosodico e hanno confrontato la dissoluzione delle due sostanze.
Nella seconda metà della conferenza, la signora Kido ha spiegato la differenza tra aminoacidi liberi e proteine, nonché il ruolo che l'umami svolge nella salute. I benefici per la salute dell'umami includono l'effetto di mantenere il gusto dei piatti anche quando il contenuto di sale è ridotto e la riabilitazione per le persone con disturbi del gusto grazie alla sua proprietà di favorire la salivazione. Tutte queste sono conoscenze che dovrebbero essere conosciute da coloro che stanno pensando di lavorare nel settore alimentare e sanitario.
Gli studenti hanno partecipato alla lezione con grande entusiasmo. Quelli che seguono sono alcuni dei commenti ricevuti dopo la conferenza.
"Ho osservato che il glutammato monosodico si dissolve rapidamente nell'acqua e ora capisco perché i sali di sodio vengono utilizzati nei condimenti."
“Vorrei preparare un pasto a ridotto contenuto di sale utilizzando l’umami nel programma del pranzo della scuola materna”.
“È stato bello conoscere la relazione tra disturbo del gusto e umami. Potrebbe essere un suggerimento per un gustoso cibo ospedaliero.
“Quando ero in viaggio all'estero, non vedevo l'ora di tornare a casa e mangiare gli udon nella zuppa dashi. Ora ho capito che in quel momento volevo assaggiare l’umami”.
Ci auguriamo che gli studenti partecipanti applichino le loro nuove conoscenze alla fase successiva della loro carriera. Ci auguriamo anche che condividano le loro conoscenze con le loro famiglie e le persone che li circondano in modo che tutti possano fare buon uso dell'umami per condurre una vita sana.