Lezione Umami alla Waseda University “Scopri la profondità dell'umami - Esplora la cucina mondiale attraverso la scienza”
Luglio 2024
Il mondo è composto da molte culture alimentari diverse. Gli ingredienti alimentari, i condimenti e altri fattori che determinano la "prelibatezza" variano da cultura a cultura e da individuo a individuo.
Tuttavia, i cinque gusti fondamentali sono gli stessi in tutto il mondo. Sebbene le culture alimentari siano diverse, scientificamente parlando, la risposta del nostro corpo agli stimoli dei cinque gusti fondamentali è fondamentalmente la stessa.
Il 3 luglio 2024, l'Umami Information Center ha tenuto una conferenza dal titolo "Experience the depth of umami - Explore world cuisine through science" presso la Waseda University, che si concentra sulla cultura alimentare mondiale da un punto di vista scientifico. Questo evento è stato organizzato dal Waseda University ICC Intercultural Center)*, co-sponsorizzato da Ajinomoto Co. Inc.
* ICC: una comunità nel campus per studenti della Waseda Univ. Sfruttando l'ambiente universitario in cui si riuniscono studenti internazionali da tutto il mondo, l'ICC offre agli studenti l'opportunità di sviluppare una nuova comprensione del mondo che li circonda, creando al contempo nuovi valori e interessi.
L'evento è stato organizzato per la prima volta da uno studente membro dell'ICC che è rimasto sorpreso dalla differenza di sapori dei piatti che aveva assaggiato quando studiava in Europa. Interessato alla cultura alimentare del paese in cui si trovava, ha fatto delle ricerche e ha scoperto che, nonostante ci siano delle differenze nei condimenti, la cucina locale è anche ricca di sostanze umami come il glutammato, proprio come il washoku.
Grazie alla sua esperienza all'estero, è giunto alla convinzione che per comprendere le diverse culture alimentari, è importante avere anche un punto di vista scientifico, oltre a prestare attenzione ai contesti storici e geografici. Ha affermato: "Sebbene sentiamo dire che l'umami è un elemento comune in varie culture alimentari in tutto il mondo, non molte persone comprendono la vera essenza dell'umami".
È così che l'Umami Information Center ha ricevuto una richiesta dall'ICC per tenere una conferenza basata sulla sua proposta: "Vorremmo conoscere l'umami, uno degli elementi della cultura alimentare, da una prospettiva scientifica attraverso lezioni tenute da esperti".
L'evento fu così popolare che la partecipazione fu determinata tramite lotteria.
Il giorno della conferenza, circa 40 studenti giapponesi e internazionali che avevano vinto la lotteria si sono riuniti al Waseda Univ. Garden Hall, sede dell'evento.
La relatrice era la Dott. ssa Kumiko Ninomiya, consulente dell'Umami Information Center. Ha tenuto la sua lezione in giapponese, mentre proiettava la sua presentazione PowerPoint in giapponese e inglese su entrambi i lati del palco in modo che gli studenti internazionali potessero capire il suo discorso. Nella sua lezione la Dott. ssa Ninomiya ha mostrato due semplici modelli di amminoacidi nel brodo di pollo occidentale e nel dashi giapponese per spiegare quali sono le differenze tra loro. E ha spiegato che sebbene l'umami sia un gusto scoperto in Giappone, è un gusto che può essere percepito da tutti nel mondo ed è utilizzato nelle culture alimentari di tutto il mondo.
Ha mostrato le immagini delle espressioni facciali dei bambini quando assaggiavano "dolce, aspro, amaro e umami"* e ha affermato che le reazioni dei bambini ai gusti fondamentali erano le stesse in tutti i paesi.
*Poiché i neonati sono meno sensibili al salato rispetto agli adulti, non sono stati condotti esperimenti con i sapori salati.
Seguendo la guida del Dott. Ninomiya, i partecipanti hanno assaggiato pomodori secchi per catturare e riconoscere il sapore umami sulla loro lingua. Hanno anche sperimentato l'effetto sinergico delle sostanze umami con kombu dashi e katsuo dashi, e l'effetto della riduzione del sale con il brodo vegetale. Attraverso queste esperienze di degustazione, gli studenti hanno capito che le sostanze umami influenzano notevolmente il sapore dei piatti.
Nella seconda metà dell'evento, gli studenti hanno partecipato a discussioni ai loro tavoli. Studenti di diverse culture alimentari hanno discusso attivamente di umami e dei cinque gusti fondamentali della cucina di ogni Paese. L'evento si è concluso con una sessione di domande e risposte con il dott. Ninomiya.
Dopo la lezione sono stati forniti vari commenti sul foglio di feedback, come "Sono rimasto colpito dal fatto che gli ingredienti ricchi di umami si trovino in tutto il mondo", "Sono rimasto sorpreso dall'effetto sinergico dell'umami" e "La lezione è stata molto facile da capire grazie all'esperienza pratica.
L'umami, il quinto gusto scoperto in Giappone, è uno degli elementi distintivi del washoku, la cucina giapponese. Tuttavia, l'umami non è un gusto che esiste solo nella cucina giapponese. L'umami è un gusto utilizzato nelle cucine di tutto il mondo.
Siamo molto lieti di aver potuto tenere una lezione con sessione pratica sull'umami, un elemento comune nelle cucine di tutto il mondo, presso la Waseda University, una delle principali università del Giappone, dove studiano insieme studenti giapponesi e studenti internazionali provenienti da tutto il mondo.