Gustare l’umami con tutti e cinque i sensi: lezione su “Dashi” e “Umami” all’Università di Tohoku
novembre 2024

Il 21 novembre, l'Umami Information Center (UIC) ha tenuto una conferenza dal titolo "'Dashi' e 'Umami'" presso l'Università di Tohoku.
Questa lezione faceva parte del corso regolare dell'università, "Seminario di base: comprendere scientificamente la cultura alimentare giapponese". Questo seminario di 15 sessioni è tenuto da docenti di organizzazioni esterne come aziende e altre università, oltre a professori della Tohoku University. Il professor Nobuyuki Sakai della Tohoku University, professore della Facoltà di Lettere e vicepresidente dell'UIC, organizza l'intero programma. Il direttore Yasue Kido dell'UIC ha tenuto l'ottava lezione, che è stata il punto intermedio del programma.

La direttrice Kido ha strutturato la sua lezione con l'intento di stimolare la curiosità intellettuale degli studenti e far loro desiderare di approfondire la conoscenza dell'umami in modo scientifico.
Si è concentrata sul dashi, un alimento umami comune e ingrediente indispensabile nel washoku, e ha progettato la sua lezione per incoraggiare gli studenti a riflettere più profondamente sull'umami, che è strettamente correlato al dashi.
In classe, sono stati esposti veri kombu, katsuobushi (scaglie di bonito essiccate), niboshi (sardine essiccate) e funghi shiitake essiccati. Questi sono i tipici ingredienti del dashi.
Gli studenti li hanno osservati toccandoli e annusandoli, e hanno effettivamente preparato quattro tipi di dashi in classe. Hanno assaggiato attentamente i quattro tipi di dashi per comprendere tre proprietà dell'umami: "Si diffonde sulla lingua, ricoprendola", "Permane più a lungo di altri sapori" e "Promuove la salivazione".
Poi hanno sperimentato l'"effetto sinergico umami" che si verifica quando il glutammato, un componente umami a base di amminoacidi, viene combinato con inosinato o guanilato, componenti umami a base di acidi nucleici, utilizzando kombu dashi, katsuo dashi e niboshi dashi e dashi di funghi shiitake essiccati. E hanno lavorato per esprimere le caratteristiche di ogni dashi che hanno percepito, con le loro parole.

Nella seconda metà della formazione, gli studenti hanno provato a preparare la loro zuppa di miso preferita usando una combinazione di due diversi tipi di miso; Sendai miso e Hatcho miso, e i quattro tipi di dashi. Gli studenti hanno anche sperimentato i benefici per la salute dell'umami preparando cetrioli salati e hanno scritto le loro impressioni su come l'umami renda il cibo più saporito anche con meno sale.
A questo corso intensivo hanno partecipato studenti provenienti da diverse facoltà, tra cui la Facoltà di Farmacia, la Facoltà di Scienze della Formazione, la Facoltà di Agraria, la Facoltà di Medicina, la Facoltà di Scienze e la Facoltà di Lettere e Scienze.
Lavoravano diligentemente e felicemente ai loro compiti, acuendo i loro sensi e sentendo l'odore, il gusto e l'aroma retronasale. ※ per descrivere dashi e umami con parole proprie.
※ aroma retronasale:L'aroma che si percepisce quando si mette il cibo in bocca e lo si mastica o lo si beve; i componenti dell'aroma passano dalla parte posteriore della gola al naso.
I feedback degli studenti hanno mostrato le impressioni che erano uniche per ogni facoltà. Alcune di esse sono presentate di seguito.
・È stato fantastico assaggiare per la prima volta il dashi di funghi shiitake secchi. Era un sapore familiare. (Agricoltura)
・Vorrei saperne di più sulle reazioni chimiche delle sostanze umami. (Farmacia)
・Interessato alla differenza tra le parole "dashi wo toru" e "dashi wo hiku", che hanno quasi lo stesso significato nella lingua giapponese di tutti i giorni. (Letteratura).
・È stata una bella esperienza apprendere l'umami non solo ascoltando la conoscenza, ma anche sperimentandola attraverso la formazione pratica. (Istruzione)
・Vorrei sapere scientificamente a quale temperatura vengono prodotte maggiormente le sostanze umami e i motivi per cui (Scienza)
・Sorpreso dal fatto che l'umami renda il cibo più saporito, anche con meno sale (Facoltà di Medicina)
"È stato bello imparare a preparare il dashi e confrontare i diversi gusti dei diversi tipi di dashi", è stato il feedback comune di molti studenti di tutte le facoltà.
Crediamo che questa lezione sia stata una buona opportunità per loro di riflettere profondamente su dashi e umami come cibi quotidiani. Ecco una delle loro risposte alla domanda "Come e a chi vorresti trasmettere la bontà di dashi e umami?"
“Vorrei trasmettere la bontà del dashi e dell'umami a coloro che non sono soddisfatti della loro dieta quotidiana. Il dashi ci dà un senso di appagamento perché il suo aroma e il suo sapore umami rimangono a lungo nella nostra bocca. In quest'epoca di sazietà alimentare, questo senso di appagamento è una qualità preziosa del dashi e dell'umami.”
Abbiamo imparato molto dalle parole dei giovani.
Ci auguriamo che sfruttino i benefici del dashi e dell'umami nella loro vita quotidiana e li trasmettano a chi li circonda.